Ruoka

Näin käsittelet korvasienet: ryöppäys ei riitä poistamaan myrkkyä – poimimme herkuimmat korvasienireseptit

Veikeän näköinen korvasieni on yksi herkullisimmista ruokasienistä, joka kuitenkin ilman oikeanlaista käsittelyä on tappavan myrkyllinen. Huolellisen käsittelyn jälkeen voimakasarominen korvasieni sopii täydellisesti keittoihin, kastikkeisiin ja muhennoksiin. Korvasienet ylevöittävät myös keväisen pastan ja valmistuupa siitä myös varsin herkulliset bruschettat.

Herkullinen korvasieni avaa kesän sienisesongin. Oikein käsittelemällä koukeroisista korvasienistä jalostuu herkullisia sieniruokia. Korvasienten parasta poiminta-aikaa on kevät ja alkukesä. Tummanruskeat, röpelölakkiset korvasienet viihtyvät etenkin kuivilla mäntykankailla, tuoreissa kuusikoissa, hakkuu- ja kuloalueilla sekä metsäteillä ja -poluilla.

Käsittelemätön korvasieni on hyvin myrkyllinen, ja ennen ruoanvalmistusta sienet on keitettävä huolellisesti. Vaiva kannattaa, sillä hieno- ja voimakasarominen korvasieni on yksi herkullisimmista ruokasienistämme.

Näin käsittelet korvasienet oikein

Aluksi korvasienistä harjataan hiekka sienisudilla ja leikataan pois jalan tyvi. Ennen keittämistä sienet kannattaa vielä halkaista, sillä ontto lakki voi kätkeä sisäänsä etanoita.

Korvasieniä käsiteltäessä on hyvä käyttää suojakäsineitä ja välttää kasvojen koskettamista. Tuoreet korvasienet puhdistetaan ensin harjaamalla hiekka pois ja leikkaamalla pois myös jalan hiekkainen tyvi. Tarvittaessa sienet voi huuhdella kevyesti. Sitten sienet halkaistaan, sillä etanat viihtyvät ontossa lakissa.

Korvasienet tulee keittää kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä / 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia, jotta myrkyllinen gyromitriini poistuu sienistä kokonaan. Molempien kertojen jälkeen sienet huuhdellaan huolellisesti lävikössä runsaassa vedessä. Ylimääräinen vesi puristellaan sienistä hellävaraisesti pois. Tämän jälkeen sienet ovat valmiita käytettäviksi.

Huuhtele sienet hyvin kummankin keittokerran jälkeen. Keitto- ja huuhteluvesiä ei saa käyttää ruoanvalmistukseen, vaan ne tulee heittää pois.

Ryöppäys ei riitä

Vanhoissa keittokirjoissa näkee ohjeita, joissa korvasienet neuvotaan ryöppäämään. Ryöppäys on nopea kiehautus ja se ei riitä poistamaan myrkkyä sienistä. Muista siis vähintään viiden minuutin keittäminen kahdesti. Sienet tulisi huuhtoa myös kunnolla välissä.

Korvasieniä käsiteltäessä keittiö kannattaa pitää hyvin tuuletettuna haihtuvien myrkkykaasujen vuoksi. Sienten keitin- tai liotusvettä ei saa käyttää ruoanvalmistukseen.

Parhaat korvasienireseptit

Aromikas korvasieni sopii erinomaisesti keittoihin, kastikkeisiin ja muhennoksiin, mutta voimakkaan maun takia sen käytössä kannattaa kuitenkin olla maltillinen. Listasimme herkullisia korvasienireseptejä valittavaksesi.

1. Korvasienipasta

Tässä pastassa yhdistyy kaksi kevään ehdotonta suosikkia: korvasienet ja parsa. Rapeaksi paistetut korvasienet ja parsasta pyöräytetty pestokastike ovat kerrassaan vastustamaton makupari.

Ohje: Korvasieni-parsapestopasta

2. Korvasienibruschettat sopivat alkupaloiksi

Jos sienisaalis jäi pieneksi, siitä ei ehkä riitä kokonaiseksi ateriaksi, mutta varsin herkulliset pikkusuolaiset suupalat siitä saa kuitenkin loihdittua. Keitä kerma, tuorejuusto sekä käsitellyt korvasienet paksuksi kastikkeeksi, lisää mausteeksi kirveliä ja levitä täyte rapeaksi paahdettujen maalaisleipäviipaleiden päälle. Korvasienibruschettat sopivat vaikka alkupaloiksi.

Ohje: Korvasienibruschettat

3. Korvasienikeitto

Korvasienen maku on melko voimakas ja siitä saakin valmistettua varsin aromikkaan keiton ilman turhia kikkailuja. Voissa kuullotetut sienet ja sipulit, kerma sekä laadukas kasvisliemi ovat avaimet onnistumiseen. Kermainen korvasienikeitto sopii alkupalaksi, mutta taipuu myös kokonaiseksi ateriaksi esimerkisi ruokaisten voileipien avulla.

Ohje: Korvasienikeitto

4. Korvasienimuhennos

Vai valmistaisitko korvasienet sittenkin perinteiseksi muhennokseksi? Paista käsitellyt sienet pannulla voissa, lisää vehnäjauhoja, kermaa sekä tilkka maitoa ja anna kiehua sakeaksi. Perinteinen korvasienimuhennos sopii lisukkeeksi keitinperunoille ja aateloi myös monet kala- ja liharuoat.

Ohje: Korvasienimuhennos

Näin käsittelet kuivatut korvasienet oikein

Myös kuivatut korvasienet tulee keittää kahteen kertaan samalla tavoin kuin tuoreetkin korvasienet. Ennen keittämistä kuivattuja sieniä täytyy lisäksi liottaa vähintään kaksi tuntia.

Keitä sieniä molemmilla kerroilla vähintään viisi minuuttia ja huuhtele sienet hyvin kummankin keittokerran jälkeen. Keitto- ja huuhteluvesiä ei saa käyttää ruoanvalmistukseen, vaan ne tulee heittää pois.

Korvasieniä käsitellessä on syytä huolehtia hyvästä tuuletuksesta, sillä sienistä haihtuu myrkyllisiä kaasuja.