Kananmuna on monipuolinen raaka-aine

Kananmuna antaa ruokiin ja leivonnaisiin täyteläistä makua ja lisää ravintosisältöä.

Kananmuna leivonnassa

Leivonnassa kananmunien tärkein ominaisuus on muodostaa pysyvä vaahto, joka kuumennettaessa jähmettyy ja kuohkeuttaa leivonnaisen.

Vatkaamisen tarkoitus on sitoa kananmunan proteiineihin mahdollisimman paljon ilmaa.

Runsain vaahto syntyy huoneenlämpöisistä munista. Vaahdota munat puhtaassa, kuivassa, rasvattomassa, mieluiten teräs-, posliini- tai lasikulhossa. Pysyvin vaahto syntyy hitaasti vatkaamalla.

Valkuaisvaahtoa varten keltuainen erotellaan valkuaisesta. Siirtele keltuaista kuoren puolikkaasta toiseen ja anna valkuaisen valua kulhoon. Varo, ettei keltuaista pääse valkuaisen joukkoon, sillä se ei vaahtoudu, jos siinä on rasvaa tai keltuaista.

Kananmuna antaa leivonnaisille myös kiiltoa.

Kananmuna ruoanvalmistuksessa

Ruoanvalmistuksessa kananmuna sitoo ainesosia. Kuumentaminen muuttaa munan nestemäisestä kiinteäksi.

Lihamureketaikinassa muna sitoo hyytyessään nestettä ja raaka-aineet. Kananmunan keltuainen sakeuttaa maitopohjaisia keittoja, kastikkeita ja kiisseleitä. Keltuainen lisätään kypsään kastikkeeseen ja se kuumennetaan vain 65-asteeseen.

Hieno sabayon-viinivaahtokastike ja lemon curd -sitrustahna sakeutetaan keltuaisilla.

Keltuaisen lesitiini ja proteiini ovat tehokkaita emulgaattoreita, jotka ylläpitävät seosta, jossa kaksi erilaista olomuotoa sekoittuvat alentamalla aineiden välistä pintajännitystä. Majoneesissa ja salaattikastikkeissa keltuainen yhdistää nesteen ja öljyn seokseksi.

Lue myös:
Kananmunaruokia aamiaiselta illan herkkuhetkiin
Munakas, munakokkeli ja muut helpot munaruoat
Kananmunan keittäminen
Kananmunien säilytys
Minkä kananmunan valitset?

Kuvat: Norman Ojanen