Kuuluuko siirappi imellettyyn perunalaatikkoon? Professori Anu Hopia vastaa ja kertoo, miten teet täydellisen imelletyn perunalaatikon 

Otimme selvää, miten imelletystä perunalaatikosta saa täydellisen. Siirapilla vai ilman? Millaisilla perunoilla ja jauhoilla? Mikä on lämpötilan merkitys? Kemisti Anu Hopia vastaa.

Imelletty perunalaatikko on yhtä aikaa joulun rakastetuin ja kiistellyin herkku. Pitääkö imellettyyn perunalaatikkoon laittaa siirappia? Tästä asiasta keskustallaan kiivaasti joulun alla. Onko imelletty perunalaatikko enää imelletty, jos siihen laittaa siirappia. Onko se silloin ”vain” makea siirappinen perunalaatikko?

Lue myös: Perinteinen joulumenu

Selvitimme asian perin pohjin ja kysyimme apua siirappilisäykseen Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopialta. Hopia on kirjoittanut useita kirjoja ja luennoinut ruoanlaiton kemiasta 1990-luvun puolesta välistä lähtien. Hän pitää myös suosittua blogia molekyyligastronimiaa.fi sekä järjestää aiheen tiimoilta kokkailuiltoja, joissa pureudutaan elintarvikkeiden kemiallisiin reaktioihin ruoanlaiton yhteydessä.

Siirappi ei kuulu perinteiseen imellettyyn perunalaatikkoon

Kotikokkauksessa turvaudutaan nykyisin helposti siirappilisäykseen imelletyn perunalaatikon teossa. Siirapilla saa nopeasti ja helposti suunmyötäisen maun perunalaatikkoon.

”Ei se ole imellettyä perunalaatikkoa siirappilisäyksen jälkeen. Imelletyssä perunalaatikossa tapahtuu entsymaattinen reaktio, joka saa perunan muuttumaan makean makuiseksi. Siihen ei tarvita siirappia, mutta siihen tarvitaan entsyymeitä”, Hopia selventää.

Entsymaattiset menetelmät ovat käytännössä hävinneet ruokakulttuuristamme. Historiasta tuttu vaaleista sihtiruisjauhosta imellytetty makea setsuurileipä makeutetaan nykyisin herkästi siirapilla, Hopian kirjassa Kasvikset kemistin keittiössä (Minerva) kerrotaan.

Imelletyn perunalaatikon ydin ovat perunat. Perunoissa on tärkkelystä, ja tärkkelys on olennainen asia imeltymisen kannalta. Imeltymisreaktio käynnistyy, kun perunasoseeseen lisätään entsyymeitä, mitkä alkavat pilkkoa perunan tärkkelystä.

Millaisia perunoita kannataa valita?

Kysyimme Hopialta kriittisimmät kysymykset imelletyn perunalaatikon tiimoilta.

Onko perunalajikkeella väliä?

”Periaatteessa lajikkeella ei ole merkitystä imeltymisen kannalta. Mikä tahansa perunalajike imeltyy, koska jokaisessa perunalajikkeessa on tärkkelystä. Jauhoisissa lajikkeissa enemmän, kiinteissä vähemmän, mutta kuitenkin tärkkelystä on. Makuja on monia, joten valitse sellainen peruna kuin itseäsi miellyttää. Jauhoinen peruna on helppo tehdä muusiksi keittämisen jälkeen. Imellyksessä perunan rakenne rikkoutuu täysin, eikä imelletyssä perunalaatikossa ole enää tämän reaktion jälkeen perunamuusimaista rakennetta. Se mikä siellä imeltyy, on perunan tärkkelys”, Hopia kertoo.

Onko väliä, keitetäänkö perunat kuorineen vai kuorittuna?

”Imeltymisen kannalta ei ole mitään väliä keittääkö perunat kuorineen tai kuorittuina.”

Varsinkin jauhoisten perunoiden kanssa on kätevää, kun ne hajoavat jo vähän keittovaiheessa. Kuorineen keitetyistä perunoista on vaikea saada kuoria irti kuumana polttamatta näppejä. Peruna soseutetaan heti keittämisen jälkeen ja mukaan voi lisätä keitinvettä, että muusista saa sopivan löysää, ja oikean lämpöistä seuraavaa vaihetta varten.

