Näin valitset kinkun ja paistat sen sopivan kypsäksi

Monille joulu ei ole joulu, ellei juhlapöydän keskipiste ole kinkku. Vaikka joka vuosi media tarjoaa runsaasti uusia ja innovatiivisia vaihtoehtoja perinteisille jouluherkuille, mikään mittari ei osoita, että kinkun asema suomalaisessa joulupöydässä horjuisi.

Kaupan antamien ennakkotietojen mukaan kinkkua myydään tänä vuonna ihan yhtä paljon kuin ennenkin eli noin seitsemän miljoonaa kiloa. Lyhyellä matikalla jakaen tämä tarkoittaisi sitä, että jokainen suomalainen huitaisee sitä huiviinsa joulusesongin aikana noin puolentoista kilon verran. Sehän ei tietysti ihan pidä paikkaansa, kun kaikki eivät kinkulle kumarra. Mutta aika sikamaiset bileet jouluna on käynnissä lähes joka niemessä ja notkelmassa. Suosituin kinkku on 5 – 7 kg:n luuton tai potkallinen kinkku. Eniten kasvaa pienten, 1 – 4 kg:n kinkkujen osuus.

Suomi on yhä omavarainen sianlihan suhteen, vaikka sikatilojen määrä on vuosikymmenessä romahtanut. Tilojen koko on vastaavasti suurentunut ja tuotanto tehostunut.

Yksi kinkku kymmenestä on kotoisin muualta kuin kotimaiselta sikatilalta, ja yleensä tuontipossu matkustaa tänne Tanskasta. Sinivalkoisista kinkuista joka toinen tulee marketin tiskiin Atrialta, muut kotiosoitetarrat näyttävät kinkkujen olevan kotoisin HK:lta ja Herra Snellmanilta.

Suomalaisen lihan laatu on korkealla tasolla. Lääkkeiden käyttö on täällä vähäistä ja sikatauteja vastaan taistellaan tehokkaasti.

Vaikka kinkku kuuluukin joulupöytään, silläkin on omat trendinsä. Suuntaus on se, että kuluttajat ostavat yhä pienempiä kinkkuja ja luomukinkku on yhä useamman valinta. Luomukinkuille odotetaan tänä jouluna kasvavaa kysyntää. Kotimaisia luomujoulukinkkuja tulee markkinoille arviolta noin 115 000 kiloa, mikä on hieman enemmän kuin viime vuonna. Enemmänkin myytäisiin, jos olisi mitä myydä.

Päivittäistavarakauppa odottaa, että luomukinkkuja myydään tänä jouluna noin 5–10 % enemmän kuin viime vuonna. Myynti voisi nousta enemmänkin, mutta luomukinkkujen heikko saatavuus rajoittaa kasvua. Luomuliha-alan yrityksistä kerrotaan, että kotimaisia luomukinkkuja ei ole tarjolla Suomen markkinoille läheskään niin paljon kuin mitä menisi kaupaksi. Tänä vuonna kaupat eivät ole ottaneet ulkomaisia luomukinkkuja valikoimiinsa.

Luomun osuus kaikista kotimaisista joulukinkuista on alle 2 %. Suomessa on vain 14 luomusikatilaa, ja niiden tuotantomäärä on lisääntynyt vain vähän viime vuosina

Joulukinkku pakastimesta suoraan uuniin

Perinteisen valmistusohjeen mukaan kinkku tulisi ensin sulattaa hitaasti jääkaapissa, jonka jälkeen sen tulisi olla vielä huoneenlämmössä ennen paistamista.

”Oikeaoppinen kinkun paistaminen aiheuttaa yleensä eniten päänvaivaa jouluruokien valmistamisessa. Lähdimme testaamaan, miten kinkun voisi paistaa jäisenä niin, että lopputulos on vähintään yhtä herkullinen, kuin perinteisestikin paistettuna. Testissä oli HK:n perinteinen Rypsiporsaskinkku potkalla, kertoo HKScan Finland Oy:n tuotekehityskokki Sami Lamminaho.

