Ruoka

Vehnäjauhot ovat joka kodin perusraaka-aine –tiedätkö, miten puolikarkeat ja erikoisvehnäjauhot eroavat käytössä toisistaan?

Vehnäjauhot muodostavat monen leivonnaisen pohjan. Eri jauhoilla on eri ominaisuuksia ja sitä kautta myös eri käyttökohteita. Oikea jauhovalinta vaikuttaa ratkaisevasti leivonnaisen makuun ja koostumukseen. Väärällä jauhovalinnalla sen sijaan voi tehdä leivonnasta turhan hankalaa.

Vehnäjauhot kuuluvat joka kodin perusraaka-aineisiin. Kauppojen jauhohylly pullistelee kuitenkin erilaisia jauhopusseja poikineen.

Oletko koskaan miettinyt mitä eroa on puolikarkeilla ja hiivaleipäjauhoilla? Entä tiedätkö mitä grahamjauhot oikeasti ovat? Tai mistä jauhoista syntyvät ne kaikista kuohkeimmat pullat ja kakut?

Erilaiset vehnäjauhot eroavat toisistaan jauhatusasteeltaan sekä sen perusteella, mistä jyvän osasta ne on jauhettu. Grahamjauhoissa on mukana koko jyvä sen kuorta myöten, ydinvehnäjauho jauhetaan nimensä mukaan vain jyvän ydinosasta. 

Eri jauhoilla on eri ominaisuuksia ja sitä kautta myös eri käyttökohteita. Yleensä leivonnassa käytetään ainakin jonkin verran vehnäjauhoja, sillä niiden leipomisominaisuudet ovat omaa luokkaansa. 

Vehnäjauhojen proteiinit muodostavat sitkon, jota tarvitaan erityisesti hiivataikinoiden onnistumisessa. Jauhojen kosteuspitoisuus voi vaihdella, joten erityisesti leipää, pullaa ja sämpylöitä leivottaessa kannattaa luottaa omaan kokemukseen ja niin sanottuun näppituntumaan siitä, miltä hyvä taikina näyttää ja tuntuu. 

Kokeilemalla opit löytämään omat jauhosuosikkisi sekä sopivat sekoitussuhteet.

Puolikarkeat vehnäjauhot

Puolikarkeat vehnäjauhot tunnetaan myös leivontakarkeina vehnäjauhoina ja monikäyttöisinä yleisjauhoina. Niitä käytetäänkin yleisesti kaikessa leivonnassa ja ruoanlaitossa. 

Erityisen hyvin puolikarkeat vehnäjauhot sopivat hiivalla kohotettavien taikinoiden, kuten pullan sekä sämpylöiden leipomiseen, sillä niistä saa aikaan hyvän sitkon. Käytä puolikarkeita vehnäjauhoja myös esimerkiksi voitaikinoiden valmistukseen.

Erikoisvehnäjauhot

Erikoisvehnäjauhot eli ydinvehnäjauhot sisältävät vain jyvän ydinosaa eli niitä valmistettaessa jyvästä poistetaan kuori ja helposti pilaantuva rasvainen alkio. Ne ovat jauhatusasteeltaan karkeampia ja väriltään valkoisempia kuin puolikarkeat vehnäjauhot ja sisältävät eniten sitkoainetta.

Erikoisvehnäjauhot ovat parhaiten leipoutuva vehnäjauhoja. Omimmillaan ne ovat leivonnaisissa, joihin tulee runsaasti rasvaa ja sokeria, kuten kahvikakuissa ja kekseissä, mutta ne sopivat myös hiivataikinoihin erityisesti silloin, jos leivot hiivataikinaa leipä- tai yleiskoneella. Tällöin jauhojen määrää kannattaa kuitenkin vähentää 1–2 desilitraa, sillä erikoisvehnäjauhot turpoavat vielä kohotusvaiheessa.

Kakkujauhot 

Kakkujauho on karkeaksi jauhettu ydinvehnäjauho, joka sopii hyvin kakkujen ja pikkuleipien leipomiseen.

Karkeat vehnäjauhot

Myös karkeat vehnäjauhot jauhetaan jyvän ydinosasta, mutta jauhatusasteeltaan ne ovat yleisjauhoina tunnettuja puolikarkeita vehnäjauhoja karkeampia. Niissä ei ole yhtä hyvää sitkonmuodostusominaisuuksia kuin puolikarkeissa vehnäjauhoissa. 

Karkeat vehnäjauhot onkin tarkoitettu erityisesti keveiden, sitkottomien täytekakku– ja kääretorttutaikinoiden valmistukseen, ja ne ovat myös erinomaisia kastikejauhoja.

Grahamjauhot

Grahamjauhot eli täysjyvävehnäjauhot ovat täysjyvävehnää. Toisin sanoen niihin käytetään koko vehnänjyvä. Siksi ne ovat myös hiukan tummempia sekä kuitu- ja ravintorikkaampia kuin tavalliset vehnäjauhot. 