Imelletty perunalaatikko on perinteinen hämäläinen kotiruoka.

Imelletty perunalaatikko on perinteinen hämäläinen kotiruoka. Kuva: Norman Ojanen

Mistä amylaasientsyymiä perunalaatikkoon? ”Vaikka omasta suusta”

Imeltymisreaktion käynnistykseen tarvitaan entsyymeitä. Imelletyn perunalaatikon kohdalla entsyymit saadaan jauhoista.

”Kuumentamattomissa jauhoissa on amylaasientsyymiä, joka on tärkkelystä pilkkova entsyymi. Se käynnistää imeltymisprosessin, koska perunoissa on tärkkelystä. Nämä entsyymit pilkkovat tärkkelyksen makeiksi sokereiksi ja näin imelletty perunalaatikko saa alkunsa. Tärkkelys tarvitsee amylaasia pilkkoutuakseen ja amylaasia on muuallakin kuin jauhoissa. Sitä on elävissä soluissa, myös meidän omassa suussa. Jos laitat lusikan omaan suuhusi ja sekoittelet sillä perunamuusia, amylaasia menee soseeseen ja sopivissa olosuhteissa käynnistyy imeltyminen”, Hopia havainnollistaa tehokkaan amylaasin olomuotoa ja nauraa, että tätähän ei yksikään perunalaatikko ohje kerro.

Viljan solukko on hyvä imeltymisereaktion käynnistämiseen, koska kuumentamattoman viljan solukossa on paljon amylaasia.

”Gluteenittoman imelletyn perunalaatikon tekemistä en ole kokeillut, mutta gluteenittomia jauhoseoksia ei kannata käyttää. Ehkä puhdas tattarijauho tai puhdas teffjauho voisivat olla sellaisia, joilla imeltymisprosessin saa käynnistettyä, koska niitä ei ole kuumennetu”, Hopia pohtii.

Tarkkana jauhojen lisäyksen kanssa

Jauhojen lisäys perunoiden joukkoon on kriittisin vaihe imelletyn perunalaatikon valmistuksessa. Erityisesti soseen lämpötila on kaikkein tärkeintä. Jauhoja ei saa lisätä liian kuumaan seokseen, koska amylaasi ei ala pilkkomaan tärkkelystä toivotulla tavalla. Amylaasi tuhoutuu yli 75 asteen lämmössä. Eikä seos saa olla liian haaleaakaan, koska silloin imeltymisprosessi kestää todella pitkään.

”Amylaasientsyymi on erittäin herkkä korkeille lämpötiloille, joten ole tarkkana lisätessäsi jauhoja perunasoseen joukkoon. Tee ensin perunoista ja keitinvedestä löysä muusi. Lämpötilaa on vaikea mitata sormituntumalla, joten käytä mittaria. Hyvä lämpötila on 60–65 asteen välillä”, Hopia neuvoo.

Soseen voi tehdä heti keittämisen jälkeen, ja lisätä joukkoon keitinvettä. Seos on aivan liian kuumaa ensin, mutta sekoittelemalla sitä se jäähtyy. Kun lämpötila on sopiva, lisää jauhot. Lisää keitinvettä niin, että saat aikaan paksuhkon soseen. Muista, että kun imeltyminen onnistuu, muusin rakenne löystyy tärkkelyksen hajotessa. Lisää keitinvettä tarpeen mukaan ja mittaa lämpötila tarkasti ennen jauhojen lisäämistä.

Tarkimman tuloksen saat lämpömittarilla

Voit nostaa kattilan suoraan kuumaan uuniin, seosta ei tässä vaiheessa tarvitse kaataa paistoastiaan. Se tehdään myöhemmin. Uuni voi olla 65–75 asteessa, koska perunaseoksen lämpötila pysyy kuitenkin vähän uunin lämpötilaa alhaisempana koko prosessin ajan.

Paras tapa mitata seoksen lämpötilaa on pitää digitaalisen mittarin pää seoksessa ja tarkkailu tapahtuu huoneen puolelta digimittarin näyttöruudulta. Jos seoksen lämpötila laskee, nosta uunin lämpöä, jos se taas nousee, avaa luukkua välillä. Imeltymisaika tällä prosessilla on 3–4 tuntia.

