Kuuluuko siirappi imellettyyn perunalaatikkoon? Professori Anu Hopia vastaa ja kertoo, miten teet täydellisen imelletyn perunalaatikon 

Otimme selvää, miten imelletystä perunalaatikosta saa täydellisen. Siirapilla vai ilman? Millaisilla perunoilla ja jauhoilla? Mikä on lämpötilan merkitys? Kemisti Anu Hopia vastaa.

Imelletty perunalaatikko on yhtä aikaa joulun rakastetuin ja kiistellyin herkku. Pitääkö imellettyyn perunalaatikkoon laittaa siirappia? Tästä asiasta keskustallaan kiivaasti joulun alla. Onko imelletty perunalaatikko enää imelletty, jos siihen laittaa siirappia. Onko se silloin ”vain” makea siirappinen perunalaatikko?

Lue myös: Perinteinen joulumenu

Selvitimme asian perin pohjin ja kysyimme apua siirappilisäykseen Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopialta. Hopia on kirjoittanut useita kirjoja ja luennoinut ruoanlaiton kemiasta 1990-luvun puolesta välistä lähtien. Hän pitää myös suosittua blogia molekyyligastronimiaa.fi sekä järjestää aiheen tiimoilta kokkailuiltoja, joissa pureudutaan elintarvikkeiden kemiallisiin reaktioihin ruoanlaiton yhteydessä.

Siirappi ei kuulu perinteiseen imellettyyn perunalaatikkoon

Kotikokkauksessa turvaudutaan nykyisin helposti siirappilisäykseen imelletyn perunalaatikon teossa. Siirapilla saa nopeasti ja helposti suunmyötäisen maun perunalaatikkoon.

”Ei se ole imellettyä perunalaatikkoa siirappilisäyksen jälkeen. Imelletyssä perunalaatikossa tapahtuu entsymaattinen reaktio, joka saa perunan muuttumaan makean makuiseksi. Siihen ei tarvita siirappia, mutta siihen tarvitaan entsyymeitä”, Hopia selventää.

Entsymaattiset menetelmät ovat käytännössä hävinneet ruokakulttuuristamme. Historiasta tuttu vaaleista sihtiruisjauhosta imellytetty makea setsuurileipä makeutetaan nykyisin herkästi siirapilla, Hopian kirjassa Kasvikset kemistin keittiössä (Minerva) kerrotaan.

Imelletyn perunalaatikon ydin ovat perunat. Perunoissa on tärkkelystä, ja tärkkelys on olennainen asia imeltymisen kannalta. Imeltymisreaktio käynnistyy, kun perunasoseeseen lisätään entsyymeitä, mitkä alkavat pilkkoa perunan tärkkelystä.

Millaisia perunoita kannataa valita?

Kysyimme Hopialta kriittisimmät kysymykset imelletyn perunalaatikon tiimoilta.

Onko perunalajikkeella väliä?

”Periaatteessa lajikkeella ei ole merkitystä imeltymisen kannalta. Mikä tahansa perunalajike imeltyy, koska jokaisessa perunalajikkeessa on tärkkelystä. Jauhoisissa lajikkeissa enemmän, kiinteissä vähemmän, mutta kuitenkin tärkkelystä on. Makuja on monia, joten valitse sellainen peruna kuin itseäsi miellyttää. Jauhoinen peruna on helppo tehdä muusiksi keittämisen jälkeen. Imellyksessä perunan rakenne rikkoutuu täysin, eikä imelletyssä perunalaatikossa ole enää tämän reaktion jälkeen perunamuusimaista rakennetta. Se mikä siellä imeltyy, on perunan tärkkelys”, Hopia kertoo.

Onko väliä, keitetäänkö perunat kuorineen vai kuorittuna?

”Imeltymisen kannalta ei ole mitään väliä keittääkö perunat kuorineen tai kuorittuina.”

