Uusien perunoiden keittäminen – huippukokki Pekka Terävä paljastaa, miksi uudet perunat pitää laittaa aina kiehuvaan veteen

Uusien perunoiden keittämien on tarkkaa puuhaa. Keittiömestari Pekka Terävän nerokkaalla ohjeella onnistut keittämään täydelliset uudet perunat.

Uusien perunoiden keittäminen on vaativaa puuhaa. Ovathan ensimmäiset uudet perunat herkkiä olentoja, joita pitää käsitellä erityisen huolellisesti, jotta niiden mausta saa kaiken irti.

Lue myös: Pakasta uudet perunat joulupöytään – yksi lajike sopii pakastukseen ylitse muiden

Huippukokki ja ravintoloitsija Pekka Terävä tunnetaan perunan ystävänä. Varsinkin uudet perunat ovat Pekalle erityisen rakas raaka-aine.

”Meillä on alkamassa vuoden paras aika raaka-aineiden suhteen. Kotimaiset avomaan kasvikset ja peruna etunenässä aloittavat upean sesongin, josta suomalaisten pitäisi osata ottaa kaikki irti. Nyt on aika unohtaa ulkomainet perunat ja ostaa vain kotimaista. Ensimmäiset saariston varhaisperunat ovat kaupoissa ja toreilla toukokuun lopussa”, Pekka ylistää.

Uusien perunoiden keittäminen on tarkkaa hommaa. Kuvassa (vas.) ravintoloitsija Pekka Terävä ja kokki Daniel Nyqvist Ravintola Nuden keittiössä.

Uusien perunoiden keittäminen on tarkkaa hommaa. Kuvassa (vas.) ravintoloitsija Pekka Terävä ja kokki Daniel Nyqvist Ravintola Nuden keittiössä. Kuva: Sanna Mansikkamäki

Uusien perunoiden keittäminen alkaa perunoiden valinnasta

Uusien perunoiden kohdalla pitää muistaa, että ne otetaan pellosta keskenkasvuisina. Niiden soluseinät ovat pehmitä eikä niillä ole suojaavaa vahvaa kuorta ympärillään. Tästä syystä niiden keittämisessä pitää ottaa huomioon muutama tärkeä seikka.

”Ensinnäkin osta vain kotimaisia perunoita. Huomaat kyllä eron, kun maistelet vierekkäin ruotsalaista ja suomalaista perunaa. Maussa on uskomaton ero. Toinen tärkeä asia on se, että uudet perunat laitetaan kiehuvaan veteen, joukkoon pitää laittaa runsaasti suolaa ja keitinvettä ei saa olla liikaa, eikä se saa kuohua kovaa”, Pekka muistuttelee.

Vuoden paras kotimainen keittokirja palkinnon voittaneessa Peruna – parhaat reseptit (Readme) keittokirjassa on kysytty neuvoa uusien perunoiden keittämiseen kemisti Anu Hopialta. Kotilieden Instagram livessä Pekka Terävä vannoo Hopian nimeen ja sanoo, että Anu tietää kaiken elintarvikkeiden kemiasta. Myös siitä miksi uudet perunat pitäisi laittaa aina kiehuvaan veteen.

View this post on Instagram

Näin keität varhaisperunat Pekan tapaan

A post shared by Kotiliesi (@kotiliesi) on

Uusien perunoiden keittäminen poreilevassa vedessä

”Alkukesän varhaisperunat korjataan maasta kesken kasvukauden. Niiden sisällä entsyymit ja hormonit mellastavat eri tahtiin kuin varttuneemmassa perunassa. Aikaisin kesällä nostetut perunat ovat keskenkasvuisia ja erityisen herkkiä saamaan kolhuja esimerkiksi kattilassa”, Hopia kertoo Peruna-kirjassa varhaisperunan olemuksesta ja jatkaa kemistin sanoin:

”Perunat tuleentuvat vasta myöhemmin syyskesällä, kun niiden varret kuolevat ja sokerivirta mukuloihin lakkaa. Silloin rakenne kiinteytyy, solujen seinämät kovettuvat ja kuori vahvistuu.  Yksi mukulan sisällä hyrräävästä entsyymistä on pektiinimetyyliesteraasi. Entsyymin tehtävänä on muokata solun seinämissä olevaa pektiiniä siten, että sen vesiliukoisuus vähenee. Mitä pidempään entsyymi on ehtinyt muokata pektiiniä, sitä vahvemmaksi solujen seinämät tulevat. Tuleentumattomassa perunamukulassa eli varhaisperunassa kaikenlainen entsyymitoiminta on vielä hyvin vilkasta, joten myös pektiinimetyyliesteraasi on aktiivisempi kuin tuleentuneena nostetussa perunassa. Entsyymi tekee työtään tuleentumisen aikana, mutta jatkaa toimintaansa talveen, jopa jouluun asti, jolloin perunan rakenne kovettuu vielä säilytyksessäkin. Tämä entsyymi on aktiivisimmillaan 50–60 asteessa, ja se tuhoutuu yli 70 asteessa. Niinpä hiljalleen lämpiävässä keitinvedessä (jos laitat perunat kylmään veteen), sillä on runsaasti aikaa muokata soluseinämiä kovemmiksi, eli perunoiden rakenne kiinteytyy ja peruna ehtii kovettua. Aktiivinen entsyymi kannattaa siis tuhota mahdollisimman nopeasti, eli laittaa perunat kiehuvaan veteen, eli näin saat pehmoisia uusia perunoita”, Hopia neuvoo.