Lämpötilan lasku alle 60 asteen pidentää imeltymisaikaa huomattavasti, joten yritä pitää soseen lämpötila noin 65 asteessa.

Kun perunasose on imeltynyt, sen maistaa mausta. Imeltyminen muuttaa rakennetta löysemmäksi ja väriä tummemmaksi. Nyt joukkoon sekoitetaan maitoa, suolaa ja halutessa vähän sulaa voita. Seos kaadetaan voideltuun uunivuokaan ja nostetaan 150 asteiseen uunin noin 2 tunniksi paistumaan.

Avainsanat

Keskustelu

Perinteinen imelletty perunalaatikko
.
Imellettyyn perunalaatikkoon ei lisätä sokeria eikä siirappia. Makeus saadaan aidosti imeltämällä.
.
Valmituu yksinkertaisista raaka-aineista:
.
2,5 kg hyvin soseutuvia perunoita
4-5 reilua ruokalusikallista vehnä- tai ruisjauhoja
noin 1 litra maitoa, määrä vaihtelee perunalajikken mukaan ja tavoitekiinteyden mukaan
5-10 g voita
noin 2 teelusikallista suolaa
.
Näin valmistuu aidosti imelletty perunalaatikko:
.
1. Kuori pestyt perunat raakoina. Halkaise tai paloitte lohkoiksi isot perunat. Keitä perunat täysin kypsiksi vähässä suolattomassa vedessä. Arvioi veden määrä niin että koko keittovesimäärä voi jäädä soseeseen – näin saadaan keittoveteen liuenneet hyödylliset aineet hyödyksi. Soseuta perunat kuumina perunasurvimella suoraan keittoveteen puuromaiseksi soseeksi. Vesi on oleellinen osa imeltymistä. Varsinkin jauhoiset perunat ja keitettäessä helposti hajoavat perunat kannattaa kuoria raakoina, niin silloin vältetään pahimmat kuorimis- ja keittotappiot.
.
2. Jäähdytä sose huolellisesti ja sekoittaen 70-75 asteiseksi. 78 asteessa ja kuumemmassa imeltävä entsyymi menettää imeltymistehon, eli ”jauhot palaa”. Lisää huolellisesti 70-75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen jauhot ja sekoita huolellisesti. Imeltyminen alkaa heti.
.
3. Laita kansi kattilaan. Laita kattila 65-70 asteiseen uuniin ja anna soseen imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa ja maistamalla voi seurata imeltymisen edistymistä.
.
4. Lisää imeltyneeseen soseeseen voi ohuina siivuina sulamaan. Lisää maitoa niin että saat löysän puuromaisen soseen. Lisää suola. Sekoita tasaiseksi.
.
5. Laita sose imelletyn perunalaatikon arvon mukaiseen voideltuun lasiseen tai posliiniseen uunivuokaan. Lisää pinnalle muutama voinokare ja pinnalle voi ripotella kevyesti korppujauhoa.
.
6. Paista aluksi noin 200 asteisessa uunissa, niin että pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan. Kun sose alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
.
7. Paista imellettyä perunalaatikkoa noin 3 tuntia.
.
.

Näppis taas temppuilee:

Ohjeessa lukee väärin ”5-10 g voita”.

Pitää lukea ”50-100 g voita”

Imelletyn perunalaatikon salaisuudet.
Mitään salaisuuksia ei ole ja mitään kikkoja ja ”taikatemppuja” ei tarvita. Mutta miten löytyy oikea ohje – siinäpä pulma.

Imelletyn perunalaatikon valmistuksessa ei ole mitään salaisuuksia ja se ei ole mitään salatiedettä. Kaikki imelletyn perunalaatikon valmistuksessa tarvittava tieto on kaikkien julkisesti saatavana. Jostain syystä tätä tietoa ei haluta käyttää.

Kaikki perunalajikkeet imeltyy. On jauhoisen perunan suosijoita ja on kiinteiden perunoiden suosijoita – siis maun mukaan ja eri lajikkeilla saadaan sopivaa vaihtelua imellettyyn perunalaatikkoon.

