Pulla päivässä, kaksi parhaassa! Huippukokki Teemu Aura kertoo, kuinka syntyy täydellinen pulla
Teemu Auran pullia rakastetaan niin paljon, että hänen myymälänsä ulkopuolella kiemurtelee usein pitkä jono. Teemun mukaan täydellinen pulla syntyy huolella tehdystä taikinasta.
Pullan leivonta kuuluu monen suomalaisen kotikokin mielipuuhiin. Usein kotikeittiöissä sorrutaan kuitenkin virheisiin, joiden takia pullataikina menee mönkään kuin huomaamatta. Kehnoimmassa tapauksessa uunituore pulla on kaikkea muuta kuin makuelämys. Pulla saattaa olla kuivaa ja kovaa, olemukseltaan hieman lässähtänyttä.
Mitä kaikkea pullataikinan tekemisessä kannattaa ottaa huomioon, jottei lopputulos ole pettymys? Kysyimme vastausta huippukokki Teemu Auralta, joka on pyörittänyt 10 vuoden ajan Patisserie Teemu Aura -leipomo-konditoriaa Helsingissä.
Viime vuosina Teemun leipomo-konditorian tuotteet ovat nousseet niin suosituiksi, että hänen myymälänsä ulkopuolella saattaa kiemurrella pitkä jono. Yksi leipomon suosikkiherkuista on tietenkin pulla.
Parasta pullaa Teemu Auran vinkeillä
1. Maltilla vehnäjauhoja
Teemun mukaan syy kuivakkaan pullaan on usein ilmeinen: taikinassa on liikaa vehnäjauhoja.
”Ihmiset jotenkin kokevat, että jos taikina on liian löysää, sitä on vaikea käsitellä. Sitten siihen lisätään vehnäjauhoja, jolloin taikinasta tulee kovaa.”
Vehnäjauhot imevät kosteutta, joten Teemun mukaan jauhoja kannattaa ehdottomasti käyttää liian vähän kuin liikaa. Pullataikinan onnistumisen kannalta on tärkeintä, että taikina tuntuu vielä hieman kostealta, kun sitä puristaa sormilla.
”Ei märältä, mutta kostealta. Silloin ollaan oikeilla jäljillä”, Teemu kertoo.
”Meillä taikinaan tulee saman verran jauhoja suhteessa veteen, grammoina siis.”
Jauhojen ohella toinen taikinan mahdollinen kovettaja on kananmuna. Teemu ei kuitenkaan usko munasta olevan liikaa haittaa, sillä sitä käytetään perinteisessä pullataikinassa hyvin vähän.
Lue myös: Pullataikina – näillä ohjeilla onnistut varmasti!
2. Luota voihin
Täydellinen pullataikina ei Teemun mukaan vaadi erityisiä ainesosia tai kikkailua. Voin määrässä ei kannata kitsastella. Jos nestettä tulee taikinaan puoli litraa, noin 200 grammaa voita on hyvä määrä.
”Me laitamme voita tavalliseen pullataikinaan noin 15 prosenttia. Laskiaispulliin laitamme puolet vähemmän.”
3. Harkitse raskia
Jos leivontaan on ylimääräistä aikaa, taikinan valmistamisen voi aloittaa raskin tekemisellä. Raskia kutsutaan myös esitaikinaksi ja taikinajuureksi. Hyvä raski saa levätä yön yli, mutta leivonta onnistuu hyvin myös pikaraskilla, joka tehdään vähintään tunti ennen varsinaista taikinaa.
Auran leipomon herkullisten pullien salaisuus on edellisenä päivänä tehty raski, joka antaa hapokkuutta taikinaan.
Lue myös: Teemu Aura ja Markus Hurskainen juurillaan – katso myös huippukokkien leipäohjeet!
4. Pitkä vaivaus palkitaan
Vaivauksella eli taikinan alustamisella on iso merkitys lopputulokseen. Siinä ei kannata oikaista. Kun taikinaa jaksaa vääntää ja kääntää riittävän pitkään, taikinaan tulee hyvä sitko.
”Vaivaus onnistuu sekä yleiskoneella että käsin, mutta käsin taikinan vaivaaminen on työläämpää. Yleiskoneella 15 minuuttia, käsin 20 minuuttia.”
Lue myös: Pulla on rakastettu joka tilanteen herkku – valitse Kotilieden resepteistä oma suosikkisi
5. Kohota kahteen kertaan
Pullataikinan on tärkeää antaa kohota kunnolla. Muuten lopputuloksena on liian tiivis koostumus. Kohotus tehdään kaksi kertaa.
Alkukohotuksen ei tarvitse olla pitkä. Riittää, että taikina lepää puolisen tuntia vaivaamisen jälkeen. Teemun mukaan on tavallista, että kotikeittiöissä ensimmäinen kohotus tehdään kulhossa liian pitkään, jolloin käsittely on vaikeaa, koska taikina on kosteampaa.
