Ruoka

Made on talven sesonkiruokaa – näin käsittelet kalan oikein ja kokkaat parhaat herkkuruoat

Made eli matikka on sydäntalven sesonkikala. Madekeitto on klassikkoruoka, mutta sen lisäksi talven herkullisin kala sopii uuniin ja pannulle. Nappaa vinkit mateen käsittelyyn sekä parhaat reseptit herkutteluun.

Made on talvikalojen aatelinen, mutta sen hurja ulkonäkö saattaa säikäyttää kalatiskillä. Osaako sen nylkeä? Entä mitä ruokaa mateesta voi valmistaa?

Vaalealihainen, turskakaloihin kuuluva made vähärasvainen, mutta maultaan herkullinen kala. Mateen parhaana sesonkina on perinteisesti pidetty tammi-helmikuuta, mutta se alkaa käydä kalastajien pyydyksiin jo marraskuun puolella. 

Mateen kalttaaminen 

Mateen kudosrakenne on heikko, joten sen käsittely on tehtävä varoen. Pehmeä nahka on limakerroksen peittämä ja jotta saat kalasta paremman otteen, kannattaa pinta ennen käsittelyä pyyhkiä paperilla. 

Mateen nylkeminen aloitetaan tekemällä veitsellä poikittainen viilto kalan niskaan. Päätä ei ole tarkoitus katkaista, joten kevyt, juuri nahan lävistävä viilto riittää. Ota nahasta kiinni ja irrota sitä vähän kerrassaan kalaa samalla kiertäen. Voit auttaa nahan irrotusta viiltokohdasta veitsellä tai ujuttamalla etusormet nahan alle. 

Nappaa made tukevaan otteeseen, jolloin nahka lähtee helposti vetämällä. Pidä päästä tukevasti kiinni ja vedä esimerkiksi pihtien avulla nahka irti aina pyrstöön asti. Pienikokoisesta mateesta nahka lähtee yleensä yhdellä vedolla, isommasta kalasta nahkaa kannattaa vetää vuorotellen molemmin puolin. 

Kun nahka on poistettu, viilletään vatsa auki peräaukosta kurkkuun asti. Ole varovainen, jotta sappirakko ja mahdolliset mätipussit eivät rikkoudu. Sappineste on kitkerää ja puhjetessaan sen maku tarttuu herkästi maksaan ja lihaan eikä se lähde huuhtomalla pois. Maksassa kiinni oleva sappirakko onkin turvallisinta poistaa leikkaamalla irti myös pieni pala maksaa. 

Ota mätipussit sekä maksa talteen ja leikkaa tämän jälkeen ruokatorvi poikki, poista sen mukana loput sisälmykset ja huuhtele vatsaontelo huolellisesti. Sitten made onkin valmis käytettäväksi esimerkiksi keittoon tai muhennokseen.

made
  1. Leikkaa mateen niskanahka auki saksilla tai terävällä veitsellä viiltäen. 
  2. Irrota varovasti nahkaa terävällä veitsellä sekä selkä-että pääpuolelta. 
  3. Ota tukeva ote kalan leuoista ja vedä nahka tuppena pois. Liukkaasta nahasta saa tukevan otteen talouspaperin avulla tai käyttämällä vetämiseen järeästi hohtimia. 
  4. Poista myös päänahka ja avaa vatsa saksilla. Poista sisälmykset, varo rikkomasta maukkaan maksan kyljessä olevaa sappirakkoa. Ota talteen maksa ja mahdollinen mäti.

Made on rusasmätinen – näin käsittelet mateen mädin 

Made on runsasmätinen kala. Parin kilon painoisessa mateessa saattaa mätiä olla reilusti yli puoli kiloa. 

Leikkaa peräaukon ympärillä olevat mätipussit irti, tee viilto mätipussin päähän ja lypsä mäti pusseista astiaan. Vatkaa mätiä haarukalla tai kierrevatkaimella ja huuhtele se sitten pariin kertaan, jolloin irronneet kalvot huuhtoutuvat pesuveden mukana. 

