Kalan savustaminen

Kalan savustaminen on leppoisaa kesäpuuhaa ja herkullinen lopputulos palkitsee. Kokosimme ohjeet kalan savustamiseen. Näillä vinkeilä onnistut niin lohen, ahvenen, muikkujen kuin hauenkin savustuksessa

Kalan savustaminen ei ole vaikeaa, se onnistuu jokaiselta. Kalasavustimien kirjo on laaja, uunissa käytettävästä savustuspussista sähkösavustimeen, savustuslaatikkoon ja perinteseen savustuspönttöön. Savustuslaatikko tai -pönttö on kalan savustajan ykkösvalinta

Lue myös: Näin fileoit kalan

Savustettaviksi sopivat parhaiten rasvaiset kalalajit, kuten lohi, nieriä, muikku, siika, lahna ja silakka. Myös vähärasvaisemmat lajit, kuten ahven ja hauki saavat savustuksessa hienon maun, kunhan varmistaa, että kala ei pääse kuivumaan savustuksen aikana. Kalan voi savustaa kokonaisena tai fileenä. 

Kalan suolaaminen 

Aloita kalan savustaminen suolauksella. Ripottele kevyesti karkeaa suolaa peratun ja huuhdellun kalan pintaan ja sisälle. Anna suolautua viileässä pari tuntia. 

Kalan voi suolata myös kylmässä 10-prosenttisessa suolavedessä, jolloin kalat suolaantuvat tasaisesti. Kiehauta kattilassa 1 l vettä ja 1 dl merisuolaa. Sekoita, kunnes suola on liuennut. Jäähdytä suolaliemi alle 10 asteiseksi jääkaapissa. 

Kun suolaliemi on jäähtynyt, nosta savustettavat kalat kapealle ja korkealaitaiselle vadille. Fileet tulee asettaa nahkapuoli ylöspäin. Kaada suolaliemi päälle ja anna kalojen suolaantua. Suolaukseen tulee muistaa varata aikaa, sillä liian lyhyellä suolauksella kalat jäävät mauttomiksi.

Kalan savustaminen 

Savustuspöntön pohjalle ja sähkösavustimen purupellille sirotellaan ohut kerros kosteita savustuspuruja. Jos purua on liian vähän, savun maku jää miedoksi. Jos purua on liikaa, se saattaa syttyä palamaan.

Leppäpuru on perinteisin puru kalan savustukseen. Saatavilla on myös esimerkiksi omenapuusta, tammesta, hikkorista ja kirsikkapuusta valmistettua purua, joista kukin antaa kalalle omanlaisensa savuaromin. Myös katajanoksa savustuspurujen päällä antaa lisämakua savustettavaan kalaan.

Lisää savustuspurujen päälle yksi tai kaksi sokerinpalaa, jotka palaessaan antavat savukalalle väriä. Kalan rinnalle savustusritilälle voi lohkoa esimerkiksi sitruunaa, joka sekin antaa lisämakua kalaan.

Huuhtaise kalat suolasta, kuivaa ja öljyä pinta. Aseta suolatut kalat savustusritilälle vieri viereen ja laita savustuspönttöön. Fileet asetetaan ritilälle nahkapuoli alaspäin. 

Savustuslämpötilan tulee olla melko matala, noin 100 astetta, jotta kalat eivät kuivu tai niiden nahka halkea. Etenkin silakat ja muikut voivat hajota helposti liian kuumassa lämpötilassa.

Kalalaji ja sen koko sekä lämmön lähteen kuumuus vaikuttavat savustusaikaan. Kilon painoisen kalan kypsyminen miedolla lämmöllä kestää noin 40 minuuttia. Pienet kalat kypsyvät vartissa. Kalan kypsyyden voi tarkistaa vetämällä evästä. Kala on kypsää, kun evä irtoaa helposti. 

Savustupussi, sähkösavustin vai savustuslaatikko?

Kalan savustaminen onnistuu savustuspussissa, sähkösavustimessa ja savustuslaatikossa. Savustuspussin käyttäminen on yksinkertaista, kunhan muistat sulkea pussin huolella ja laitat sen oikein päin uuniin.

Sähkösavustinta käytetään vain ulkona. Valitse savustukseen paloturvallinen paikka. Purupellille sirotellaan ohut kerros savustukseen sopivaa puhdasta savustuspurua.  Sen jälkeen purupelti työnnetään vastuksen yläpuolella olevien kannattimien varaan. Savustuspurujen tulee olla kosteita, liian kuivat savustuspurut, voivat pölläyttää sähkösavustimen kannen auki savustuksen aikana.  Aseta kalat yhteen kerrokseen ritilälle ja työnnä ritilä savustimeen tippupellin päälle. Sulje kansi ja aseta pistoke maadoitettuun pistorasiaan.

Savustuslaatikkoa käytettäessä  suolattu kala nostetaan voidellulle ritilälle. Laatikko suljetaan ja laitetaan grilliin tai nuotion hiillokselle.  Savustuslaatikko asetetaan tulisijan päälle. Polttopuina kannattaa käyttää leppää tai muita lehtipuita.

Lohen savustaminen 

Lohen voi savustaa kokonaisena tai fileenä. Pyyhkäise fileen pinta ja nypi ruodot kokoisesta lohifileestä.

