Joulukinkku – mutta minkälainen? Himahellan pieni kinkkuopas

Kinkku kuuluu yhä suomalaiseen joulupöytään. © Tiina Rantanen

Kinkku on suomalaisten joulupöytien kestokuningas. Kinkkua syödään joka joulu 6-7 miljoonaa kiloa.  Kolmeen neljästä kotitaloudesta ostetaan tänäkin jouluna kinkku. Kinkun hankkivista kotitalouksista 87 prosenttia valitsee kotimaisen kinkun. Ulkomainen kinkku hankitaan kahteen prosenttiin talouksista. Joka neljäs talous ei osta kinkkua lainkaan. Näin kertoo Lihatiedotuksen teettämä joulukinkun ostoaikomuksia selvittänyt tutkimus marraskuussa 2020. 

Tutkimuksen mukaan 39 prosenttia talouksista korvaa kinkun jollakin muulla ruualla. Kinkun sijaan syödään useimmiten kalkkunaa, kalaa, riistaa, seitankinkkua, kasviksia, tofua tai muuta lihaa. Reilu puolet talouksista ei aio korvata kinkkua mitenkään.

Kinkkua syödään joka joulu 6-7 miljoonaa kiloa. Suosituimmat joulukinkut ovat pienehköjä, luullisia tai luuttomia juhlakinkkuja ja muita pieniä kinkkuja ja kinkkurullia.

Näin valitset sopivan joulukinkun – katso lista

Harmaasuolattu, punasuolattu, tuoresuolattu… Mitä ihmettä nuo määreet tarkoittavat? Kuluttajalla saattaa mennä sormi suuhun kinkkuviidakossa. Tässä pieni Suomi-Kinkku-Suomi -opas joulukinkun ostajalle.

  1. Harmaasuolattu kinkku on suolattu suolalla, joka ei sisällä nitriittiä.
  2. Punasuolattu kinkku taas on suolattu suolalla, joka sisältää nitriittiä.
  3. Tuoresuolattu kinkku termiä voidaan käyttää ainoastaan, jos kinkku on ollut tuore ennen suolaamista. Varastoitua ja pakastettua kinkkua ei saa kutsua tuoresuolatuksi.
  4. Juhlakinkku on luuton kinkku, potkalla tai ilman.
  5. Perinteinen joulukinkku tarkoittaa hieman pyöristettyä kinkkua suoliluulla tai ilman.
  6. Pieni joulukinkku tarkoittaa nimensä mukaisesti 2.5- 5,5 kiloa painavaa luutonta tai luullista,raakaa kinkkua.
  7. Kinkkurulla on luuttomasta kinkusta tehty rulla.
  8. Luomukinkku on possusta, joka on nauttinut luomurehua. Eikä ole koskenut eläessään soijaan! Luomupossulla on myös ollut enemmän kasvutilaa ja se on päässyt kesällä nauttimaan auringosta ihan ulkosalla.

Luomukinkkujen kysyntä on kasvanut vuosi vuodelta. © Tiina Rantanen

Miten paistan kinkun?

Kinkunpaisto on monelle rituaali. Meikäläiselle se on tarkoittanut aamuyöstä havahtumista uunista leviävään kypsän kinkun viettelevään tuoksuun. Vaikka kinkun paistaminen on helppoa kuin heinänteko, siinä on pari tärkeää asiaa onnistumisen kannalta, mm. paistolämpötila ja kypsyysaste. Mitä miedommassa lämpötilassa paistat kinkun, sitä pidempi on kinkun paistoaika, mutta sitä mehukkaampi on myös lopputulos. Matalammassa lämmössä paistettu kinkku on uunista otettaessa hieman vaaleampi, mutta makuun se ei vaikuta. Halutun kypsyysasteen varmistat käyttämällä aina lihalämpömittaria.

Perinteisen valmistusohjeen mukaan jäinen kinkku tulisi ensin sulattaa hitaasti jääkaapissa, jonka jälkeen sen pitäisi olla vielä huoneenlämmössä ennen paistamista. Kinkun sisälämpötilan on hyvä olla noin +10 astetta ennen paistamista. Iso kinkku saa odottaa huoneenlämmössä jopa kuusi tuntia, pienempi pari kolme tuntia.

Kinkun voi paistaa myös jäisenä, mutta se on syytä huomioida paistoajassa. Kokonaispaistoaika on kaksinkertainen verrattuna perinteiseen kinkun paistamiseen, eli noin 2 tuntia/ kg.