Jauhoiset perunat hajoaa helposti kypsennettäessä ja kypsinä ja kuumina kuorittessa aiheutuu melkoiset kuorimistappiot, hajoamistappiot ja liukenemistappiot. Jauhoiset perunat onkin suositeltavaa kuoria raakoina – niin kuin nykyisin moni tekeekin. Osa haluaa kypsentää perunat kuorineen ja siitä syystä valitaan usein kiinteät perunat, koska ne eivät hajoa niin helposti keitettäessä ja kestävät myös kuorimisen kypsinä hajoamatta.

Viimeaikoina on yleistynyt tapa missä perunat kuoritaan raakoina kattilaan ja keitetään kypsiksi mahdollisimman niukassa suolattomassa vedessä ja soseutetaan esimerkiksi perunasurvimella tai perunanuijalla sakeaksi puuroksi. Näin vältetään suurimmat keitto ja kuorimistappiot. Kuiva tönkkösose ei useinkaan edes imelly.

Sose tulee jäähdyttää, välillä sekoittaen, suurta huolellisuutta noudattaen 70-75 asteiseksi. Yli 77 asteen lämpötilassa jauhot menettää imeltymistehon, ”eli jauhot palaa”.

Lisää jauhot vähitellen ripottelemalla ja samalla sekoittaen 70-75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Lisää tarvittaessa varoen 70-75 asteista vettä. Laita kansi kattilaan.

Laita sosekattila 70 asteiseen lieden uuniin ja anna imeltyä noin 3 tuntia tai vähän yli. Sekoita sosetta imeltymisen aikana 3-4 kertaa. Varmista imeltyminen maistamalla. Ylipitkä imeltyminen saattaa huonontaa imeltymistulosta, koska maltoosi haihtuu ylipitkän imeltämisen seurauksena.

Lisää imeltyneeseen soseeseen voi siivuina sulamaan. Lisää maitoa niin että saat notkean puuromaisen soseen. Lisää suola. Jos maustat, niin tee se harkiten.

Laita sose kunnolliseen voideltuun lasiseen tai posliiniseen uunivuokaan. Lisää pinnalle ohuita voilastuja tai voinokareita. Jos haluat, niin pinnalle voit sirotella kevyesti korppujauhoja.

Aloita kypsentyminen noin 200 asteisessa uunissa. Kun pinta on saanut väriä ja sose alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit kypsentää lähes täysiä vuokia imellettyä perunalaatikkoa.
Kypsennä imellettyä perunalaatikkoa noin 3 tuntia.

Kun olet huomannut että imelletyn perunalaatikon valmistamiseen ei liity salaisuuksia eikä mitään muutakaan mystiikkaa, niin näillä aineksilla valmistuu imelletty perunalaatikkoa varsin vaivattomasti.

AINEKSET:

2 kg perunoita
1-1½ dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
50-100 g voita
8 dl maitoa
ripaus muskottipähkinää

Lisää vuokaan soseen pinnalle ennen kypsentämistä voinokareita. Jos haluat, niin vuokaan soseen pinnalle voit sirotella ennen kypsentämistä korppujauhoja

VALMISTUSOHJE:

Kuori jauhoiset kypsennettäessä helposti hajoavat perunat raakoina kattilaan.
Keitä täysin kypsiksi erittäin vähässä suolattomassa vedessä ja soseuta perunasurvimella tai perunanuijalla suoraan keittoveteen.

Jäähdytä sose huolellisesti ja välillä sekoittaen 70-75 asteiseksi. Lisää soseeseen jauhot ja sekoita hyvin. Jos peruna-jauhoseos on kovin kuivaa, lisää pieni tilkka70-75 asteista vettä. Laita kansi kattilaan.

Laita sitten perunaseos imeltymään 70 asteiseen uuniin. Ideaali soseen lämpötila imeltymiseen on 65-70 astetta. Uunin lämpötilan voi varmistaa erillisellä uuninlämpömittarilla. Pidin uunin lämmön noin 70 asteessa. Soseen lämpötila pyrkii pysymään muutaman asteen uunin lämpötilaa alhaisempana.

Lisää sitten imeltyneeseen soseeseen siivuina voi sulamaan ja maito niin että saat sakean vellimäisen notkean puuromaisen soseen ja lisää suola sekä mahdolliset mausteet. Sekoita hyvin.

