Vappu keittiössä

Vanhan ajan lihaliemi ja pasteijat

Kun aloitimme perheeni kanssa oman joulun vieton, aloitin lihaliemi-perinteen jo nyt edesmenneen Eila-mummini kunniaksi. Hän ei ollut ruoanlaittaja, mutta jouluisin jos vierailimme heidän luonaan, hän tarjosi aina kuumaa lihalientä ja pasteijaa.

Tästä innostuneena aloin tarjoamaan jouluaaton lounaaksi itsekeitettyä lihalientä ja lihapasteijoita. Teen nämä välillä jopa kuukautta ennen aattoa pakkaseen, sillä prosessi vie minulta kolme päivää. Kuulostaa vaikealta, mutta se ei ole! Se on palkitsevaa ja lupaan, että lopputulos on huikea!

Makuasia on, miten liemen syö, niin että haukkaa pasteijaa ja lusikoi kuumaa lientä perään vai upotatko pasteijan liemeen ja lusikoit niitä yhdessä lautaselta, mummini teki aina näin!

Vanhan ajan lihaliemi ja pasteijat

7-8 tuntia, voit jakaa osiin.

2-3 litraa lientä ja 30 pasteijaa

Liemi:

2 kpl naudan häntiä, kokonaisina tai voit pyytää kauppiasta paloittelemaan hännät valmiiksi

2-3 porkkanaa

100-200 g kokoinen pala juuriselleriä

1-2 palsternakkaa

2 sipulia

2-3 valkosipulinkynttä

2 laakerinlehteä

(halutessasi 1 chilipalko ja/ tai pari tähtianista)

vettä

Massa:

400 g naudan jauhelihaa

1 kananmunan valkuainen

1 porkkana

pieni pala selleriä

1 sipuli

pasteijat:

2 pkt (a´500g) voi- tai lehtitaikinalevyjä

4-5 dl keitettyä riisiä tai riisi-ohraseosta

1 kananmuna

loraus öljyä

suolaa, mustapippuria, paprikajauhetta, chilijauhetta tai mausteita maun mukaan

voiteluun kananmunaa

Ota esiin iso kattila ja laita uuni lämpiämään 220 asteeseen. Jos hännät ovat kokonaisia, ota esiin terävä ja iso veitsi. Liuta sormea hännällä ja löydät siitä nivelkohdan. Paina veitsi juuri nivelkohdan viereen ja saat hännän suht helposti halki. Toista sama jokaisen nivelen kohdalla, yhdestä hännästä tulee noin 5-7 palasta. Laita hännän palaset uunipellille leivinpaperin päälle ydin osa ylöspäin.

Paahda häntiä noin 10-15 minuuttia, kunnes ovat vähän saaneet väriä. Pilko tällä välin vihannekset reiluiksi paloiksi. Niitä ei tarvitse kuoria, pesu riittää. Sipuliin varsinkin kannattaa jättää kuoret, sillä se antaa kaunista väriä liemelle.

Lisää myös juurekset uunipellille ja jatka paahtamista vielä noin 15-20 minuuttia, niin että myös juurekset saavat väriä, mutta älä polta niitä liian tummiksi, tällöin palaneen maku tarttuu liemeen.

Paahtamisen jälkeen , kaada hännät ja juurekset kattilaan ja täytä kattila vedellä, niin että kaikki peittyvät reilusti. Lisää joukkoon mausteet, mutta älä lisää suolaa. Lisää suola vasta juuri ennen nauttimista.

Kiehauta liemi ja jos pinnalle kertyy vaahtoa, kuori se pois. Vähennä vähän lämpöä ja anna liemen kiehua , niin että se kuplii hiljalleen noin 2,5-3,5 tuntia. Lisää välissä tarvittaessa vettä.

Voit siivilöidä liemen heti tai antaa jäähtyä kunnolla, jolloin juuresten ja häntien noukkiminen on helpompaa.

Jos pidät kylmässä esim yön yli, lämmitä sen verran seuraavana päivänä, että rasva pinnalta sulaa. Nouki hännät talteen. Juureksia et enää tarvitse, mutta niistä syntyy herkullinen sose.

Siivilöi vielä liemi ja siirrä toiseen astiaan.

Kuori ja raasta massan juurekset ja sekoita niistä, jauhelihasta ja valkuaisesta massa.

Painele massa kattilan pohjalle. Kaada jäähtynyt tai jo täysin kylmä liemi varoen massan päälle kattilaan.

Keitä liemi ylös eli kiehauta se hiljalleen, niin että massalevy nousee liemen pintaan. Kuori vaahtoa ja siivilöi liemi jälleen.

Ylöskeiton tarkoitus on kirkastaa liemen väriä ja vahvistaa sen makua.

Ota kypsä jauhelihamassa talteen. Nyt liemi on valmis. Jos pakastat liemen myöhempää käyttöä varten, älä lisää suolaa vasta kuin käytön yhteydessä. Jos nautit liemen saman tien, mausta suolalla ja halutessasi muilla mausteilla.

Pasteijoita varten ota taikinalevyt sulamaan. Kaiva ainakin osasta häntiä lihat talteen (liha on erinomaista). Silppua lihaa hieman pienemmäksi. Voit käyttää pasteijoihin vain häntien lihoja, minä käytän aina sekä häntien lihaa, että massaa. Laita siivilöity massa ja hännistä kaivetut lihat paistinpannulle tilkkaan öljyä. Ruskista lihoja ja murenna massaa pienemmäksi lastalla. Mausta lihaseos suolalla, mustapippurilla, paprika- ja chilijauheella.

Sekoita noin puolet lihasta riisin joukkoon. Sekoita joukkoon myös kananmuna.

Jos haluat tehdä isomman satsin pasteijoita, tuplaa taikinan ja riisin määrä ja käytä koko ruskistettu liha. Muussa tapauksessa voit käyttää lopun lihan vaikka pasta bolognesen tekoon.

Kauli taikinalevyjä hieman ohuemmiksi, Leikkaa levyt kolmeen osaan. Aseta taikinapalan keskelle lusikallinen täytettä ja käännä taikinasta kolmio. Painele reunat kiinni sormin ja varmuudeksi vielä haarukalla. Voit tehdä pasteijan pintaan pari ilmareikää haarukalla.

Voitele pasteijat kananmunalla ja paista 225 asteisessa uunissa noin 10-15 minuuttia, kunnes pinnat on kauniin kullanruskeita.

Nauti pasteijat kuuman lihaliemen kera. Voit myös tehdä pasteijat etukäteen ja pakastaa ne myöhempää käyttöä varten. Sulattaessasi, lämmitä pasteijoita hetki uunissa ennen tarjoilua.

---

    Olen Vappu Pimiä, jonka monet tuntevat tv- ja radio-ohjelmista. Viime vuosina olen kuitenkin enemmän ja enemmän päässyt toteuttamaan haavettani työskennellä myös ruoan parissa. Olen kirjoittanut kaksi keittokirjaa, kolmas kirja julkaistaan tänä syksynä. Suuri haaveeni toteutui myös, kun sain suunnitella oman keittiötuotesarjan Muurlalle. Tässä blogissa tehdään sitä ruokaa, mitä meidän kotona syödään. Aamiaista, arkiruokaa ja vähän parempaa viikonlopuille, leivontaa unohtamatta. Idea kuitenkin on, että kaikki syntyy helposti ja yksinkertaisesti, ilman hermojen menetystä. Hyppää kyytiin!  

Seuraa Vappu keittiössä -blogia Facebookissa Seuraa Vappu keittiössä -blogia Instagramissa