Kookas kinkku kypsennetään uunissa 100-125 asteessa. Jos käytät kiertoilmauunia, laske lämpötilaa parikymmentä astetta eli aseta lämpö sataan asteeseen. Muutaman kilon kinkun tai kinkkurullan voi hätäinen kypsentää myös 150 asteessa tai kiertoilmassa 125 asteessa. Uuneissa voi olla suuriakin yksilöllisiä eroja. Vaikka säätäisit lämmön sataan asteeseen, saattaa uunin todellinen lämpö vaihdella jopa kymmeniä asteita. Tarkista uunisi lämpötila digitaalisella lämpömittarilla, ja säädä uunisi sen mukaan. 

Käytän aina elektronista, hälyttävää lihalämpömittaria ja kypsennän kinkkuni 74 asteeseen. Silloin kinkku on vielä mehevä ja minun mieltymysteni mukainen. Jos olet ylikypsän, murenevan kinkun ystävä, pitää sisälämpötilan olla 83 astetta tai jopa vähän yli. Varo kuitenkin, ettei kinkusta tule liian kuiva. Kinkun sisälämpötila nousee vielä vähän sen jälkeen kun otat sen ulos uunista.

Ota kinkku uunista noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Voit tarjoilla kinkun myös kylmänä tai huoneenlämpöisenä.

Suomalainen kinkku saa yleensä päällensä sinappihunnun, joka viimeistellään korppujauhoilla. Minä käytän kuorruttamiseen tavallisesti piparkakkumurskaa. Ohje alla.

 

Piparkakkukuorrutettu kinkku

harmaasuolattu joulukinkku

KUORRUTUS

2 keltuaista

½ dl perunajauhoja

1 dl sinappia

2 dl piparkakkuja murskattuna

tuoretta rosmariinia

  1. Anna pakastetun kinkun sulaa hitaasti viileässä. Se sulaa koosta ja sulatuslämpötilasta riippuen parissa päivässä. Nosta kinkku huoneenlämpöön. Kinkun sisälämpötilan
    tulisi olla noin 10 astetta uuniin laitettaessa. Huuhtele kinkku ja pyyhi pinta talouspaperilla kuivaksi.
  2. Nosta kinkku ritilälle foliolla vuoratun uunipannun päälle nahkapuoli ylöspäin. Työnnä paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, että sen kärki tulee mahdollisimman keskelle mutta ei kosketa luuta. Paistomittari kannattaa työntää kinkun kylkeen, jotta pistoreiästä kypsänä tihkuva lihasneste ei kostuta myöhemmin tehtävää kuorrutusta. Kypsennä kinkkua 125 asteessa, kunnes paistomittari osoittaa 75–80 astetta. Aikaa kuluu 60–80 minuuttia / kg. Aika vaihtelee kinkun koon, muodon ja alkulämpötilan mukaan. Kinkku on mehevä  75-asteisena. Perinteisen pehmeä ja murea se on 80-asteisena.
  3. Anna kinkun jäähtyä foliolla peitettynä. Poista nahka.
  4. Sekoita keltuaiseen perunajauhot ja sinappi. Sivele kinkun pinta sinappiseoksella ja ripottele päälle piparkakkumurskaa. Kuorruta kinkkua 225 asteessa noin 15 minuuttia.

Joulukinkku pakastimesta suoraan uuniin

Jouluna 2016 HooKoon lanseerama jääkinkku sai aikaan pienen somekohun. Voiko kinkun todellakin pistää suoraan pakastimesta uuniin? Somekohu syntyi siitä, että HooKoon antama paistoaika kotiuunissa ei pitänytkään kutiaan.

Asiaan palattiin HooKon kinkkutilaisuudessa syksyllä 2017. Kinkun paistoaikaa ei voi tarkkaan antaa, sillä kinkun alkulämpötila, muoto ja uuni vaikuttavat paistoaikaan. Kinkku kun voi tulla suoraan -30 asteisesta laitospakastimesta tai -18 asteisesta kotipakastimesta. Kinkun voi mainiosti pistää uuniin jäisenä, mutta silloin kannattaa varautua kaksin- tai kolminkertaiseen paistoaikaan tuorekinkkuun verrattaessa. Eli heti kun kinkkuun voi työntää paistomittarin, sitä kannattaa myös käyttää. Kinkku on valmis, kun paistomittari näyttää 75 – 90 °C.

Kinkun tähteistä voi valmistaa kinkkurullan Wellingtonin tapaan. © Tiina Rantanen

Lue myös

Kinkkua Wellingtonin tapaan – joulukinkun uusi elämä

 

Kinkkuterveisin

Blonditiina

Kommentit (1)

Ei soijan syöttäminen luomusialle ole kiellettyä.
Tietysti soijan pitää olla luomusoijaa, mutta niinhän muunkin luomusian rehun pitää olla luomua.

Kommentoi juttua: Joulukinkku – mutta minkälainen? Himahellan pieni kinkkuopas

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X