Grahamjauhoilla voi korvata leivonnassa osan tavallisista vehnäjauhoista. Erityisen ihanasti ne sopivat murotaikinapohjaisten marjapiirakoiden leivontaan sekä sämpylätaikinoihin tuomaan makua ja parantamaan niiden ravintoarvoa. 

Leivonnassa grahamjauhot käyttäytyvät lähes puolikarkeiden vehnäjauhojen tavoin, mutta niiden sitko-ominaisuus on huonompi. Lisäksi grahamjauhot turpoavat yleisvehnäjauhoja enemmän, joten niitä käytetään hieman vähemmän kuin vehnäjauhoja. Grahamjauhoilla taikinasta tulee tiiviimpi ja suutuntumaltaan karkeampi kuin yleisvehnäjauhoilla leivottaessa.

Hiivaleipäjauhot 

Hiivaleipäjauhot jauhetaan vehnänjyvän kuorikerrosta lähellä olevasta osasta. Jauho on tummempaa ja kuitupitoisempaa kuin ydinvehnäjauho.  

Hiivaleipäjauhoilla voi korvata vehnäjauhot osittain tai kokonaan kaikessa leivonnassa, vaikka sitkoltaan hiivaleipävehnäjauhot eivät ole aivan puolikarkeiden vehnäjauhojen tasolla. Parhaat leivät ja sämpylät leivot, kun käytät leivonnassa hiivaleipäjauhojen lisäksi myös puolikarkeita vehnäjauhoja.

Durumvehnäjauhot 

Durumvehnäjauho valmistetaan tavallista vehnää kovemmasta durumvehnänjyvän ytimestä. Durumjauho on väriltään keltaisempaa ja rakenteeltaan karkeampaa kuin tavallinen vehnäjauho. 

Durumjauhojen sitkoainepitoisuus on alhainen ja siksi se leipoutuu huonommin kuin tavallinen vehnäjauho. Durumvehnäjauhot sopivat parhaiten sitkottomiin leivonnaisiin, kuten focacciataikinaan sekä pastan valmistukseen.

Semolina-jauhot

Semolina-jauhot jauhetaan durumvehnän ydinkerroksista. Yleensä semolina-jauhoja käytetään pastaan, mutta erityisesti karkeaksi jauhetut semolinajauhot sopivat myös pizzan käsittelyjauhoiksi ja pizzalapion jauhottamiseen. Karkeat semolinajauhot vastaavat muiden viljojen mannaryynejä.

Semolinaa on saatavilla myös hienommalla jauhatuksella. Esimerkiksi semola rimanicata on hyvin hienoa durum-jauhoa, jota käytetään myös leivän leivontaan ja sopii siksi myös vaikkapa pizzan valmistukseen. 

Manitoba-jauhot 

Manitoba-jauhot ovat vahvoja vehnäjauhoja, joissa on korkea proteiinipitoisuus. Ne muodostavat vahvan sitkon ja sopivat siksi erityisen hyvin pitkää nostatusta vaativaan leivontaan, kuten hapanjuurileipien ja pitkään kylmässä kohotettavien pizzojen valmistukseen.  

Sämpyläjauhot 

Vehnäjauhosta valmistetaan myös monenlaisia seoksia muiden viljalaatujen kanssa. Esimerkiksi erilaiset sämpyläjauhot ovat jauhoseoksia, joiden pohjan muodostavat yleensä erilaiset vehnäjauhot. Mukana voi olla valmistajasta riippuen myös muita viljalajeja jauhoina, rouheina tai leseinä. 

Sämpyläjauhoilla voi korvata noin puolet tai kolmasosan vehnäjauhoista esimerkiksi sämpylätaikinoissa, mutta myös makeissa arkileivonnaisissa. Käytä sämpyläjauhoja saman verran kuin vehnäjauhoja.

Speltti

Speltti on vanha, vehnälle sukua oleva viljalaji. Spelttiä on saatavilla niin täysjyvänä kuin sihtijauhonakin. Voit korvata vehnäjauhot spelttijauhoilla kokonaan tai osittain. Maultaan speltti on hieman maltaista ja pähkinäistä, joten etenkin sämpylöiden ja leivän leivontaan se sopii loistavasti, mutta sitä kannattaa kokeilla myös pizzataikinassa.

Myös spelttijauhoja on eri karkeusasteisina ja niiden kosteusprosentti sekä sitkonmuodostusominaisuudet saattavat vaihdella jauhoerittäin. Laita spelttijauhoja aluksi taikinaan hiukan vähemmän kuin vehnäjauhoja ja tunnustele taikinaa leipoessasi.

Emmervehnä

Emmervehnä on niukkasatoinen vehnälaji, jota viljeltiin erityisesti maanviljelyn alkuaikoina noin 10 000 vuotta sitten. Nykyään tunnetuin ja viljellyin vehnälaji on syntynyt emmervehnän ja erään Keski-Aasiassa kasvavan heinälajin risteytymänä. 

Eräillä seuduilla Etelä-Euroopassa emmervehnää viljellään runsaasti edelleen ja esimeriksi Italiassa sitä hyödynnetään edelleen muun muassa spagetin, kakkujen ja leivän valmistuksessa. 

Lue myös Anna.fi/ruoka: Jauhot