”Ja sitten käytetään lisää vehnäjauhoja, jolloin pullat kovettuvat.”
Vaivaamisen ja alkukohotuksen jälkeen taikina kaadetaan pöydälle ja pilkotaan. Aura kertoo, että hänen leipomossaan pullia ei enää tässä vaiheessa käsitellä vehnäjauhoilla, vaan pullien päälle suihkutetaan vuokasprayta. Öljy tekee pienen kalvon pullien päälle, mikä estää taikinan tarttumisen käsiin. Se helpottaa pyörittelyä.
Toinen kohotus tapahtuu leivinpaperilla vuoratulla pellillä liinan alla, vedottomassa paikassa. Tässä vaiheessa kohotuksen pitäisi kestää niin kauan kuin pulla vain antaa periksi.
”Kyllä sen tuplaantua pitäisi, helposti.”
6. Älä paista liikaa
Paistossa pitää olla tarkkana, etteivät pullat seiso uunissa liian pitkään. Liian tumma pulla ei ole hyvää, sillä tumma väri syö maun.
Paista pullat kauniin kullanruskeiksi 10–15 minuuttia 225-asteisessa uunissa.
”Loppujen lopuksi pullia ei tarvitse edes kamalan kauaa paistaa. Tässäkin on paljon eroja, esimerkiksi Ruotsissa laskiaispullat paistetaan todella vaaleiksi.”
Kommentoi
Kommentoi juttua: Pulla päivässä, kaksi parhaassa! Huippukokki Teemu Aura kertoo, kuinka syntyy täydellinen pulla
Vettä vai maitoa? Melko alussa artikkelia sitaatti jossa Teemu kertoo laitettavansa jauhoa ja vettä yhtä paljon. Täsmäohjeessa suosittelee täysmaitoa.
Hei,
pullataikinan voi tehdä niin veteen kuin maitoon. Alussa kuvataan jauhojen suhdetta nesteen määrään, veden tilalla voi käyttää myös maitoa. Teemu suosii itse pullan leivonnassa maitoa.
Yst. Milla / Kotilieden verkkotuottaja
Hei! Onko tähän artikkeliin liitteenä tarkkaa reseptiä?
Mambo! Mimmonen raski pullataikinaan
Kyllä pullan pitää olla kauniiksi paistunut, ei mikään kuutamolla paistettu puoliraaka taikinamöykky.
Leipominen yleensäkin on taitolaji. Pitää tietää miten onnistua. Erityisesti pullan ja leivän leipominen pitää osata hallita. Jauhojen ja sitkon määrä on oltava oikea. Kakuissa taas ei saa muodostaa sitkoa. En tiedä opetetaanko näitä asioita enää kotitaloustunneilla. Ilmeisesti kaikki on jätetty nykyisin netin varaan, josta kaikki tieto pitää onkia. Aina ei ohjeissa kuitenkaan kerrota, vaan oletetaan että perusasiat ovat tiedossa.
Enää ei lapsilla juuri ole pullantuoksuisia äitejä, koska äidit eivät hallitse pullan tekoa.
Kun en koskaan noudata tällaisia ohjeita eli käytä täysmaitoa ja vielä suurta määrää kovaa rasvaa, niin tässä yhä kirjoittelen. Toivoisin, että Kotiliedessäkin joskus päästäisiin terveellisempiin ohjeisiin eikä ihailtaisi ”huippukokkien” epäterveellisiä ohjeita. Asiassa on myös eettinen puoli. Kotiliesi on aikoinaan ollut edelläkävijä, miten on tänä päivänä? Suomi lihoo ja sairastaa. Ennen vanhaan Kotiliesi olisi neuvonut, miten syödä ja leipoa terveellisemmin. Onkohan myös kotitalousopettajakoulutuksessa jääty kehityksestä jälkeen, entä koulujen keittäjät? Miksi lapsille ainakin osassa kouluja ruoan terveellisyys ei ole ensisijaista vaan edullisuus, samoin on vanhusten laitosruoan laita. Tuhkimo ihmettelee
Ruhonjuuren liikkeistä sai vielä joitakin aikoja sitten korvapuusteja , jotka oli tummista jauhoista ja ilmeisesti öljyä rasvana käytetty. Olivat mielestäni tosi hyviä. Enää en ole heidän liikkeistään niitä löytänyt. Pitäisi ilmeisesti itse kokeilla valmistusta.
En oikein ymmärtänyt; vettä ja jauhoja grammamääräisesti yhtä paljon? Ei voi olla totta. Esim. 3.5 dl nestettä = n 340g. Tähän määrään nestettä tulee normaalisti n.700- 800 g jauhoja.