Ruoka

Kovat juustot loistavat luonteikkuudellaan herkuttelussa ja ruoanlaitossa – onko suosikkisi cheddar, manchego, emmentaali vai joku muu? 

Kovat herkuttelujuustot ovat maultaan luonteikkaita ja rakenteeltaan kiinteitä. Kypsytetyt ja voimakkaan makuiset kovat herkuttelujuustot sopivat juustotarjottimen lisäksi myös ruoanvalmistukseen. Tutustu yleisimpiin koviin juustoihin ja nappaa vinkit niiden käyttöön.

Kovat juustot ovat koostumukseltaan kiinteitä ja sisältävät vähemmän nestettä kuin muut juustot. Niitä kypsytetään yleensä pitkään ja niissä on kova syötäväksi kelpaamaton kuori.

Juustoja lajitellaan monella tavalla. Yksi yleisimmistä tavoista on jakaa ne rasvattoman juustomassan vesipitoisuuden mukaan leikattaviin juustoihin, koviin juustoihin, puolikoviin juustoihin, pehmeisiin juustoihin sekä tuorejuustoihin.

Mitä enemmän juustomassassa on vettä, sitä pehmeämpää ja kermaisempaa juustosta tulee. Pitkän kypsyttämisjakson aikana juustosta haihtuu enemmän vettä. Samalla juustosta tulee kiinteämpää, ja sen makuvivahteet jalostuvat.

Pitkään kypsyneillä ja voimakkaan makuisilla kovilla juustoilla voi herkutella sellaisenaan, mutta niistä syntyy myös monia maukkaita herkkuja. Alle on listattu suosituimpia ja yleisimpiä kovia juustoja ja niiden erilaisia käyttötapoja.

Kovat juustot herkutteluun: Legendaarinen cheddar 

Cheddaria valmistetaan eri puolilla maailmaa ja siitä on olemassa monta erilaista versiota. Alkuperäinen cheddar valmistetaan Somersetissä, Lounais-Englannissa. Cheddar on antanut nimensä myös ainutlaatuiselle juustonvalmistustekniikalle, jossa juustomassaa kasataan niin, että kosteus puristuu pois. Juusto kääritään harsokankaaseen, puristetaan ja kypsytetään valtavina sylintereinä. Tätä tekniikka käytetään monen muunkin juuston valmistuksessa. 

Yli vuoden kypsytetyn cheddarin vintage-version maku on pähkinäinen, hapokas ja pikantti. Cheddar tunnetaan hampurilaisjuustona, ja se onkin erinomainen ruoanvalmistusjuusto, juuri sen sulavuuden vuoksi. Hyödynnä cheddarjuustoa lämpimissä voileivissä, kuten herkullisissa cowboy-toasteissa sekä muhkeassa grillileivässä.

Cheddarjuustoa kannattaa hyödyntää myös leivonnassa. Lisää juustoa suolaisten piirakoiden kuorrutteeksi, mehevöitä sillä muffinit tai mausta juustolla vaikkapa klassiset, leivinjauheella kohotettavat skonssit.

Cheddar toimii hyvin myös texmex-pöydässä. Valmista tarjolle tacopiirakkaa, tacosalaattia sekä maittava cheddarjuustokastike, joka sopii sekä nachopellin päälle että dippikastikkeeksi. 

Kokeile cheddaria rohkeasti myös tutuissa kotiruoissa. Raasta cheddaria risottoon tai täytelöitä sillä kasvissosekeitto.

Kovat juustot: Ruotsalainen Västerbotten

Ruotsin tunnetuinta juustoa Västerbottenia on valmistettu jo vuodesta 1872 asti. Västerbotten on pitkään kypsytetty kermajuusto, jonka maku on keskivahva ja täyteläinen. Se sopii niin herkutteluun, leivän päälle höylättäväksi kuin ruoanvalmistukseen, eritoten gratinointiin.

Kokeile Västerbottenia vaikkapa kermaisen täyteläisessä mustajuurigratiinissa tai janssoninkiusauksen kuorrutteena.

Västerbottenista voi leipoa myös maittavan juustopiirakan, joka tarjotaan ruotsalaiseen tyyliin mätikastikkeen kanssa. 

Ruotsalaisten suosikkijuusto mehevöittää myös pitaleipien väliin sujautettavat sienipihvit sekä uunissa valmistettavan perunamunakkaan.

Perinteiseen tapaan valmistettu risotto tehdään riisistä ja parmesaanijuustosta, mutta vaihtelun vuoksi kannattaa kokeilla myös emmerjyviä ja Västerbottenjuustoa. Lampaankäävillä höystetty emmerrisotto keitetään kypsäksi maukkaassa sieniliemessä ja lopuksi sekaan lorautetaan kuumaa umamilientä. 

Mac and cheese eli macaroni and cheese on amerikkalainen makaroni-juustopaistos. Se on maukas ja hieman erilainen uuniruoka, joka kannattaa ottaa kokeiluun, kun tavallinen makaronilaatikko kyllästyttää. Vuoan valmistus on helppoa: maka­ronit upotetaan juustolla aateloi­tuun valkokastik­keeseen ja pais­tos kuorrutetaan korppujauhoilla. Juustoksi sopivat erilaiset kovat herkuttelujuustot, kuten Västerbotten, gruyère ja emmentaali.