Siis mitä? Kotikokin kielellä uudet perunat pitää laittaa siis aina juuri poreilevaan veteen, että niiden sisällä olevat entsyymit ehtivät tuhoutua nopeasti, eivätkä kerkiä tekemään tuhojaan eli kovettamaan perunaa. Perunoiden keitinvesi ei myöskään saa kiehuva kovin lujasti, koska perunalla ei ole kuoria suojanaan ja se murskautuu helposti kattilassa, jossa on paljon perunoita kerralla.

Mausteilla lisää makua perunoihin

Keitinveteen voi laittaa makuaineita, kuten tillinoksia tai nerokkaasti voita, kuten Pekka Terävä tekee Kotilieden Instagram-videolla.

”Peruna on hyvä imemään makuja itseensä. Minulla ei tässä videolla ollut tilliä, mutta lisäsin voita aika loppuvaiheessa keittämistä pari ruokalusikallista. Keitinvettä oli tosi vähän, juuri sen verran, että perunat peittyvät ja vesi poreili aivan pienesti. Nappaa yksi peruna leikkuulaudalle ja halkaise se. Näet jo väristä onko se lähestymässä kypsyyttä. Pastaakin maistetaan kypsyyden toteamiseksi, joten maista myös perunoita. Tunnustele makua suussa, tunnet kyllä milloin peruna on lähestymässä täydellistä al dente -tuntumaa”, Pekka sanoo.

Uusien perunoiden keittäminen on tarkkaa hommaa. 

Uusien perunoiden keittäminen on tarkkaa hommaa.  Kuva: Sanna Mansikkamäki

Uusien perunoiden keittämisessä on tärkeää muistaa, että peruna jatkaa kypsymistään nesteen pois kaadon jälkeenkin. Pekan tapa viimeistellä kypsyys on kaataa keitinvesi pois, ja jättää pohjalle vähän nestettä ja voita.

”Kun peruna lähestyy al dente -tunnetta, kaada neste pois melkein kokonaan, mutta jätä pohjalle vähän nestettä ja se voi. Pidä kattila pienellä lämmöllä ja ”huljuttele” kattilaa vähän levyllä. Peruna kyspyy siinä vielä ilman nestettäkin, ja imee nyt viimeiset voin maut itseensä. Näin saat täydellisiä perunoita. Älä vain ylikypsennä niitä, koostumus voi jäädä napakaksi”, Pekka neuvoo.

Täydellisesti keitetyt perunat saivat Ravintola Nudessa alleen grilliöljyllä maustetun kermaviilin ja ilmakuivattua paahdettua kinkkua sekä villiyrttejä. 

Täydellisesti keitetyt perunat saivat Ravintola Nudessa alleen grilliöljyllä maustetun kermaviilin ja ilmakuivattua paahdettua kinkkua sekä villiyrttejä. Kuva: Sanna Mansikkamäki

Avainsanat

Keskustelu

Onko nyt kyseessä varhaisperuna vai uusi peruna? Kaksi aivan eri asiaa. Ei mulla muuta…

Käsittääkseni voin päätyminen viemäriin ei ole kovin hyvä juttu. Ilmeisesti kokki esti pelkällä veitsellä keitinvedessä olevaa voita menemästä viemäriin kaadettavan veden mukana. Lähikuva kaatamisesta olisi ollut kiva, kun nyt täti peitti koko toimenpiteen. Kestääkö voikerros niin eheänä veden pinnalla, että tavan ruoanlaittajalta onnistuu erottelu noin? Oliko altaassa toinen astia voivedelle? Onko käsitykseni voin haitallisuudesta viemäreille väärä?

Kotimaiset perunat tuntee mausta, kyllä.
Herkullisimmat perunat löytyvät Baltiasta. Virossa on helpointa asioida. Pärnun torilta löytyy ainakin toistakymmentä lajiketta suuri osa sellaisia, joista ei ole Suomessa kuultukaan tuttujen lajikkeiden lisäksi.

Kyllä on eroa kotimaisella ja ruotsalaisella uudella perunalla. Ruotsalainen on todella hyvä ja kotimaiset ovat ylilannoitettuja ja vetisiä ja täysin ylihinnoiteltuja.

Onnistuuko uusien perunoiden valmistaminen ollenkaan vesihöyryssä, siis kattilassa jossa vettä ja päällä ritiläosa.

Kyllä, uusista perunoista tulee herkullisia höyryttämällä. Eli juuri noin, ritilän päällä.

Kommentoi juttua: Uusien perunoiden keittäminen – huippukokki Pekka Terävä paljastaa, miksi uudet perunat pitää laittaa aina kiehuvaan veteen

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X