Tuplaa (tai triplaa) paistoaika matalassa lämpötilassa

1. Ota jäisen kinkun suojamuovi pois ja laita kinkku paistopussiin. Tee paistopussin kulmaan pieni reikä.
2. Laita uunipellille ja 90 – 100 °C uuniin. Tarkista uunin lämpötila vielä lihalämpömittarilla.
3. Kun kinkku on riittävästi sulanut, työnnä kinkkuun lihalämpömittari.
4. Kokonaispaistoaika on noin kaksinkertainen verrattuna perinteiseen kinkun paistamiseen, eli noin 2 tuntia/ kg.
5. Kinkku on valmis, kun paistomittari näyttää 75 – 90 °C.

Lanseuraksen jälkeen pieni somekohu syntyi siitä, että HooKoon antama paistoaika kotiuunissa ei pitänytkään kutiaan.  Jouluateria voi pahasti myöhästyä, jos luottaa tuohon kahteen tuntiin per kilo -paistoaikaan. Parhaimmillaan kolmen kilon kinkku tarvitsi kypsymisaikaa lähes kahdeksan tuntia.  Jos kinkun pistää jäisenä uuniin, kannattaa oikeasti varata uuni sille koko yöksi. Eli älä hoppuile, lopputuolos on kuitenkin makoisa!

Jäisenä ja perinteisellä tavalla paistetttujen kinkkujen ulkonäössä, maussa ja rakenteessa ei ole eroja. Matalammassa lämmössä paistettu kinkku on uunista otettaessa hieman vaaleampi.

” Kinkun mureus riippuu lihan sisälämpötilasta, riippumatta siitä, onko se paistettu jäisenä vai sulana. Mitä korkeampi kinkun sisälämpötila, sen mureampi kinkku”, jatkaa Lamminaho.

Paistohävikki on lähestulkoon sama. Jäisenä uuniin laitetun noin 3 kg:n kinkun paistohävikki oli testissä 33 %. Samanlaisen sulan kinkun vastaava hävikki oli 29 %. Tosin painosta osa on lähtenyt jo kinkun sulamisvaiheessa. Jääkinkun paistopussiin tuli siis noin 1 dl enemmän nestettä.

Normaalisti kinkun sulatus jääkaapissa kestää kinkun koosta riippuen kahdesta päivästä jopa viiteen päivään: 2 kg kinkku sulaa 2 päivää, 10 kg kinkku 5 päivää.

Tätä sulatusongelmaahan ei ole lainkaan, mikäli ostaa tuoreen kinkun.

Kinkunpaisto on monelle rituaali. Meikäläiselle se on tarkoittanut aamuyöstä havahtumista uunista leviävään kypsän kinkun viettelevään tuoksuun. Tosin en luota vain nenääni. Käytän aina elektronista, hälyttävää lihalämpömittaria ja kypsennän kinkkuni 77 asteeseen. Silloin kinkku on vielä mehevä ja minun mieltymysteni mukainen. Jos olet ylikypsän, murenevan kinkun ystävä, pitää sisälämpötilan olla 83 astetta tai jopa vähän yli. Varo kuitenkin, ettei kinkusta tule liian kuiva. Kinkun sisälämpötila nousee vielä vähän sen jälkeen kun otat sen ulos uunista. Ota kinkku uunista noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Voit tarjoilla kinkun myös kylmänä tai huoneenlämpöisenä.

Kookas kinkku kypsennetään uunissa 100-125 asteessa. Jos käytät kiertoilmauunia, käytä tuota alempaa lämpötilaa eli 125 asteen asemesta käännä mittari  sataan. Muutaman kilon kinkun tai kinkkurullan voi hätäinen kypsentää myös 150 (kiertoilmauunissa 125 ) asteessa. Mutta muista käyttää sitä mittaria!

Kinkku ja sinappihuntu

Paistamisen jälkeen kinkku usein kuorrutetaan. Perinteisin tapa on sivellä pinta sinapin ja keltuaisen seoksella ja kuorruttaa ointa korppujauhoilla. Pisteleepä moni vielä neilikoita kinkun koristeeksi. Eli tee näin:

Poista kamara kinkun päältä. Sekoita  1 dl sinappia ja 1 keltuainen keskenään ja sivele seos kinkulle. Ripottele päälle 1 1/2 dl korppujauhoja. Kuorruta kinkkua 250 asteessa noin 10 min, tai kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Ole tarkkana, että kinkku ei kärähdä!

Olen käyttänyt jo useana vuonna korppujauhojen asemesta murskattuja piparkakkuja kinkun kuorruttamisessa. Kannattaa kokeilla, kun pipareitakin löytyy melkein jokaisesta joulukodista!