Ruoka

Liivate on mainettaan helpompi käyttää – listasimme parhaat niksit liivatteen käyttöön

Liivate on leipurin paras kaveri, kun tavoitteena on saada aikaan hyytelömäinen ja leikattava rakenne esimerkiksi juustokakkuihin. Liivatteen käyttö leivonnassa on helpompaa kuin luulit. Näillä ohjeilla onnistut!

Liivate on helppokäyttöinen hyydyttävä aine, jolla on turhaan hankala maine. Liivatteen avulla valmistuvat niin juustokakut, kakuntäytteet kuin hyytelöt ja jälkiruoatkin.

Lue myös: 15 parasta juustokakkua – näillä hurmaat taatusti!

Mitä liivate on?

Liivate eli gelatiini on eläinperäistä kollageeni-proteiinia, jota valmistetaan yleisimmin sian nahasta ja jänteistä. Liivate ei eläinperäisenä sovi vegaaniseen ruokavalioon. Vegaanisten herkkujen hyydyttämiseen on käytettävä agar-agaria tai Vegegeliä.

Liivatetta on saatavilla liivatelehtinä ja -jauheena. Liivatelehdet pehmennetään ja jauhe turvotetaan nesteen kanssa ennen niiden liuottamista kuumaan nesteeseen. Liivatelehtien käyttö on helpompaa, sillä jauhe on herkkä kokkaroitumaan ja täytteeseen saattaa jäädä pieniä liivateklimppejä.

Mihin liivatetta tarvitaan?

Liivatetta käytetään, kun tarkoituksena on saada aikaan hyytelömäinen, leikattava koostumus esimerkiksi juustokakkuihin. Liivatteella voi hyydyttää niin kakkumassan kuin sen päälle lisättävän kiilteenkin. 

Liivatteen avulla valmistuvat myös monet jälkiruoat, kuten pannacottat ja hyytelöt.

Myös pannacotta vaatii onnistuakseen liivatetta. Ole tarkka liivatteen määrässä, jottei koostumus ole kumimainen. Kuva: Seppo Saarentola

Liivate – kuinka paljon sitä tarvitaan?

Liivatteen määrä riippuu leivonnaisen muista raaka-aineista. Kun tarkoituksena on saada aikaan koostumukseltaan kiinteä ja leikattava hyytelö esimerkiksi juustokakkuihin, tarvitaan pääsääntöisesti yksi liivatelehti yhtä desilitraa nestettä kohti.

Valmistaessasi lusikoitavaa hyytelöä jälkiruokiin tai kun hyydytettävä aine sisältää paksumpia raaka-aineita, kuten tuorejuustoa, rahkaa, jogurttia tai esimerkiksi kermavaahtoa, ½ liivatetta / 1 dl nestettä riittää.

Toisaalta happamat raaka-aineet, kuten sitrushedelmät ja marjat heikentävät liivatteen tehoa ja siksi niitä sisältävien seosten hyydyttämiseen tarvitaan suhteessa enemmän liivatetta. Myös jotkin tuoreet hedelmät, kuten kiivi, viikuna, ananas, mango ja papaija estävät liivatteen toiminnan, sillä niiden sisältämä entsyymi hajottaa proteiinia. Huolellisesti kuumennetuilla tai säilykehedelmillä ei ole vastaavaa ominaisuutta.

Tarvittavaa liivatteen määrää ei kannata lähteä arvailemaan, vaan se kannattaa aina tarkistaa ohjeesta. Liian vähän liivatetta sisältävä leivonnainen ei hyydy ja liian suuri annostus puolestaan tekee koostumuksesta ikävän kumimaisen. Onnistunut liivatehyytelö on juuri sopivan kiinteä: kauniisti leikkautuva, mutta suutuntumaltaan pehmeä ja kuohkea.

Liivatteen avulla valmistuvat niin juustokakut kuin kakun päälle lisätäävät kiilteetkin. Kuva: Kristiina Kurronen

Liivate – parhaat niksit onnistuneeseen lopputulokseen

Liivatteen toiminta perustuu siihen, että se liukenee nesteeseen kuumennettaessa ja jähmettyy jäähtyessään. Siksi liivatelehdet on aina ensin sekoitettava kuumaan nesteeseen ja hyydytettävä massa laitettava sitten jääkaappiin jähmettymään. Liivate alkaa toimia hyytelöittävällä tavalla vasta viileässä.

1. Pehmennä liivatelehdet aina ennen käyttöä runsaassa kylmässä vedessä. Lisää liivatelehden nesteen joukkoon yksitellen, jotta ne eivät tartu toisiinsa. Anna liivatelehtien liota vähintään viisi minuuttia tai pidempäänkin. Liivatteet eivät hajoa kylmässä vedessä, ja siksi voit huoletta aloittaa kakun valmistuksen laittamalla liivatelehdet likoamaan.
2. Kuumenna pieni määrä nestettä kattilassa kiehuvaksi ja nosta liedeltä. Neste voi olla mitä tahansa leivonnaisen tai jälkiruoan makumaailmaan sopivaa: vettä, maitoa, mehua, kahvia tai vaikka konjakkia. Puristele liotetuista liivatteista ylimääräiset nesteet pois ja sekoita ne huolellisesti kuuman nesteen joukkoon. Jos näyttää, että seokseen jää paakkuja, kuumenna sitä muutama sekunti ja sekoita. Älä kuitenkaan keitä seosta, johon on jo lisätty liivatelehdet!
3. Anna nesteen jäähtyä hieman, jotta kuuma neste ei juokseta täytettä. Sekoita liivateseos ohuena nauhana hyydytettävän massan joukkoon koko ajan sekoittaen. Ole tarkka, että käytät kaiken liivatteen ja kaavi kattila puhtaaksi esimerkiksi nuolijan avulla. Varmista myös, että liivate sekoittuu tasaisesti hyydytettävän massan joukkoon kääntelemällä täytettä lopuksi kulhon pohjaa myöten.
4. Jos hyydytettävä massa sisältää kermavaahtoa, lisää se vasta liivatteen lisäämisen jälkeen, jotta vaahto ei laske ja täyte säilyy kuohkeana.
5. Älä lisää liivatetta kylmän massan joukkoon, sillä liivatteen toiminta saattaa estyä tai hyydytettävä massa kokkaroitua. Jos siis leivonnaisesi sisältää esimerkiksi pakastemarjoja, anna niiden sulaa hieman ennen liivateseoksen lisäämistä.
6. Nosta hyydytettävä leivonnainen tai jälkiruoka jääkaappiin ja anna sen hyytyä vähintään pari tuntia tai yön yli.
7. Liivatteella hyydytettävän kakun voi yleensä pakastaa, kunhan varaat sulatukseen riittävästi aikaa.

Lue myös: Juustokakun pakastaminen onnistuu, kun tiedät muutaman niksin