Meksikolainen ruoka on ilotulitusta - keittokurssilla Puerto Vallartassa

Meksikolainen ruokakulttuuri on hyvinkin paikallista ja keittiössä pyritään aina hyödyntämään paikallisia raaka-aineita. Mutta mitä meksikolainen keittiö olisikaan ilmaan chilejä ja salsaa?  Puerto Vallartassa perehdyimme paikallisiin raaka-aineisiin ja  Tyynen valtameren rannikkoalueen ruokakulttuurin keittiömestari Julio Ceasar Castillion Perezin ohjauksessa Gaby´s Restaurant & Barissa. Kyseessä oli kansainvälinen pressimatka, jossa kutsujana oli Puerto Vallartan turistitoimisto.

Ruokakurssimme alkoi ostoskierroksella paikallisella torilla. Chef Julio esitteli meille paikallisia raaka-aineita ja kertoi alueen ruokakulttuurista.

Meksikolainen ruokakulttuuri on omintakeinen sekoitus ikivanhoja intiaanien raaka-aineita ja ruokatottumuksia sekä espanjalaisten valloittajien tapoja. Alueen alkuperäiskansat mayat ja atsteekit esimerkiksi uskoivat, että ihminen on luotu maissista ja että tuo kullankeltainen kasvi on jumalten lahja. Mayojen pyhässä kirjassa Popol Vuhissa jumalat luovat monen epäonnistuneen luomiskerran jälkeen maissi-ihmisen, johon he lopulta ovat tyytyväisiä. Prehispaaniselle ajalle tultaessa maissi oli jo vakiintunut viljelykasvi ja perusruokatarvike. Tänäänkin meksikolaiset elävät maissista: yli puolet väestöstä saa käyttöenergiansa lähinnä maissitortilloista,  fijol-pavuista ja chilistä.  Maissia kuluu keskimäärin 250 grammaa henkeä kohti päivässä, mutta köyhimmillä annos nousee 400 grammaan, sillä he tyydyttävät sillä puolet energiantarpeestaan. Maissitortilloja syödään sellaisenaan, tai niitä kastetaan erilaisiin salsa- ja tacokastikkeisiin tai pataruokiin.

Jokaisessa kylässä tai kaupunginosassa on tortilleria, josta voi ostaa valmiita maissitortilloita. Laadukkaan tortillaleipomon tuntee siitä, että he jauhavat itse maissijauhonsa, eivätkä käytä valmiita jauhoseoksia. Maissitortillan kilohinta on valtion säätelemä. Näkemiemme kylttien mukaan se on  nyt 17 Meksikon pesoa eli noin 75 senttiä.

Tyynen meren subtrooppinen ilmasto tarjoaa ihanteelliset olosuhteet maissin lisäksi myös muille paikallisille raaka-aineille, jotka näkyvät myös lautasilla. Alueella viljellään kookosta, vehnää, 14 erilaista banaanilajiketta, viittä mangolajiketta sekä sokeriruokoa.  Merestä nousevan kalan ja äyriäisten kirjo on sekin laaja, joten kalaan kannattaa reissussa satsata. Rannikkoalue on kuuluisa mm. chevichestä ja grillatuista äyriäisistä.

Chiliä ja salsaa

”Meksikolaista ruokaa on vaikeaa ajatella ilman punaista tai vihreää, tomaateista tai avokadoista tehtyä, chilillä maustettua salsaa. Chilejä ja salsoja on satoja erilaisia, ja niiden tulisuuden aste vaihtelee reseptin ja kokin mukaan,” kertoo Julio esitellessään torikierroksellamme erilaisia chilejä.

”Meksikolaiset käyttävät laajempaa chilivalikoimaa kuin ketkään muut. Jalapeño, quajillo, ancho, morita, poblano ja chilipotle, ihan vaan muutamia mainitakseni, ovat tyypillisiä meksikolaisen ruoan maustajia.”

Chilin syöminen on meksikolaisille lähestulkoon pyhä asia, niin kuin muukin ruokailu. Ruokapöydässä hankittua kokemusta, jossa suu palaa, silmät vuotavat ja otsa hikoilee, kutsutaan paikallisella termillä enchilarse eli ”chilittyä”. Mutta tulisuus ei leimaa meksikolaista keittiötä.

”Yleinen harhakäsitys on, että meksikolainen ruoka on hyvin tulista, mutta sen maut ovat pikemminkin hyvin intensiivisiä. Eri chililajikkeet antavat kullekin ruokalajille tyypillisen maun, joka voi esiintyä miedommassakin muodossa. Tulisuutta voi sitten säätää erilaisilla salsoilla maustekastikkeen tavoin,”  keittiömestari painottaa.

Meksikolaisessa ruoassa maistuvat usein myös kaneli, neilikka ja inkivääri sekä maailman happamin ja makein hedelmä tamarindi. Korianteri on suosituin yrtti, paikallinen persilja.

