Ruoka

Täydellisen kuohkea donitsi kohotetaan kaksi kertaa ja uppopaistetaan – leivontaguru Markus Hurskainen on testannut, mistä jauhoista tulee paras donitsitaikina

Koko Suomi leipoo -ohjelmasta tuttu tuomari ja ravintoloitsija Markus Hurskainen kehottaa leipomaan vapuksi donitseja. Vältä pahimmat mokat ja lue Markuksen vinkit, joiden avulla teet elämäsi parhaan donitsitaikinan ja pehmeimmät donitsit ikinä.

Täydellinen donitsi on kuohkea sisältä, pehmoinen ja todella koukuttavan makuinen. Selvitimme,miten onnistua täydellisen donitsitaikinan valmistuksessa.

Pahinta on saada käsiinsä rasvainen ja kovaksi koppuraksi paistettu ja kuivahtanut donitsi. Miten välttää donitsikatastrofi?

Markus tietää mistä hän puhuu. Työkseen uusia leivontareseptejä tekevä, palkitun Makeeta-kirjan kirjoittanut, televisiossa Koko Suomi leipoo -ohjelmassa tuomaroiva  ja Story-ravintoloiden tuotekehittelystä vastaavalla on painava sananen sanottavanaan donitseista.

”Donitsit ovat yksi maailman parhaista asioista. Muikean pehmeät ja kuohkeat donitsit onnistuvat, kunhan muistaa muutaman perusasian”, Markus muistuttaa.

Kaiken perusta on taikina

Leipomisessa kaiken perusta on taikina. Ammattileipuri taitaa tietenkin taikinan salat.

”Kaikki lähtee taikinasta. Hyvä taikina muodostuu oikein valituista jauhoista, veden ja jauhojen sopivasta suhteesta ja hyvästä sitkosta”, Markus neuvoo.

Kun olet tehnyt hyvän taikinan, se pitää kohottaa ja donitsit pitää paistaa. Täydellinen lopputulos on näiden asioiden yhteissumma.

”Kun kaikki toimii ja tekemiseen keskittyy, niin lopputulos on ilahduttava.”

Ammattileipurikaan ei tee päästään yht’äkkiä täydellistä reseptiä. Täydellisen donitsitaikinareseptin luomisen takana on useita erehdysten kautta tehtyjä kokeiluja, erilaisten amerikkalaisten ohjeiden analysointia ja tutkimista.

”Olen tutkinut donitsitaikinan tekemistä pitkään ja verrannut erilaisia tekotapoja. Olen etsinyt tietoa ja kokeillut erilaisia taikinoita. Nyt voin ylpeänä sanoa, että olen tehnyt aika hyvän taikinan. Se vaatii vielä viimeistelyä, joten paljastan reseptin vasta vähän ennen vappua, joten joudutte odottelemaan sitä hetken”, Markus kertoo salaperäisesti.

Markuksen donitsikuvaa ylistettiin Instagramin kuvapalvelussa. Maistamaan sitä pääsee vasta juuri ennen vappua.

Viisi askelta täydellisiin donitseihin

Jotakin Markus lupasi paljastaa jo nyt Kotilieden lukijoille. Hän listaa viisi tärkeää kohtaa, miten onnistua minkä tahansa donitsiohjeen kanssa. Hyvänkin taikinan voi pilata helposti, jos näissä kohdissa menee pieleen.

1. Valitse jauhot tarkasti

Markus suosittelee erikoisvehnäjauhoja tai jopa kakkujauhoja donitsien tekoon. Uskalias kokki on kokeillut myös pizzajauhoja, joista Instagram-kuvassa nähty donitsi on tehty.

2. Donitsitaikina: nesteeksi piimää

Lisäksi Markus suosittelee taikinan tekemistä piimään. Monet donitsireseptit tehdään maitoon. Markus kokeili piimää ja innostui lopputuloksesta.

”Happamuus tuo donitsitaikinaan jännän maun. Sillä saa todella herkullisen maun ja sen avulla saa taikinaan helposti hyvän sitkon. Taikinaan voi halutessaan lisätä vähän esimerkiksi hapanjuurta, jolloin siihen saa vielä enemmän syvyyttä ja makua. Jos kotona ei ole elävää juurta, niin kuivattu hapanjuurikin käy” Markus vinkkaa.

Hän kuitenkin muistuttaa, että virkeän ja eläväisen hapanjuuren kanssa pitää olla tarkkana, koska juuri sisältää vettä ja silloin pitää tarkkailla taikinan kosteutta, ettei siitä tule liian kosteaa.

