Ruoka

Lipeäkala on monen suurta herkkua, toisille mitä kammottavin joulukala – näin teet täydellisen livekalan

Lipeäkala eli livekala on keskiajalta periytyvä herkku, jota syödään erityisesti jouluna. Moni vierastaa lipeäkalaa jo sen hajun perusteella, mutta oikein valmistettu lipeäkala on kuitenkin herkullista, vähärasvaista ja täyttävää ruokaa.

Lipeäkala on monelle herkku, toisille kammotus. Vanhan vitsin mukaan sen syöjien määrä kasvaa vain hautausmaalla. Vaikka lipeäkalasta olisi kuullut pelottelevia tarinoita, on se vanhan kansan herkku ja nuoremmankin polven kotikokkien kannattaa kokeilla sitä rohkeasti.

Perinteinen joulukala on oikeastaan aika hieno raaka-aine: hyvää, kevyttä ja helposti sulavaa. Lipeäkala on myös varsin edullista, ja sitä on helppo ja nopea valmistaa. Varo vain kypsentämästä liikaa, sillä ylikypsä lipeäkala hajoaa.

Jos joulupöytään haluaa astetta kevyempää tarjottavaa, on lipeäkala varteenotettava vaihtoehto. Täyteläisestä maustaan huolimatta sadassa grammassa lipeäkalaa on rasvaa vain 0,8 grammaa. Proteiinia siinä on 19,3 grammaa 100 grammaa kohden. 

Mitä lipeäkala on?

Lipeäkala on vuosisatoja vanha herkku, jota syödään lähes ainoastaan Pohjoismaissa. Aiemmin se oli juhlaruokaa myös kesällä ja muina vuodenaikoina ja sillä herkuteltiin muun muassa juhannuksena, pääsiäisenä sekä häissä ja hautajaisissa. 1700-luvulla lipeäkalasta oli tullut jo arkiruokaa. Nykyään lipeäkalaa syödään lähinnä jouluna.

Aiemmin lipeäkala valmistettiin turskasta. Nykyään käytössä on kuitenkin turskan sukulainen molva, jonka maku on hyvin turskan kaltainen. Kala kuivataan Norjassa ja siitä käytetään usein nimitystä kapakala. Suomeen se tuodaan kuivattuna fileenä.

Perinteisesti kuivatettua kalaa liotetaan emäksisessa lipeävedessä 3-7 päivää, jolloin se pehmenee ja sen proteiinit alkavat hajota. Pehmennyt kala pestään juoksevassa kylmässä vedessä huolellisesti ja pakataan. Pakattu lipeäkala säilyy noin 2-3 kk. Kaupissa lipeäkalaa on tarjolla yleensä marraskuusta jouluun.

Näin teet täydellisen lipeäkalan 

Jos valmistat lipeäkalan alusta alkaen itse, kannattaa valmistus aloittaa hyvissä ajoin. Ruotsissa Annan päivä (9.12.) on perinteinen lipeäkalan valmistuksen aloituspäivä: ”kolme päivää vedessä, kolme päivää lipeässä, kolme päivää vedessä” on vanha ohje. 

Kaupoissa myytävä lipeäkala on käyttövalmista sellaisenaan. Kalaa ei pitäisi enää huuhdella juoksevan veden alla, vaan halutessa sen voi pikaisesti kastaa kylmään veteen ennen keitinveteen laittamista. Tämä vähentää monelle epämieluisaa kalan hajua. 

Lipeäkala keittämällä

Perinteisesti lipeäkala valmistetaan keittämällä. Laita kala kattilaan nahkapuoli alaspäin. Ripottele pinnalle suolaa ja lisää tilkka vettä. Suolaa tarvitset maun mukaan yhdestä kahteen teelusikallista ja vettä desilitran kalakiloa kohden. 

Peitä kattila kannella ja kypsennä lipeäkalaa miedolla lämmöllä kalan koosta riippuen 15-25 minuuttia. Kaada lopuksi keitinvesi pois tai nosta kala reikäkauhan avulla tarjolle.

Lipeäkala pysyy kiinteänä, kun valmistat sen hiljalleen keittäen harsokankaan sisällä. Jos käytät kalapussia, pistele siihen reikiä, joista ylimääräinen neste valuu pois. Jos et käytä keittopussia, kannattaa keittoastian pohja voidella kevyesti öljyllä.

Lipeäkala uunissa

Mikäli lipeäkalan haju häiritsee, voi sen valmistaa myös uunissa kannellisessa uunivuoassa tai paistopussissa.

Laita kalapalat nahkapuoli alaspäin uunivuokaan sellaisenaan tai paistopussiin sujautettuna. Ripottele pintaan suolaa maun mukaan teelusikallinen tai kaksi kalakiloa kohti. Kypsennä lipeäkalaa 200-asteessa 30-50 minuuttia kalan paksuudesta ja koosta riippuen. 

Käyttämällä paistomittaria pääset parhaaseen lopputuloksen. Lipeäkala on kypsää, kun sen lämpötila on 70 °C. Kaada lopuksi vuokaan kerääntynyt vesi pois. 

Lipeäkalan voi tarjota suoraan uunivuoasta tai sen voi siirtää tarjoiluvadille. Rouhaise lopuksi pintaan mustapippuria ja tarjoa mieleistesi lisukkeiden kanssa.

Kastikkeet ja kaverit lipeäkalalle 

Lipeäkala taipuu miedon makunsa ansiosta monien makujen seuraan. Jos et halua peittää hentoa aromia, älä yhdistä kalaa voimakkaisiin makuihin. Suola ja rouhaisu mustapippuria riittävät mausteeksi. 

Jos haluat nauttia lipeäkalasta perinteiseen tyyliin, tarjoa se voisulan tai valkokastikkeen kanssa. Valkokastikkeen voi halutessaan maustaa piparjuurella, joka sopii loistavasti kalan makuun. Myös keitetyt kuoritut perunat sekä herneet ovat perinteisiä lisukkeita lipeäkalalle. Joulupöydässä lipeäkala sopii hyvin myös imelletyn perunalaatikon seuraan. 

Jos kuitenkin katat joulupöytäsi mieluummin moderniin tyyliin, kannattaa lipeäkalan kaveriksi tarjota jotain ihan muuta. Ennakkoluuloton kokki tarjoilee lipeäkalaa punajuuririsoton kera. Trendikäs, hienostuneen täyteläinen risotto saattaa hyvinkin tuoda lipeäkalalle uusia ystäviä.

Lue myös Anna.fi: Onko kalapöytä sinunkin suosikkisi jouluna? Näillä resepteillä valmistat niin perinteiset kuin trendikkäätkin joulukalat