Ruoka

Johanna leipoi sämpylät tangzhong-menetelmällä: ”Ei koskaan enää kovia sämpylöitä!”

Tangzhong-menetelmällä voi leipoa erityisen pehmeät sämpylät. Aasiasta levinnyt leivontametodi tekee sämpylätaikinasta kuohkeaa. Innokas kotileipuri Johanna testasi hittimenetelmän.

Tangzhong-menetelmä on tuttu aasialaisesta hokkaido milk bread -leivän ohjeesta. Leipä on kuohkea ja ilmava. Siinä on todella ohut kuori ja pehmoisen pumpulinen sisus. Menetelmää kutsutaan myös water roux -menetelmäksi, joka on leivontatermi tämän tyylisen esitaikinan tekemiseen.

Lue myös: NamiNamasten rapeakuoriset sämpylät ovat täydelliset – katso Sikke Sumarin helppo sämpyläohje

 ”Ei koskaan enää kovia sämpylöitä!”

Innokas kotileipuri Johanna teki sämpylöitä aasialaisten suosimalla tangzhong-menetelmällä. Metodin avulla saadaan leivästä tai sämpylöistä uskomattoman kuohkeita.

”Testasin viikonloppuna ystäväni ohjetta. Se todellakin toimii, valmistin ohjeen mukaisen taikinan ja leivoin sämpylöitä. Niistä tuli kuohkeimpia sämpylöitä mitä olen koskaan tehnyt. Tämä menetelmä kannattaa ottaa haltuun. Ei koskaan enää kovia sämpylöitä”, Johanna iloitsee.

Johanna sai idean ystävältään, joka leipoo tällä menetelmällä pullaa, sämpylöitä ja marjapiirakkapohjatkin. Hittiohjetta ensimmäistä kertaa kokeilleet ällistyvät aina sen tehokkuudesta. Samoin kävi Johannalle.

”Tykkään leipomisesta, ja tämä tekniikka oli minulle täysin uusi. Lopputuloksena olivat todella pehmeät, mutta myös jännän täyteläiset ja kosteat sämpylät. Ne olivat hieman briossimaiset, joten ajattelin, että ne voisivat sopia myös hampurilaisiin.”

Valmiin taikinan voi leipoa sämpylöiksi tai leiväksi. Instagramin kuvasovelluksessa löytyy #tangzhong hakusanalla kymmeniä tuhansia kuvia. Taikina leivotaan usein palloiksi, jotka asetellaan vierekkäin esimerkiksi pyöreään vuokaan. Toinen vaihtoehto on asetella pallot kohoamaan pitkulaiseen leipävuokaan.

Johanna leipoi taikinasta tavallisia kotoisan näköisiä sämpylöitä, jotka vain aseteltiin pellille vierekkäin. Tästä taikinamäärästä tulee yksi pellillinen.

Taikina muistuttaa vähän pullataikinaa. Tuleehan siihen munaa ja voita, kuten pullataikinaankin.

Makuun vaikuttaa luonnollisesti sokerin määrä. Joissain hokkaido milk bread -ohjeissa sokerin määrä on vieläkin suurempi kuin Johannan ohjeessa, jolloin sämpylät ovat myös makeampia. Sokerin määrän ei välttämättä tarvitse olla kovin suuri. Ohjeen lopusta löytyy linkki reseptiin, jossa on käytetty desimittoja.

Tangzhong-menetelmä: tästä on kysymys

Tangzhong-menetelmässä on kysymys esitaikinan teosta, jossa tapahtuu kemiallinen ilmiö: tärkkelyksen liisteröityminen. Tärkkelyksen liisteröitymisellä on merkittävä vaikutus leivän paiston aikana muodostuvaan rakenteeseen. Jauhoja esitaikinassa eli tangzhongissa on noin 1/5 osa nesteen määrästä.

Tärkkelyksen liisteröityminen tapahtuu 60 asteen yläpuolella. Siksi esitaikinaa lämmitetään. Näin ilmiötä selitti Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia.

”Siinä siis tapahtuu niin, että kun jauhon kuumentaa ensin vedessä tuohon lämpötilaan, jauhojen tärkkelysjyväset saavat imettyä itseensä maksimaalisesti vettä, jolloin ne geeliytyvät (samaan tapaan kuin kiisselin teossa) ja muodostavat taikinaan löyhän hyytelöverkoston.  Hyytelöitynyt tärkkelys tuo paitsi mehevyyttä pulliin, myös pienikuplaista ”sienimäistä” kuohkeutta,  sillä hyytelöverkosto pidättää paiston aikana höyrystyvää vettä ja kaasuja eri tavalla kuin perinteisen leivän sitkoverkosto. Lisäksi taikinan hyytelörakenne haittaa merkittävästi taikinan sitkonmuodostusta.  Tuon esikuumennetun jauhon gluteenin sitkonmuodostuskyky on sitä paitsi kuumennuksessa tuhoutunut, joten se osa jauhoista ei enää tuota taikinaan sitkoa lainkaan.  Näiden tapahtumien seurauksena leivän/sämpylän rakenne on ”lyhyempi” tai murenevampi, kuin mitä se olisi, jos taikinan vaivaisi perinteisesti.”

Oikaisu 10.3.2021 klo 17.30: sämpyläohjetta korjattu. 140 g maitoa oli mainittu kaksi kertaa, toisen tilalle muutettu 155 g Tangzhong (kylmänä). Valmistusohjeessa oli virheellisesti mainittu: nosta kattila liedeltä ja jätä jäätymään. Kohta korjattu muotoon: nosta kattila liedeltä ja jätä jäähtymään. Lisätty ohjeeseen myös: Tämä on esitaikina eli tangzhong. Sen voi hyvin nostaa halutessaan myös jääkaappiin muovikelmun alla odottamaan seuraavaan päivään.

Oikaisu 15.3.2021 klo 12:00 ohjeen loppuun lisätty linkki, josta pääsee suoraan reseptiin, joka on tehty desimitoilla.