Viineri – leivo lehtevä leivonnainen pitkän kaavan mukaan tai oikaisten valmistaikinasta

Viineri eli wienerleipä on parhaimmillaan lehtevä, ihanasti voin makuinen ja rapsahtaa vastustamattomasti haukatessa. Paras viineri on itse tehty ja täytetty maun mukaan hillolla, tuoreilla marjoilla tai vaniljakreemillä.

Viineri ostetaan useimmiten valmiina, koska sen leipominen koetaan työläänä ja jopa hankalana. Viineri alusta alkaen itse leivottuna onkin melko haastava ja aikaa vievä herkku. Lopputulos kuitenkin palkitsee leipurin ja herkuttelijat.

Lue myös: Uunituoreet voisarvet maistuvat aamiaisella ja brunssilla – 5 maukasta ohjetta

Viineri vaatii onnistuakseen kylmät raaka-aineet 

Viinerin leipominen kannattaa aloittaa pienissä erissä, jolloin taikina on helpompi kaulia ja käsitellä. 

Oleellista viinereitä leipoessa on, että taikina on mahdollisimman kylmää, jotta hiiva toimii oikeaan aikaan vasta nostatusvaiheessa. Lämpimässä taikinassa hiiva tekee taikinaan suuria huokosia ja pehmentynyt voi imeytyy niihin, jolloin taikinaan ei muodostu sille ominaisia rasva-taikinakerroksia.

Paras tapa kylmän taikinan valmistamiseen ovat kylmät raaka-aineet. Pakasta siis kuivat aineet ja jäähdytä loput jääkaapissa ennen taikinan valmistusta. Myös veden voi jäähdyttää pakastimessa. Se voi leivottaessa olla hieman jäähileistä, mutta kuitenkin suurimmaksi osaksi juoksevaa. 

Voi on parhaimmillaan kaulittavissa noin 20 asteisena, joten sen voi nostaa jääkaapista huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen leivontaa.

Muutoinkin taikinaa tulee käsitellä mahdollisimman ripeästi koko leivonnan ajan, jottei sen lämpötila nouse yli 15 asteen. Kesähelteellä leivontaurakkaan ei kannata ryhtyä, sillä mitä viileämpiä työskentelytaso ja -tila ovat, sen parempi viineri uunista lopulta nostetaan.

Taikinaa ei myöskään pidä vaivata, vaan se valmistetaan mahdollisimman nopeasti. Käsin tehty taikina lämpiää leivottaessa helposti, joten taikina on parasta valmistaa monitoimikoneen koukkuja käyttäen.

Taikinan taittelu takaa viinerille tyypillisen lehtevän rakenteen 

Viinerin lehtevyyden salaisuus on paitsi kylmissä aineksissa, myös huolellisessa kaulimisessa. Kaulintakertojen ja taitteluiden välissä taikina tulee aina lepuuttaa tovi kylmässä. 

Viinerien leipominen

  1. Kauli jääkaapissa levähtänyt taikina jauhotetulla leivinalustalla noin 1,5 sentin paksuiseksi neliönmuotoiseksi levyksi. Levitä kylmä, hieman huoneenlämmössä pehmennyt voi tasaisina lastuina limittäin taikinalevyn keskelle kulmittain neliöksi.
  2. Käännä taikinalevyn kulmat keskelle rasvan päälle niin, että voi peittyy kokonaan. Harjaa jauhot huolellisesti pois. Käytä kaulinta mahdollisimman vähän ja painele levyä vain kevyesti kaulimella.
  3. Kauli taikinapaketti suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Taita levy kolminkerroin ja laita taikina kylmään vartiksi. 
  4. Käännä pakettia 90 astetta ja kauli taas suorakaiteeksi. Toista kauliminen ja kääntäminen yhteensä kolme kertaa. Anna taikinan levähtää kaulimiskertojen välillä ja lopuksi jääkaapissa noin 15 minuuttia. 

viinereiden leipominen

Taikinasta voi tehdä pieniä, muotoiltuja viinereitä tai muhkeita pitkoja ja kauniita kransseja. Voitele viinerit ja paista 225-asteissa uunissa kuten pullat. Viinerit voi kypsentää myös paperi-, metalli- tai silikonivuoissa. Paistoaika on viinerin koosta riippuen 10-20 minuuttia. Viineri jää paistettaessa helposti raa’aksi, joten pari lisäminuuttia uunissa ei välttämättä ole pahasta.