Varsinkin jauhoisten perunoiden kanssa on kätevää, kun ne hajoavat jo vähän keittovaiheessa. Kuorineen keitetyistä perunoista on vaikea saada kuoria irti kuumana polttamatta näppejä. Peruna soseutetaan heti keittämisen jälkeen ja mukaan voi lisätä keitinvettä, että muusista saa sopivan löysää, ja oikean lämpöistä seuraavaa vaihetta varten.

Imelletty perunalaatikko on perinteinen hämäläinen kotiruoka.

Imelletty perunalaatikko on perinteinen hämäläinen kotiruoka. Kuva: Norman Ojanen

Mistä amylaasientsyymiä perunalaatikkoon? ”Vaikka omasta suusta”

Imeltymisreaktion käynnistykseen tarvitaan entsyymeitä. Imelletyn perunalaatikon kohdalla entsyymit saadaan jauhoista.

”Kuumentamattomissa jauhoissa on amylaasientsyymiä, joka on tärkkelystä pilkkova entsyymi. Se käynnistää imeltymisprosessin, koska perunoissa on tärkkelystä. Nämä entsyymit pilkkovat tärkkelyksen makeiksi sokereiksi ja näin imelletty perunalaatikko saa alkunsa. Tärkkelys tarvitsee amylaasia pilkkoutuakseen ja amylaasia on muuallakin kuin jauhoissa. Sitä on elävissä soluissa, myös meidän omassa suussa. Jos laitat lusikan omaan suuhusi ja sekoittelet sillä perunamuusia, amylaasia menee soseeseen ja sopivissa olosuhteissa käynnistyy imeltyminen”, Hopia havainnollistaa tehokkaan amylaasin olomuotoa ja nauraa, että tätähän ei yksikään perunalaatikko ohje kerro.

Viljan solukko on hyvä imeltymisereaktion käynnistämiseen, koska kuumentamattoman viljan solukossa on paljon amylaasia.

”Gluteenittoman imelletyn perunalaatikon tekemistä en ole kokeillut, mutta gluteenittomia jauhoseoksia ei kannata käyttää. Ehkä puhdas tattarijauho tai puhdas teffjauho voisivat olla sellaisia, joilla imeltymisprosessin saa käynnistettyä, koska niitä ei ole kuumennetu”, Hopia pohtii.

Tarkkana jauhojen lisäyksen kanssa

Jauhojen lisäys perunoiden joukkoon on kriittisin vaihe imelletyn perunalaatikon valmistuksessa. Erityisesti soseen lämpötila on kaikkein tärkeintä. Jauhoja ei saa lisätä liian kuumaan seokseen, koska amylaasi ei ala pilkkomaan tärkkelystä toivotulla tavalla. Amylaasi tuhoutuu yli 75 asteen lämmössä. Eikä seos saa olla liian haaleaakaan, koska silloin imeltymisprosessi kestää todella pitkään.

”Amylaasientsyymi on erittäin herkkä korkeille lämpötiloille, joten ole tarkkana lisätessäsi jauhoja perunasoseen joukkoon. Tee ensin perunoista ja keitinvedestä löysä muusi. Lämpötilaa on vaikea mitata sormituntumalla, joten käytä mittaria. Hyvä lämpötila on 60–65 asteen välillä”, Hopia neuvoo.

Soseen voi tehdä heti keittämisen jälkeen, ja lisätä joukkoon keitinvettä. Seos on aivan liian kuumaa ensin, mutta sekoittelemalla sitä se jäähtyy. Kun lämpötila on sopiva, lisää jauhot. Lisää keitinvettä niin, että saat aikaan paksuhkon soseen. Muista, että kun imeltyminen onnistuu, muusin rakenne löystyy tärkkelyksen hajotessa. Lisää keitinvettä tarpeen mukaan ja mittaa lämpötila tarkasti ennen jauhojen lisäämistä.

Tarkimman tuloksen saat lämpömittarilla

Voit nostaa kattilan suoraan kuumaan uuniin, seosta ei tässä vaiheessa tarvitse kaataa paistoastiaan. Se tehdään myöhemmin. Uuni voi olla 65–75 asteessa, koska perunaseoksen lämpötila pysyy kuitenkin vähän uunin lämpötilaa alhaisempana koko prosessin ajan.