Pesty mäti valutetaan huolellisesti harsokankaasta tehdyssä pussissa tai talouspaperilla vuoratussa tiheäreikäisessä lävikössä. Mitä kauemmin mädin antaa valua, sitä kiinteämpää siitä tulee. Valutettu mäti on pakastettava vähintään vuorokaudeksi, jotta mahdolliset lapamatotoukat kuolevat. Mausta sulatettu mäti suolalla ja valkopippurilla. Suolan määrä on makukysymys, mutta kukkurallinen hienoa merisuolaa 200 grammaa mätiä kohden on hyvä nyrkkisääntö. 

Tarjoa mäti esimeriksi ruisleivällä tai blinien täytteenä sipulisilpun ja smetanan kanssa.

Madekeitto on talven suosikki 

Onko mitään parempaa kuin kulhollinen höyryävän kuumaa madekeittoa? Made onkin tyylillinen talvisen kalakeiton aines. Paras soppa syntyy itse tehdystä liemestä mateen maksalla ryyditettynä. 

Valitse, haluatko valmistaa madekeiton kirkasliemisenä vai kermaisen täyteläisenä. Kummassakin mateen hieno maku pääsee oikeuksiinsa.

Bourride on perinteinen ranskalainen kalakeitto, joka saa hienostuneen makunsa raikkaasta fenkolista, tuoreista yrteistä ja valkosipulista. Keitto tarjotaan tavallisesti tuhdisti valkosipulilta maistuvan aiolin kera.

Muut madereseptit

Keiton lisäksi made sopii loistavasti myös uuniin ja muhennoksiin. Mademuhennos on talvikauden herkku. Kalaliemessä ja viinissä kypsennetty made saa makua purjosta ja voista. Mademuhennos nautitaan perunoiden kanssa. 

Made on mahdollista kypsentää myös uunissa kokonaisena. Tällöin nahaton, perattu made maustetaan suolalla ja nostetaan sellaisenaan vuokaan. Kokeile uunimadetta, joka saa makunsa parmesaanilla sekä kantarelleilla höystetystä kermaliemestä. Samalla made saa mainion kastikkeen. Sydäntalven sesonkiruoka valmistuu nopeasti puolessa tunnissa.

Vai kokkaisitko mateesta vaihteeksi jotain astetta eksoottisempaa? New Orleansin Catfish Gumbo eli kissakalakeitto on herkullista ja niin sakeaa, että käy miltei pataruoasta. Afrikkalaisen leiman antaa okra, joka suurustaa ruoan ja antaa sille oman erikoisen makunsa. Okran asemesta voi liemen suurustaa ripauksella vehnäjauhoja.

Lue myös Anna.fi: Kalakeitto on suomalaisten ikisuosikki! Näin valmistat maukasta kalakeittoa – 5 erilaista reseptiä

Made: ota talteen myös mateen maksa

Myös herkullinen ja A-vitamiinipitoinen mateen maksa kannattaa hyödyntää, mikäli sen pinnalla ei ole valkoisia, pallukoita eli loismadon munia. 

Maksan voi valmistaa keiton tai muhennoksen yhteydessä keittämällä sitä kalan kanssa samassa liemessä maksan koosta riippuen muutaman minuutin. Keitetty maksa jäähdytetään, leikataan viipaleiksi ja maustetaan kevyesti suolalla ja pippurilla. Palat voi lisätä valmiiseen keittoon, tarjota blinien kanssa tai herkkupaloina ihan sellaisenaan. 

Ohje: Mateen maksa

Kommentoi

Kommentoi juttua: Made on talven sesonkiruokaa – näin käsittelet kalan oikein ja kokkaat parhaat herkkuruoat

Sinun täytyy kommentoidaksesi.