Voitele lasinen tai posliininen uunivuoka. Laita perunasose uunivuokaan. Lisää pinnalle voinokareita. Kypsennä ensin noin 200 asteisessa uunissa. Kun sose alkaa kuplimaan ja pinta saa väriä, alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen tasaantuu ja voit kypsentää lähes täysiä vuokia.
Kypsennä imellettyä perunalaatikkoa noin 3-4 tuntia.

”Imellytä oikein” käsite pitää sisällään useita kriittisiä asioita mitkä vaikuttaa imeltymiseen.
Perunalajikkeella ei ole mitään vaikutusta imeltymiseen. Kaikki perunalajikkeet sisältää riittävästi tärkkelystä imeltymiseen. Siis kaikki perunalajikkeet imeltyy, kun kaikki imeltymiseen vaikuttavat asiat on kohdillaan.

Imeltymisen kannalta tärkeät kohdat on numeroitu.

Kaikki perunalajikkeet imeltyy ! ! ! Rakenne ja suutuntuma vaihtelee eri lajikkeilla.

1. Sose valmistetaan kuumana ainoastaan perunoista, vedestä ja imeltämisen vaatimasta jauhosta. Mitään muuta soseeseen ei saa lisätä ennen imeltämistä. Varsinkin suola ja rasva haittaa tehokkaasti imeltymistä.

2. Soseeseen lisätään hiukan kuumaa vettä niin että tönkkösose notkistuu. Tönkkösose ei imelly tai imeltyy hyvin vaivaloisesti. Pieni vesilisä tehostaa merkittävästi imeltymistä.

3. Ennen jauhojen lisäystä sose tulee jäähdyttää huolelliseti ja välillä sekoittaen alle 78 asteiseksi. Hyvä lämpötila jauhojen lisäämiseen on 70-74 astetta. Yli 77 asteisessa soseessa Imeltävät entsyymit tuhoutuu lopullisesti.

4. Jauho tulee lisätä 70-74 asteiseen soseeseen huolellisesti sekoittaen. Alemmissa lämpötiloissa jauhot paakkuuntuu herkemmin. Laita kansi kattilaan. Kun imelletään ”vällyissä” keittiön pöydällä, niin silloin jauhot tulee lisätä mahdollisimman kuumaan soseeseen, koska silloin imeltyminen perustuu soseen lämpötilan hyödyntämiseen.

5. Laita kattila 69-70 asteiseen uuniin ja anna imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita sosetta 2-3 kertaa imeltymisen aikana.
Jos perunoita on 3 kg, niin sosekattilan voi eristää hyvin keittiöliinoilla ja sosekattilan voi laittaa imeltymään lämpimään paikkaa noin 3 tunniksi.
Kun sosekattila on hyvin eristetty, niin silloin sose imeltyy vaikkapa keittiön pöydällä.
Varmista maistamalla että sose on imeltynyt. Tästä eteenpäin ei ole imeltymisen kannalta kriittisiä vaiheita. Imeltämisvaihe päättyy tähän.

Lisää imeltyneeseen soseeseen voi siivuina sulamaan. Lisää maitoa niin että saat notkeahkon puuromaisen soseen – maidon määrä vaihtelee runsaastikin eri lajikkeilla Ja tavoitteen mukaan. Perinteisesti imelletty perunalaatikko on valmistettu Kunnon haarukkaruoaksi. Nykyisin usein varsinkin joulun ajan imelletty perunalaatikko valmistetaan litkumaiseksi lisukkeeksi. Lisää suola.

Laita sose kunnolliseen voideltuun uunivuokaan, pinnalle muutamia voinokareita ja jos haluaa, niin pinnalle voi sirotella korppujauhoa.

Paista aluksi noin 210 asteisessa uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan alenna uunin lämpö 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia. Paista imellettyä perunalaatikkoa noin 3 tuntia.

Kesäiset grilliherkut ovat erinomaisia kesäisen imelltyn perunalaatikon lisukkeita.
Paras kesäinen imelltty perunalaatikko valmistuu taven yli varastoiduista perunoista.

Kommentoi juttua: Kuuluuko siirappi imellettyyn perunalaatikkoon? Professori Anu Hopia vastaa ja kertoo, miten teet täydellisen imelletyn perunalaatikon 

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X