Kalkkuna maistuu joulupöydässä
Kalkkuna Meksikosta kotoisin oleva kanalintu, ja siellä elää edelleen kalkkunan kantamuoto, tumma villikalkkuna. Meidän tuntemamme teuraskalkkunat ovat leveärintaisia valkoisia hybridejä.
Kalkkunoita kasvatetaan Suomessa vain noin sadalla maatilalla. Kalkkunan tuotantoon erikoistuneilla tiloilla on keskimäärin 6000 kalkkunaa kerralla kasvamassa. Puolet Suomen kalkkunoista kasvatetaan Varsinais-Suomessa ja Satakunnassa.
Tällä hetkellä suomalaiset syövät vuodessa sellaiset kaksi kiloa kalkkunaa asukasta kohden. Kalkkunan- ja broilerinlihan suosion kasvu on globaali ilmiö, jossa Suomi ei ole mitenkään poikkeus.
Kalkkuna sopii joulupöytään
Kalkkunanliha taipuu ruokaan kuin ruokaan ja sillä voi halutessaan korvata ruokaohjeessa minkä lihalajin tahansa. Kaupasta löytyy niin linnun rintafileetä, filee- ja paistirullia, fileesuikaleita, ohutleikkeitä, palapaistia kuin jauhelihaa. Niistä syntyy niin arkiset kuin juhlavammatkin ruoat. Kalkkuna kuuluu myös yhä useamman suomalaisen joulupöytään.
Vinkkejä kalkkunan kypsennykseen
Monesti kuulee sanottavan, että kalkkuna on kuivaa. Kalkkuna on vähärasvaista, mutta kun sen kypsentää oikein, kuivuus ei todellakaan ole ongelma. Tässä muutama vinkki, jota asiantuntijat kalkkunan kohdalla keittiössä painottavat:
- Käytä lihalämpömittaria. Kalkkunan lihasta tulee erittäin murea ja mehukas, kun kypsentäminen lopetetaan lihan sisälämpötilan saavuttaessa 67–68 astetta. Siipikarjaliitto suosittelee 75 astetta, mutta tärkeintä on, että sisälämpötila on yli 60 astetta, jossa salmonella tuhoutuu. Ylikypsä liha on kuivaa. Tämä pätee varsinkin kypsennettäessä kalkkunanrintaa.
- Jos paistat kalkkunaa, pane liha pannulle kuivana. Ennen kuumalle pannulle joutumistaan lihan pinnan tulee olla paitsi lämmennyt, myös kuiva – siis oikeasti kuiva! Painele se siis kauttaaltaan kuivaksi talouspaperilla.
- Viipaloi syiden vastaisesti. Parasta kalkkuna on kun se on viipaloitu ohuiksi viipaleiksi syiden vastaisesti ja lihasta hieman viistosti ulospäin.
- Kypsä liha vain kuumennetaan. Jos käytät ruokaan kypsää kalkkunaa, lisää se ruokaan vasta viimeisten ainesten joukossa. Liha on parhaimmillaan kun se vain lämpenee, sitä ei tarvitse enää kypsentää.
Kuorrutettu kalkkunanfilee (kuva aloituksessa)
noin 1 1/2 kg kalkkunan maustamaton rintafilee
1 tl suolaa
1/2 tl rouhittua mustapippuria
Kuorrutus:
200 g vahvaa, raastettua juustoa (esim. Appenzeller)
1 pussi (80 g) paahdettuja pinjansiemeniä
1 dl paahdettuja manteleita
3 isoa viipaletta valkoista vuokaleipää
(mielellään 2-3 päivää vanhaa)
1 ruukku tuoretta salviaa
1 appelsiinin raastettu kuori ja mehu
1 dl kuivattuja karpaloita
Koristeeksi:
paahdettuja pinjansiemeniä
- Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen kypsennystä. Hiero fileen pintaan suolaa ja pippuria.
- Pane kalkkunafileeseen lihalämpömittari ja kypsennä fileetä 150-asteisessa uunissa kunnes mittari näyttää 50 astetta.
- Tee kalkkunan kypsyessä kuorrutus. Raasta juusto. Paahda pinjansiemenet ja mantelit kuivalla pannulla. Leikkaa leivästä kuoret pois. Pese appelsiini hyvin, raasta kuori ja purista siitä mehu.
- Pane tehosekoittimeen murennettu leipä, juustoraaste, salvia, appelsiininkuori ja -mehu, puolet pinjansiemenistä ja mantelit (sekä kuivatut karpalot). Jätä osa pinjansiemenistä koristeeksi. Sekoita hyvin.
- Ota kalkkunanfilee uunista ja levitä kuorrute tasaiseksi kerrokseksi kalkkunafileelle. Pistele loput pinjansiemenistä koristeeksi kuorrutuksen pinnalle.
- Jatka paistamista kunnes kalkkunafileen sisälämpötila on 72 astetta.
- Kääri kalkkunafilee alumiinifolioon ja anna vetäytyä vartin verran ennen leikkaamista tarjolle.
Vitello tonnato on italialainen ruokalaji. Se on valkoviinissä mausteiden kanssa keitettyä vasikanlihaa, joka tarjoillaan ohuina viipaleina majoneesikastikkeen kera. Savukalkkunasta tehty tonnato on ohituskaista, jolla ruokalaji on pöydässä vartissa. Tämä herkku sopii mainiosti myös uudenvuoden valvojaisiin.
Savukalkkunaa tonnaton tapaan
6 annosta
noin 700 g viipaloitua kalkkunan savustettua rintafileetä
Tonnikalakastike
1 tlk tonnikalaa öljyssä
3 anjovisfileetä
1 1/2 dl yrttimaustettua ranskankermaa
1 rkl karkeaa dijonsinappia
1/2 dl sitruunamehua
ripaus mustapippuria
(1 tl sormisuolaa)
1 tl sokeria
LISÄKSI
kapriksia
rucolaa tai salviaa
(parmesaanilastuja)
- Tee kastike. Pane ainekset monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen ja pyöräytä tahnaksi. Tarkista suola.
- Leikkaa kalkkunan rintafileestä ohuita viipaleita ja asettele ne lautasille. Lusikoi päälle tonnikalakastiketta. Ripottele päälle kapriksia, yrttejä ja parmesaanilastuja.
Viinivinkit kalkkunalle
Punaviineistä kalkkunan seuraan sopivat suhteellisen kevyet makutyypit marjaisa ja raikas sekä pehmeä ja hedelmäinen. Pinot noir on klassinen valinta. Samoin esimerkiksi keskitäyteläinen rhônelainen punaviini tai keskitäyteläinen Veneton alueen punaviini käy hyvin, jos haluat lasiin aavistuksen täyteläisempää viiniä.
Valkoviineistä käyvät esimerkiksi vivahteikkaat ja ryhdikkäät, joiden aromikkuus ja hapokkuus edesauttavat yhdistelmää. Jos kalkkuna on paahdettu tai kuorrutetttu, lasiin sopii vastaava runsas ja paahteinen valkoviini, esimerkiksi Uuden maailman chardonnay.
Olueksi sopii melko kevyt vaalea olut, esimerkiksi pils tai lager.
Kalkkunaterveisin
Blonditiina
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Kalkkuna maistuu joulupöydässä