Viineri on parasta leivontapäivänä. Jo yön yli levättyään se menettää suuren osan rapeudestaan ja lehtevyydestään. Säilytä tähteelle jääneet leivonnaiset huoneen lämmössä ilmatiiviiseen pussiin tai rasiaan pakattuna.

Voit tehdä viinerit nostatusta vaille valmiiksi ja pakastaa ne. Ota pakastetut viinerit pellille sulamaan ja nousemaan noin tuntia ennen paistoa. Näin saat tuoretta viineriä kahvipöytään tarjolle aina tarpeen tullen.

viineri

Taikinasta voi tehdä pieniä, muotoiltuja viinereitä tai muhkeita pitkoja ja kauniita kransseja. Täytteeksi sopivat esimerkiksi hillo ja vaniljakiisseli. Kuva: Kristiina Kurronen

Viineri onnistuu näyttävänä pitkona 

Wienerpitko täytetään hillolla tai mantelimassalla. Täytetty wienerpitko on muhkea juhlapulla. Hilloja vaihtelemalla saat wienerpitkosta aina uudenlaisen tarjottavan. Käytä sesonkiin sopivia hilloja, pääsiäiseen aprikoosia, joulun aikaan luumua, kesäjuhliin vadelma-tai mansikkahilloa.

Famun viineripitko on sekin näyttävä kahvipöydän tarjottava. Pitko täytetään mantelimassalla ja koristellaan kauniiksi tomusokerilla. 

Jos viinerin leipominen pitkän kaavan mukaan ei huvita, mutta kaipaat kahvipöytään silti jotain perinteistä pullaa juhlavampaa tarjottavaa, tee pullainen mansikka-raparperikehrä. Se syntyy pikaviinerimäisestä pullataikinasta sekä kesän marjoista ja raparperista tarvittaessa vaikka mökkiolosuhteissa.

Nopea viineri leivotaan voi- tai lehtitaikinasta

Nopeat viinerit voi leipoa lehtevästä voi- tai lehtitaikinasta. Voi- ja wienertaikinan olellinen ero on hiiva, jota voi- tai lehtitaikinassa ei ole. Siitä syystä leivonnaisten koostumus ja maku on erilainen. Voi- tai lehtitaikinasta valmistetut pikaviinerit sopivat täydellisesti nopeaksi vierasvaraksi.

Omenaleivokset valmistuvat helposti pakastevoitaikinasta. Lehtevät leivokset sivellään siirappivedellä ja täytetään omenasoseella. Helpot ja nopeat vadelmaviinerit puolestaan kuorrutetaan mantelimassalla ja vadelmilla. 

Helpot aprikoosileivokset ovat nekin todellinen leipaisijan unelma. Kaulitse valmiit voitaikinalevyt ruokosokerin kanssa ohuehkoiksi levyiksi, niin saat hetkessä hurmaavat leivospohjat. Helppojen aprikoosileivosten täyte kootaan vaniljakastikejauheesta tehdystä kiisselistä sekä makeista aprikooseista ja viimeistellään lorauksella siirappia. Niin helppoa ja hyvää, ettei tosikaan.

Lue myös Anna.fi/ruoka: Appelsiini-lehtitaikinaleivokset

Täytteitä maun mukaan

Viinerin täytteeksi sopivat esimerkiksi paistamisen kestävä hillo tai marmeladi, vaniljakiisseli, mantelimassa, maapähkinävoi, vaniljalla tai hillolla maustettu tuorejuusto sekä silputut kuivahedelmät tai -marjat.

Paistamisen jälkeen kunnolla jäähtyneinä viinerit voi täyttää vaikkapa tuoreilla marjoilla tai hedelmäviipaleilla. Sivele päälle hyytelösokerikiillettä, jotta ne pysyvät tuoreina. Viineri koristellaan perinteisesti myös tomusokerista valmistetulla pomadalla.

Keskustelu

Kommentoi juttua: Viineri – leivo lehtevä leivonnainen pitkän kaavan mukaan tai oikaisten valmistaikinasta

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X