Salsa on espanjan, italian ja arabian kielen kastiketta tarkoittava sana.  Meksikolainen salsa voi olla punaista tai vihreää, raakaa tai kypsennettyä, mietoa tai tulista, mutta Meksikossa ei voi kuvitella ateriaa ilman pöydässä olevaa salsakulhoa.  Kun kyselemme Juliolta mitä salsaa eri ruokien kanssa pitäisi nauttia, hän kehottaa kokeilemaan eri vaihtoehtoja.  Yksi  kun tykkää äidistä, toinen tyttärestä.

Chilistä suklaakastiketta ja makeita tamaleja

Chef Julion ruokakurssilla valmistamme paitsi erilaisia  salsoja,  myös autenttista mole poblano -kastiketta keitetyn kanan kaveriksi sekä makeita tamaleja (tamales) aterian päättäväksi jälkiruoaksi.

”Kun meksikolaisessa kodissa valmistetaan mole poblano -kastiketta, kyseessä on yleensä juhla-ateria vaikkapa syntymäpäivän tai muun merkityksellisen hetken juhlistamiseksi,” Julio kertoi kauhoessaan erilaisilta chileiltä ja  suklaalta kiehtovasti maistuvaa, intensiivistä kastiketta keitetyn kanankoiven kaveriksi.

Jälkiruoaksi valmistamme tamales-kääryleitä. Tamales on  maissinlehtiin kääritty ja keitetty tai höyrytetty maissijauhosta tehty ruoka. Yleensä tamales on suolainen, katukeittiöissäkin myytävä herkku, mutta keittokurssilla listalla oli makeita tamaleja, joissa maissinlehteen käärittiin makeaa, hunajalla ja vaniljalla maustettua maissipuuroa, jossa oli rusinoita sattumina. Höyrytetty maissipuuro nautittiin mansikkakastikkeen ja tuoreen ananaksen kera.

Kun pääsemme pöytään, se notkuu valmistamistamme herkuista. Julio opastaa meitä ruoka-annosten oikeaoppisessa  kokoamisessa.

”Kun kohtaat ruokailevan ihmisen Meksikossa tai nautitte pöydän iloista yhdessä, muista aina toivottaa ”provecho””, hän muistuttaa vielä ennen kuin iskemme kiinni päivän tuotoksiin! Ja kyllä me nautimmekin!

Keittokursseja  Gaby´s Restaurat & Barissa järjestetään maanantaista perjantaihin. Kurssi alkaa aamulla kello 9 ja kestää noin viisi tuntia. Se sisältää paikallisella torilla käynnin, salsojen ja paikallisten ruokalajien valmistamisen Julion johdolla sekä tietysti tuotosten nauttimisen.  Keittokurssin hinta hengeltä on 900 Meksikon pesoa eli noin 39 euroa. Erittäin suositeltava ja herkullinen tapa viettää lomapäivä Puerto Vallartassa!

Gaby´s Bar & Restaurant

Mina 252A, Downtown, 48300 Puerto Vallarta, Jalisco, Meksiko

Salsa Ranchera á la Julio Perez

on oikeastaan meksikolainen Mutti-kastike. Sitä voi tarjota niin maissilastujen dippinä kuin Huevos Ranceros – eli Ratsutilan munien maustekastikkeena.

450 g tomaatteja

4 Guajillo-chiliä tai mitä tahansa tuoretta, vihreää chiliä paahdettuna

2 valkosipulinkynttä

2 rkl öljyä

3 rkl silputtua sipulia

suolaa

1. Kalttaa tomaatit. Upota ne hetkeksi kiehuvaan veteen ja siirrä sitten kylmään veteen. Näin kuori irtoaa helposti.Paahda chilit mustaksi joko grillissä tai kaasulla. Kuori chilit ja poista siemenet.
2. Pane tomaatit, chilit ja valkosipulinkynnet tehosekoittimeen ja käytä konetta, kunnes kastike on tasaista.
3. Kuumenna öljy ja kuullota sipulisilppu öljyssä. Lisää tomaattikastike ja keitä kastiketta miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Sekoita silloin tällöin. Kastike on valmista kun se kastike sakenee. Mausta suolalla makusi mukaan.

 Guacamole

eli avokadodippi

 3 kypsää avokadoa (Hass)

1 tomaatti

1 dl silputtua korianteria

1/2 sipuli

1 limetti

suolaa

mietoa juustoraastetta

1. Halkaise kypsät avokadot, irrota kivi ja hedelmäliha. Leikkaa tomaatti pieniksi kuutioiksi. Silppua korianteri ja sipuli. Purista limetistä mehu.
2. Hierrä ainekset tahnaksi ja mausta tahna limettimehulla ja suolalla. Koristele juustoraasteella.

Pico de Gallo

eli tomaattisalsa

175 g tomaatteja

3/4 dl silputtua korianteria

1 1/2 dl silputtua sipulia

3 Serrano-chiliä tai tuoreita vihreitä chilejä hienonnettuna

suolaa

2 limettiä

1. Kuutioi tomaatit pieniksi kuutioiksi. Silppua korianteri, sipuli ja chilit, joista siemenet ovat poistettu.
2. Sekoita ainekset keskenään, mausta suolalla ja limettimehulla. Tarjoa huoneenlämpöisenä.

