Kymmenen kysymystä suklaakokille

Helsinkiläinen ravintola Postres on erikoistunut jälkiruokiin. Kahden kokin, Vesa Parviaisen ja Samuli Wirgentiuksen, sekä hovimestari Henry Johanssonin luotsaamassa gourmetravintolassa voi keskittyä olennaiseen ja valita neljän jälkiruoan menun. Kokkien erityinen intohimo on suklaa.

1. Miksi juuri suklaa?
Suklaa on kiehtova ja haasteellinen raaka-aine. Suklaa reagoi voimakkaasti lämpötilan vaihteluihin. Ammattilaiset käsittelevätkin sitä lämpömittarilla mitaten.

2. Onko väliä, mitä suklaata käyttää?
Kotioloissa leipomiseen ja jälkiruokiin käyvät hyvin lähikaupan suklaatuotteet ja leivontasuklaat. Ammattilaiset käyttävät mieluiten kansainvälisiä huippumerkkejä kuten Valrhonan tai Callebautin suklaatuotteita.

3. Mitä tarkoittavat merkinnät 70 %, 80 % tai 90 %?
Prosentit tarkoittavat suklaan sisältämän kaakaon määrää.

4. Mihin vahvoja suklaita käytetään?
Mitä vahvempi suklaa sitä vähemmän makeutta siinä on. 70-prosenttinen suklaa sopii hyvin konvehtien ja tryffeleiden valmistamiseen. 90-prosenttinen suklaa sopii liharuoan kanssa tarjottavien suklaakastikkeiden tekoon.

5. Kuinka suklaa sulatetaan?
Vaivattomimmin sulattaminen käy mikroaaltouunissa, hitaasti ja miedolla lämmöllä. Suklaarakeet ovat nopeita sulattaa.

6. Mitä on temperoiminen?
Temperoiminen tarkoittaa suklaan lämpökäsittelyä. Sulattamalla ja jäähdyttämällä suklaaseen saadaan muokattava, tasainen koostumus sekä kaunis kiilto. Sulata suklaa 45-asteiseksi. Laske lämpötila 27 asteeseen lisäämällä sulan suklaan joukkoon huoneenlämpöistä suklaata tai nostamalla kulho hetkeksi kylmään vesiastiaan. Ammattilaiset temperoivat suklaan työtasolla. Kaada kolmasosa sulatetusta suklaasta marmori- tai muovilevylle ja levitä lastalla levyksi. Levittele massaa edestakaisin, kunnes se sakenee. Lisää 27-asteinen suklaamassa sulan suklaan joukkoon. Ennen käyttöä temperoitu suklaa sulatetaan taas noin 30-asteiseksi. Temperoitu suklaa sopii kuorrutusten, koristeiden ja makeisten tekoon.

7. Miksi suklaa kokkaroituu?
Jos suklaan joukkoon sulatusvaiheessa pääsee vettä tai vesihöyryä, se saattaa jähmettyä rakeiseksimöykyksi. Usein syynä on liian äkillinen lämpötilan vaihtuminen tai liian pitkä kuumennusaika. Suklaa paakkuuntuu yli 55 asteisena.

8. Mitä on valkoinen suklaa?
Valkoinen suklaa ei ole suklaata, koska siinä ei ole kaakaomassaa. Paremmissa laaduissa on kaakaovoita. Valkoinen suklaa on arka kuumentamiselle. Se sopii kylmiin jälkiruokiin, kuorrutuksiin ja hyytelöitäviin kakkuihin.

9. Mikä sopii suklaan mausteeksi?
Vanilja, kaneli, kookos, kahvi, alkoholit, appelsiini ja muut hedelmät, piparminttu, mantelit ja pähkinät jopa chili. Vesa Parviainen maustaa suklaaherkut vadelmalla, kuminalla, kahvinpavuilla tai yrteillä kuten rakuunalla.

10. Miten syntyvät koristeet?
Kotioloissa lastuja saa suklaalevystä juustohöylällä tai kuorimaveitsellä. Marmori- tai muovialustalle levitetystä temperoidusta suklaasta saa terävällä lastalla kauniita lastuja, kääröjä ja viuhkoja. Lehtikoristeita voi tehdä sivelemällä myrkyttömien kasvien lehdille sulaa suklaata. Kovettunut suklaa irtoaa lehden pinnalta.

Teksti:Marja Malinen, kuvat:Norman Ojanen

Tilaa uutiskirjeemme niin saat sähköpostiisi säännöllisesti tietoa uusimmista jutuistamme ja kilpailuistamme.


Teksti: Monica Javanainen

Keskustelu

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Alibi
Anna
Deko
Erä
Hymy
Kaksplus
Kippari
Kotilääkäri
Kotiliesi
Koululainen
Ruoka.fi
Parnasso
Seura
Suomen Kuvalehti
TM Rakennusmaailma
Tekniikan Maailma
Vauhdin Maailma
Golfpiste
Vene
Nettiauto
Ampparit
Plaza
Muropaketti