3. Ensimmäinen kohotus eli lepo

Donitsitaikina kohotetaan kaksi kertaa. Kohotus eroaa pullataikinassa siinä, että donitsitaikina pitäisi kohottaa pötkönä heti vaivaamisen jälkeen. Eli ensimmäinen kohotus eli taikinan lepo tapahtuu pötkylänä tai pallona pöydällä kaksinkertaiseksi.

4. Nerokas leivinpaperivinkki ja toinen kohotus

Leikkaa leivinpaperista neliöitä, vähän suurempia kuin donitsi. Vasta sitten donitsit tehdään muotoonsa.

Ensimmäisen kohotuksen jälkeen pötkö kaulitaan 1 ½ cm:n paksuiseksi levyksi ja siitä otetaan stanssilla tai lasilla kiekkoja. Kiekot nostetaan näiden juuri leikattujen leivinpaperipalojen päälle ja sen jälkeen tehdään vasta reikä donitsiin.

Reijän voi tehdä jollain pienemmällä stanssilla, jos sinulla ei ole donitsimuottia. Esimerkiksi maitopurkin korkki tai muu sellainen pieni stanssi.  Reijät eli ne pienet pyöreät taikinapalat mitkä tulevat donitsin keskeltä reijän teon yhteydessä, ne voi yhdistää isoksi taikinaksi tai taas kaulia ja muotoilla tai sitten paistaa ne minimunkkeina.

Donitsi on nyt leivinpaperipalan päällä ja se kohotetaan siinä, tämä on niin sanottu toinen kohotus. Nerokkuus leivinpaperissa piilee siinä, että voit nostaa donitsin leivinpaperin päällä uppopaistorasvaan, eikä sinun tarvitse nostaa herkkää täydelliseksi kohonnutta donitsia käsin, jolloin se menisi helposti muodottomaksi.

Toinen kohotus on tärkeää kuohkean lopputuloksen kannalta.

”Toinen kohotus on tärkeää, mutta tässä mennään monesti pieleen, jos ylikohotetaan. Huoneen lämpötila ja ilmankosteus vaikuttaa paljon kohotusaikaan, joten tarkkaa aikaa on vaikea sanoa. Ylikohonnut donitsitaikina menee helposti pieleen paistovaiheessa. Taikina lässähtää paistovaiheessa, se saa ikään kuin shokin”, Markus sanoo.

Syynä tähän on kemia. Taikinaan on muodostunut kaasuja ja ilmakuplia liikaa ja ne poksahtavat uppopaistovaiheessa. Ilma pakenee taikinasta ja taikina menettää kuohkeuden.

”Silloin käy niin, että ylikohonnut donitsitaikina lässähtää ja imaisee itseensä uppopaistossa öljyn, donitsi kärähtää ja siitä tulee helposti littana, kuiva ja koppura”, Markus sanoo ja muistuttaa, että ylikohotus on suurin vaara pilata donitsi.

Alikohotettu donitsi ei taas tule kuohkeaksi, koska sinne ei kerkeä muodostumaan ilmaa tai ilmakuplia ei kerkeä muodostumaan tarpeeksi.

5. Uppopaistaminen ja lämpömittarin käyttö

Donitsien pitää olla päältä rapeita, sisältä pehmeitä ja kuohkeita. Uppopaistamalla tulee paras lopputulos.

Leivinpaperiniksi on nerokas, donitsi liukuu rasvaan ja paperi otetaan sieltä heti pois.

”Toki donitsit voi paistaa myös uunissa, mutta minusta paras lopputulos tulee uppopaistamalla. Ihmiset pelkäävät uppopaistamista turhaan. Lopputulos ei ole yhtään liian rasvainen.  Ei se rasva imeydy sinne donitsin sisään, jos rasva on tarpeeksi kuumaa”, Markus muistuttaa.

Rasvan pitää olla paistamisen ajan 170–175 astetta donitsien kohdalla. Ensi alkuun rasva voi olla vähän kuumempaa, koska rasva jäähtyy, kun sinne lisää sisälämmöltään yli 100 astetta alempilämpöisiä donitseja. Säädä lämpötilaa ja pidä mittari öljyssä, että lämpötila pysyy koko ajan kuumana. Jos rasva jää alle sen 170 astetta, silloin se imeytyy taikinan sisään, ja se ei ole tarkoitus.

Induktioliedellä ja kaasulla lämpötilan kanssa on helppo pelata. Keittiömittari on kätevä väline, se on ehdoton väline uppopaistamiseen kotona.