Ceviche Vallarta

Alkuperäisessä ohjeessa on käytetty Salsa Huicolia, joka on paikallinen, ei niin kauhean tulinen chilikastike. Jätä se pois ja käytä tabaskoa makusi mukaan.

450 g valkoista kalaa fileinä

6-7 limetin mehu

350 g tomaatteja

1 punasipuli

1 porkkana

3/4 dl kuorittua, kuutioitua kurkkua

2 tl ketsuppia

2 tl  Salsa Huicolia  ja/tai muutama tippa tabaskoa

Tarjoiluun:

1 pieni avokado

tostadoja tai muita suolakeksejä

silputtua korianteria

1. Hienonna kala hyvin pieniksi kuutioiksi tai jauha se kuten kuvassa on tehty. Purista päälle 6-7 limetin mehu ja pane kala maustumaan jääkaappiin peitettynä puoleksi tunniksi. Kalan kypsyy ja muuttuu valkoiseksi hapon ansioista.
2. Hienonna tomaatit ja kurkku, joista siemenet on poistettu, silppua punasipuli, korianteri ja porkkana.Sekoita ainekset keskenään ja lisää kalan joukkoon.
3. Tarjoa cevicheä tostadan päällä ja koristele annos avokadoviipaleilla ja silputulla korianterilla.

Broileria mole-kastikkeessa

Julio Perez tarjosi mole-kastikkeen keitetyn broilerin kanssa ja käytti näin saamansa kanaliemen mole-kastikkeeseen, mutta broilerinpalat voi kypsentää myös uunissa ja kanaliemen voi valmistaa fondista.  Ohje on muutenkin sovellettu, sillä alkuperäisessä ohjeessa on mulato-, ancho-, pasilla- ja chipotle-chilejä. Mikäli niitä on saatavissa, käytä ihmeessä!

4-6 broilerin rinta- tai koipireisipalaa

suolaa, mustapippuria

Mole Poblano -kastike

4 punaista chiliä

2 vihreää chiliä

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

4 rkl öljyä

1 l kanalientä (fondista)

1 1/2 dl paahdettuja seesaminsiemeniä

4 rkl rusinoita

400 g tomaattimurskaa

1 tl kanelia

1/2 tl neilikkaa

1/2 dl tummaa muscovadosokeria

 50 g tummaa suklaata (kaakaota vähintään 70 %)

1. Valmista mole-kastike. Voit tehdä sen vaikka edellisenä päivänä. Huuhtele ja halkaise chilit, poista siemenet. Siirrä chilit kattilaan ja lisää sen verran vettä, että chilit lähes peittyvät. Keitä viisi minuuttia. Anna chilien seistä kuumassa vedessä vielä toiset viisi minuuttia. Valuta .
2. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota sipulit öljyssä läpikuultavaksi.
3. Paloittele chilit ja laita tehosekoittimeen. Lisää 1 dl haaleaa kanalientä ja käytä konetta, kunnes seos soseutuu. Lisää sose sipulin joukkoon ja jatka kuullottamista vielä viisi minuuttia, koko ajan sekoittaen.
4. Paahda seesaminsiemenet kuumassa kuivassa paistinpannussa. Säästä osa siemenistä koristelua varten ja laita loput tehosekoittimeen. Lisää rusinat ja puolet tomaattimurskasta. Soseuta karkeaksi. Lisää loppu tomaattimurska ja soseuta. Kaada seesami-tomaattisose kattilaan. Lisää mausteet, sokeri ja paloiteltu suklaa. Keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia, välillä sekoitellen.
5. Kypsennä broileripalat molen hautuessa. Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen. Mausta broileripalat suolalla ja pippurilla. Hiero mausteet myös nahan alle. Ruskista palat voissa ja öljyssä paistinpannussa kauniin väriseksi, kummaltakin puolelta.
6. Siirrä broileripalat uunivuokaan. Kypsennä uunin keskitasossa noin 20 minuuttia, kunnes lihasneste on kirkasta ja liha kypsää. Peitä foliolla ja anna lämmön tasaantua viisi minuuttia.
7. Nosta broileripalat vadille tai suoraan lautaselle ja kaada mole-kastiketta päälle. Ripottele pinnalle paahdettuja seesaminsiemeniä.

Tortillasanastoa

Tortilla on ohut, pehmeä maissileipänen.

Taco ei ole alun perin kovaksi kuivattu kuori, kuten se meillä kaupataan, vaan pehmeä, lisukkeilla täytetty tortilla.

Taquito on pieni, täytetty ja öljyssä friteerattu taco.

Tostada on pieni, rapeaksi paahdettu, täytetty tortilla.

Quesadilla on runsaasti täytetty, juustoinen, paahdettu tortillanyytti.

Burrito on suuri, runsaasti täytetty ja rullattu tortilla.

Meksikoterveisn

Blonditiina

---

    Olen Tiina Rantanen,  monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.

Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com  

Seuraa Himahella -blogia Facebookissa Seuraa Himahella -blogia Pinterestissä Seuraa Himahella -blogia Instagramissa