Nosta lohifilee kapealle ja korkealaitaiselle vadille nahkapuoli ylöspäin ja kaada kylmä suolaliemi fileen päälle. Anna kalan suolaantua noin 20 minuuttia. Kokonaisen ja peratun lohen voi antaa maustua suolaliemeen upotettuna tunninkin ajan.

Nosta talouspaperilla kuivattu lohi savustusritilän päälle. Filee asetetaan ritilälle nahkapuoli alaspäin.

Parhaaseen lopputulokseen pääset, kun asetat fileen paksuimpaan kohtaan paistolämpömittarin. Kala on valmis, kun sisälämpötila näyttää 45 astetta. Tähän menee noin 30 minuuttia. Jos haluat savustaa lohen aivan kypsäksi, sopiva sisälämpötila on noin 60 astetta.

Koristele savustetun lohen pinta halutessasi tillillä, kevätsipulilla ja sitruunalla. Savustuksen loppuvaiheessa kalan pintaan voi sivellä mieleisiä makuaineita. 

Ahvenen savustaminen 

Pienet ja keskikokoiset ahvenet voi savustaa sellaisenaan perattuina.

Poista ahvenista sisälmykset ja kidukset. Suomut voit jättää. Huuhdo ja kuivaa kalat. Laita ahvenet suolaveteen. Isommat ahvenet saavat maustua 20-30 minuuttia. Pienet ahvenet suolautuvat jo 15 minuutissa.

Kuivaa kalat. Pintaan voit pyyhkäistä vähän öljyä. Savustusaika riippuu kalojen koosta sekä lämmönlähteen kuumuudesta. Pienet ahvenet kypsyvät noin 20 minuutissa. Kala on kypsää, kun evä irtoaa helposti vetämällä. 

Muikun savustaminen  

Pienikokoiset kalat, kuten muikut suolataan yleensä vasta savustuksen jälkeen.

Puhko muikut ennen savustusta. Irrota kalan kidukset työntämällä peukalo ja etusormi kidusonteloon. Vedä suolisto ulos kidusten ja rintaevien mukana. Kalan vatsaa ei saa puristaa koska muikun suoli saattaa katketa kalan kiduksia ja eviä irrotettaessa. Huuhdo kalat nopeasti juoksevan veden alla siivilässä ja kuivaa talouspaperiin.

Muikut asetellaan riveihin toisistaan erilleen savustusritilälle. Savusta muikkuja noin 15 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Kypsyyden voi todeta irrottamalla muikusta vatsaevän. Mikäli se irtoaa vaivattomasti, kala on kypsä.

Savustamisen jälkeen muikut suolataan nopeasti joko kuumassa suolavedessä tai karkealla merisuolalla.  

Upota savustetut, vielä lämpimät muikut nopeasti kuumaan vesisuolaliuokseen ja lado sitten siististi limittäin astiaan, josta ylimääräinen suolavesi pääsee valumaan pois.

Vaihtoehtoisesti voit nostaa muikut savustuspöntöstä esimerkiksi leivinpaperille, ripotella päälle hieman karkeaa merisuolaa ja kääriä leivinpaperiin ja sanomalehteen noin kymmeneksi minuutiksi.

Savumuikku on herkkua sellaisenaan, mutta kokeile niitä myös tortillaletun välissä, jossa kalan kaverina on mehevä varhaiskaalisalaatti ja hölskykurkkuja.

Savumuikkutäytteiset tortillat ja varhaisvihannescoleslaw

Savumuikkutäytteiset tortillat valmistuvat savustetusta muikusta. Kalan kaverina on mehevä varhaiskaalisalaatti ja hölskykurkkuja. Kuva: Niclas Mäkelä

Ohje: Savumuikkutäytteiset tortillat ja varhaisvihannescoleslaw 

Hauen savustaminen

Hauen savustaminen ei juuri poikkea muiden kalojen savustamisesta. Pienet hauet voi savustaa kokonaisina, isommat lienee helpointa savustaa nahkoineen fileinä. Suomustaminen ei ole välttämätöntä, jos nahan kuorii siististi savustamisen jälkeen. 

Hauki kannattaa suolata ennen savustusta 10-prosenttisessa suolaliuoksessa noin tunnin verran. Suolauksen jälkeen hauki huuhtaistaan, kuivataan ja pinta sipaistaan kevyesti öljyllä. 

Hauki savustetaan miedolla lämmöllä. Kilon kokoinen hauki savustuu kypsäksi noin tunnissa. 

Haukea ei kannata heti savustuksen jälkeen nostaa pöntöstä pois, vaan antaa sen odottaa muutaman minuutin ennen pöntön avaamista.

Katso myös Anna.fi/ruoka: Nappaa tuore kala

Avainsanat

Keskustelu

Meillä syödään savukalaa koko vuoden ajan n.1 kerran /kk.Savusiika ja savumuikut on parasta mitä tiedän !

Parhaillaan savustumassa kokonaisena 1.2 kg lohi. Ollut sähkösavustimessa nyt 45 min. Kohta otan virran pois ja annan kalan vetäytyä pöntössä 20 min. Suolasin kalan reilusti ennen savustamista hienolla merisuolalla noin tuntia ennen savustamista päältä ja sisältä. Lisukkeeksi keitän perunoita ja teen munavalkokastikkeen maustettuna tillillä ja mustapippurilla.

Kommentoi juttua: Kalan savustaminen

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X