Paras tapa mitata seoksen lämpötilaa on pitää digitaalisen mittarin pää seoksessa ja tarkkailu tapahtuu huoneen puolelta digimittarin näyttöruudulta. Jos seoksen lämpötila laskee, nosta uunin lämpöä, jos se taas nousee, avaa luukkua välillä. Imeltymisaika tällä prosessilla on 3–4 tuntia.

Lämpötilan lasku alle 60 asteen pidentää imeltymisaikaa huomattavasti, joten yritä pitää soseen lämpötila noin 65 asteessa.

Kun perunasose on imeltynyt, sen maistaa mausta. Imeltyminen muuttaa rakennetta löysemmäksi ja väriä tummemmaksi. Nyt joukkoon sekoitetaan maitoa, suolaa ja halutessa vähän sulaa voita. Seos kaadetaan voideltuun uunivuokaan ja nostetaan 150 asteiseen uunin noin 2 tunniksi paistumaan.

Avainsanat

Keskustelu

Perinteinen imelletty perunalaatikko
.
Imellettyyn perunalaatikkoon ei lisätä sokeria eikä siirappia. Makeus saadaan aidosti imeltämällä.
.
Valmituu yksinkertaisista raaka-aineista:
.
2,5 kg hyvin soseutuvia perunoita
4-5 reilua ruokalusikallista vehnä- tai ruisjauhoja
noin 1 litra maitoa, määrä vaihtelee perunalajikken mukaan ja tavoitekiinteyden mukaan
5-10 g voita
noin 2 teelusikallista suolaa
.
Näin valmistuu aidosti imelletty perunalaatikko:
.
1. Kuori pestyt perunat raakoina. Halkaise tai paloitte lohkoiksi isot perunat. Keitä perunat täysin kypsiksi vähässä suolattomassa vedessä. Arvioi veden määrä niin että koko keittovesimäärä voi jäädä soseeseen – näin saadaan keittoveteen liuenneet hyödylliset aineet hyödyksi. Soseuta perunat kuumina perunasurvimella suoraan keittoveteen puuromaiseksi soseeksi. Vesi on oleellinen osa imeltymistä. Varsinkin jauhoiset perunat ja keitettäessä helposti hajoavat perunat kannattaa kuoria raakoina, niin silloin vältetään pahimmat kuorimis- ja keittotappiot.
.
2. Jäähdytä sose huolellisesti ja sekoittaen 70-75 asteiseksi. 78 asteessa ja kuumemmassa imeltävä entsyymi menettää imeltymistehon, eli ”jauhot palaa”. Lisää huolellisesti 70-75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen jauhot ja sekoita huolellisesti. Imeltyminen alkaa heti.
.
3. Laita kansi kattilaan. Laita kattila 65-70 asteiseen uuniin ja anna soseen imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa ja maistamalla voi seurata imeltymisen edistymistä.
.
4. Lisää imeltyneeseen soseeseen voi ohuina siivuina sulamaan. Lisää maitoa niin että saat löysän puuromaisen soseen. Lisää suola. Sekoita tasaiseksi.
.
5. Laita sose imelletyn perunalaatikon arvon mukaiseen voideltuun lasiseen tai posliiniseen uunivuokaan. Lisää pinnalle muutama voinokare ja pinnalle voi ripotella kevyesti korppujauhoa.
.
6. Paista aluksi noin 200 asteisessa uunissa, niin että pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan. Kun sose alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
.
7. Paista imellettyä perunalaatikkoa noin 3 tuntia.
.
.

Näppis taas temppuilee:

Ohjeessa lukee väärin ”5-10 g voita”.

Pitää lukea ”50-100 g voita”

Kommentoi juttua: Kuuluuko siirappi imellettyyn perunalaatikkoon? Professori Anu Hopia vastaa ja kertoo, miten teet täydellisen imelletyn perunalaatikon 

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X