Made on talven sesonkiruokaa – näin käsittelet sen oikein

Turskakaloihin kuuluva made on vähäruotoinen, runsaasti proteiinia ja kivennäisaineita, mutta maltillisesti rasvaa sisältävä kala, jonka paras sesonkiaika ulottuu joulukuulta maaliskuulle.

Mateen kalttaaminen

Mateen kudosrakenne on heikko, joten sen käsittely on tehtävä varoen. Pehmeä nahka on limakerroksen peittämä ja jotta saat kalasta paremman otteen, kannattaa pinta ennen käsittelyä pyyhkiä paperilla.

Mateen nylkeminen aloitetaan tekemällä veitsellä poikittainen viilto kalan niskaan. Päätä ei ole tarkoitus katkaista, joten kevyt, juuri nahan lävistävä viilto riittää. Ota nahasta kiinni ja irrota sitä vähän kerrassaan kalaa samalla kiertäen. Voit auttaa nahan irrotusta viiltokohdasta veitsellä tai ujuttamalla etusormet nahan alle.

Kun saat tukevamman otteen, nahka lähtee helposti vetämällä. Pidä päästä tukevasti kiinni ja vedä esimerkiksi pihtien avulla nahka irti aina pyrstöön asti. Pienikokoisesta mateesta nahka lähtee yleensä yhdellä vedolla, isommasta kalasta nahkaa kannattaa vetää vuorotellen molemmin puolin.

Kun nahka on poistettu, viilletään vatsa auki peräaukosta kurkkuun asti. Ole varovainen, jotta sappirakko ja mahdolliset mätipussit eivät rikkoudu. Sappineste on kitkerää ja puhjetessaan sen maku tarttuu herkästi maksaan ja lihaan eikä se lähde huuhtomalla pois. Maksassa kiinni oleva sappirakko onkin turvallisinta poistaa leikkaamalla irti myös pieni pala maksaa.

Ota mätipussit sekä maksa talteen ja leikkaa tämän jälkeen ruokatorvi poikki, poista sen mukana loput sisälmykset ja huuhtele vatsaontelo huolellisesti. Sitten made onkin valmis käytettäväksi esimerkiksi keittoon tai muhennokseen.

mademuhennos

Resepti: Mademuhennos

Made on rusasmätinen – näin käsittelet mateen mädin

Made on runsasmätinen kala. Parin kilon painoisessa mateessa saattaa mätiä olla reilusti yli puoli kiloa.

Leikkaa peräaukon ympärillä olevat mätipussit irti, tee viilto mätipussin päähän ja lypsä mäti pusseista astiaan. Vatkaa mätiä haarukalla tai kierrevatkaimella ja huuhtele se sitten pariin kertaan, jolloin irronneet kalvot huuhtoutuvat pesuveden mukana.

Pesty mäti valutetaan huolellisesti harsokankaasta tehdyssä pussissa tai talouspaperilla vuoratussa tiheäreikäisessä lävikössä. Mitä kauemmin mädin antaa valua, sitä kiinteämpää siitä tulee. Valutettu mäti on pakastettava vähintään vuorokaudeksi, jotta mahdolliset lapamatotoukat kuolevat. Mausta sulatettu mäti suolalla ja valkopippurilla. Suolan määrä on makukysymys, mutta kukkurallinen hienoa merisuolaa 200 grammaa mätiä kohden on hyvä nyrkkisääntö.

Tarjoa mäti esimeriksi ruisleivällä tai blinien täytteenä sipulisilpun ja smetanan kanssa.

blinit

Resepti: Helpot blinit

Mateen maksa on herkullista16

Myös herkullinen ja A-vitamiinipitoinen mateen maksa kannattaa hyödyntää, mikäli sen pinnalla ei ole valkoisia, pallukoita eli loismadon munia.

Maksan voi valmistaa keiton tai muhennoksen yhteydessä keittämällä sitä kalan kanssa samassa liemessä maksan koosta riippuen muutaman minuutin. Keitetty maksa jäähdytetään, leikataan viipaleiksi ja maustetaan kevyesti suolalla ja pippurilla. Palat voi lisätä valmiiseen keittoon, tarjota blinien kanssa tai herkkupaloina ihan sellaisenaan.

mateen maksa

Resepti: Mateen maksa

Madekeitto on talven suosikki

Onko mitään parempaa kuin kulhollinen höyryävän kuumaa madekeittoa? Paras soppa syntyy itse tehdystä liemestä mateen maksalla ryyditettynä.

Bourride - Provencen kalakeitto

Reseptit:

Maistuva madekeitto

Kainuulainen madekeitto

Burride eli provencelainen kalakeitto

Avainsanat

Keskustelu

Kommentoi juttua: Made on talven sesonkiruokaa – näin käsittelet sen oikein

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X