Kovat herkuttelujuustot: Gruyère 

Länsi-Sveitsistä, Gruyèresin kaupungista on kotoisin alppijuusto gruyère. Se on lehmänmaidosta valmistettu, kova ja kypsytetty juusto. Sen voimakas aromi ja maku vaihtelevat kypsytysajasta riippuen miedosta voimakkaaseen. Nuoren juuston maku on hedelmäinen ja täyteläisen kermainen. Pidempään kypsyneiden réserve-juustojen maku on pähkinäinen ja maanläheinen. 

Gruyère sopii fondue-juustosekoituksiin, mutta myös piirakoihin sekä juustolautaselle, kuten muutkin kovat herkuttelujuustot. 

Gruyère on loistava valinta myös lämppäreihin. Valitse maukas juurileipä ja sujauta viipaleiden väliin voimakasta gruyèrejuustoa sekä runsaasti sinappia ja rasvaista savukinkkua. Nam! 

Espanjalainen manchego 

La Manchan maakunnasta tuleva lampaanmaidosta valmistettu manchego on tunnetuin espanjalainen juusto. Kovat herkuttelujuustot kypsyvät pitkään, eikä manchego ole tästä poikkeus. Manchegoa valmistetaan muutaman kuukauden ikäisestä jopa yli vuoden ikäiseen versioon. 

Manchego on sylinterin muotoinen, tiivis ja mureneva juusto, jota ympäröi sahalaitaraidoitusta muistuttava kuvio, josta juuston tunnistaa.

Manchego on täyteläisen kermainen ja maultaan pähkinäisen mieto herkuttelujuusto. Aseta manchego juustotarjottimelle juustokranssin muotoon tai marinoituna. Manchego käy myös täydellisesti ruoanlaittoon sekä salaatteihin esimerkiksi pippurisen rucolan ja saksanpähkinöiden seuraan. 

Jokapaikan Emmentaali 

Suurista rei’istään tunnettu emmentaalijuusto on kooltaan yksi maailman suurimmista. Yksi tahko voi painaa reilusti yli 100 kiloa. 

Emmentaalia kutsutaan niin reikäjuustoksi kuin sveitsinjuustoksikin. Myös kotimaassamme valmistetaan kansainvälisestikin palkittua Valion Mustaleimaa, jonka maku on miellyttävän pähkinäinen ja täyteläinen. Pitkään kypsytetyt emmentaalijuustot sopivat herkutteluun ja ruoanvalmistukseenkin.

Kuorruta emmentalilla suolaiset piirakat, gratinoi sillä lasagne tai munakas tai sujauta juustoa vaikka lämpimien voileipien väliin.

Italialainen suosikki: Parmesaani 

Parmigiano reggiano eli parmesaani on yksi Italian suosituimmista juustoista. Se on italialainen lehmänmaidosta valmistettu kova, tiivis ja suolainen juusto, jonka kypsytysaika vaihtelee laadun mukaan vuodesta jopa neljään vuoteen. 

Parmesaanijuuston väri on syvän keltainen ja rakenne tiivis ja mureneva. Sen maku on aavistuksen pähkinäinen ja mukavan suolainen. 

Parmesaani on oleellinen osa italialaista ruokakulttuuria. Aromikas juusto viimeistelee monet alkupalat, pastat sekä risotot ja sopii hyvin myös suolaiseen leivontaan, pizzan päälle, salaatteihin sekä panerointiin ja monien ruokien ja lisukkeiden viimeistelyyn. 

Aromaattinen Pecorino

Monet kovat herkuttelujuustot tulevat Italiasta, niin myös pecorino, joka parmesaanin ohella on yksi Italian suosituimmista ja tunnetuimmista juustoista. Pecorinot (pecora = lammas, pecorino = lammasmainen) valmistetaan vain lampaanmaidosta.

Juuston maku vaihtelee alueiden ja lampaiden kulloisenkin laidunalueiden mukaan, tietysti myös kypsyysasteen mukaan. Pecorino romanon kypsytysaika on 8-12 kk, jona aikana juustolle kehittyy sen ominaismaku: suolainen, jossa on hedelmäinen sivumaku.  

Pecorino on oivallinen gratinointijuusto, ja lisäksi se sopii käytettäväksi parmesaanin tavoin raasteena sekä salaattien sekaan. Juusto sopii hyvin myös herkuttelujuustoksi juustotarjottimelle esimerkiksi viikunoiden ja pähkinöiden kera. Roomalaiset laittavat pastaansa usein vain mustaa pippuria ja pecorinojuustoa, jolloin saadaan kokkien ympäri maailmaa ylistämä cacio e pepe -pasta. 

Lue myös Anna.fi: Näin rakennat täydellisen juustotarjottimen: viisi eri juustoa ja ihania makupareja

Kovat juustot herkutteluun: Nostalginen comté 

Ranskalaista comté-juustoa on valmistettu jo 1100-luvulta saakka Juran vuoristoseudulla. Comté valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta ja se luokitellaan kovaksi ja kittipintaiseksi juustoksi.

Suureen ja keltaiseen, noin 40 kiloa painavaan comté-juustoon tarvitaan 500 litraa maitoa. Nuorena comté maistuu pehmeältä ja hedelmäiseltä, mutta maku muuttuu pähkinäisemmäksi. Se sopii loistavasti ruoanlaittoon, vaikkapa fondueen, gratiineihin ja salaattiin.

Juttua on muokattu 14.11.2023: lisätty reseptilinkkejä.