400 g jauhelihaa ja pakatun jauhelihan synninpäästö
”On OK syödä jauhelihaa – synninpäästö jauhelihakansalle” – heijastettiin seinälle HKScanin jauhelihaa koskevassa tiedotustilaisuudessa alkuviikosta. Jokainen lapsellinen tietää, että se on arkiruoanlaiton perusraaka-aine numero yksi, mutta tarvitsemmeko armahdusta?
Vaikka välillä tuntuu, että kasvisyönti on kovakin juttu, niin tutkimusten mukaan 95 prosenttia suomalaisista on kuitenkin lihansyöjiä. Pelkästään jauhelihaa syömme vuodessa 37 miljoonaa kiloa eli sellaiset seitsemisen kiloa lihansyöjää kohden. Oikeastaan se on aika helppo uskoa, sillä kyllä jauhelihasta syntyi aikoinaan parikin ruokaa viikossa, kun jälkikasvu asui vielä kotona. En tunnusta koskaan tunteneeni huonoa omaatuntoa jauhelihan käytöstä. Tuli siitä sitten lihapullia, pastakastiketta tai soppaa, olin kuitenkin valmistanut ruoan ihan omin pikku kätösin. Olin siis kätevä emäntä ja hyvä mutsi! Siksi en mielestäni tarvitse synninpäästöä. Eikä välttämättä lihateollisuutemmekaan. Kun asiaa tarkemmin penkoo.
Jauhelihasta mutulla
Muutama viikko sitten ilmestyi Hanna Gullichsenilta ja Joonas Laurilalta 400 g – parhaat jauhelihareseptit -keittokirja. Kuten tekijätkin kirjan esipuheessa sanovat, kirjassa ei ole mitään uutta eikä yksikään ohje ole heidän itse keksimänsä. Näin siis heidän omin sanoin. Kirjaan on kerätty 20 arkeen sopivaa jauhelihaohjetta, jotka syntyvät 400 grammasta jauhelihaa. Ohjeisiin en tässä postauksessa puutu, ainoastaan kirjan asiasisältöön.
Gullichsenin ja Laurilan kirjan kepeästi tuotettu asiaosuus oli hämmentävässä ristiriidassa sen infon kanssa, jota HKScan halusi alan toimittajille kertoa. Käväisipä jopa vanhan kehäketun mielessä, että oliko koko jauhelihakoulu kalvosulkeisineen, asiantuntijoineen ja tuotantotilakierroksineen järjestetty, jotta juuri tuollainen vallalla oleva mutu-tieto ammuttaisiin alas. Vaikka tilaisuuden teemana olikin jauhelihan trendikkyys.
Kirjoittajat kun muun muassa väittävät, että suuri osa muovipakettiin pakatusta jauhelihasta on jo kertaalleen pakastettu. Se on kyllä totta, että pakastettua lihaa saa lain mukaan käyttää teollisesti valmistetussa jauhelihassa, vaikka paketin kyljessä ei lue pakastetusta lihasta sanaakaan. Totuutta tuossa pakastusasiassa on maksimissaan 20 prosenttia.
Googlaamalla selvisi, että Ylen Kuningaskuluttaja-ohjelma on vuonna 2008 kysynyt seitsemältä eri suojakaasuun pakatun jauhelihan valmistajalta, käyttävätkö ne jauhelihassaan pakastettua lihaa. Suurimmat valmistajat myönsivät käyttävänsä ainakin satunnaisesti. Tuolloin vain Saarioinen ilmoitti, ettei se käytä pakastettua lihaa lainkaan. Myös Snellman luopui pakastetun lihan käytöstä vuonna 2009 ja nykyisin sen valmistama Kunnon jauheliha jauhetaan tuoreesta lihasta. Se on ollut yritykselle myös kilpailuvaltti, joka on uponnut kuluttajaan kuin veitsi voihin.
Tiistaisessa HK:n jauhelihainfossa haluttiin alleviivata, että kun eläin tänään teurastetaan ja pistetään paloiksi Outokummussa (nauta), Forssassa (possu) tai Eurassa (siipikarja), liha on Vantaalla seuraavana päivänä eli keskiviikkona, jolloin se jauhetaan ja pakataan juuri siihen muovirasiaan ja suojakaasuun. Kaupassa jauheliha on torstaina tai perjantaina logistiikasta riippuen.
Miksi lihan joukossa sitten on pakastettua lihaa? HKScanilla haluttiin painottaa, että jäistä lihaa käytetään tuoreen jauhelihan jäähdyttämiseen, sillä jauheliha lämpenee helposti liikaa lämpöä synnyttävän jauhamisprosessin aikana. Näin lihan lämpötila pyritään pitämään koko prosessin ajan +2 asteisena. Tietysti lihan pakastamisella myös tasoitetaan kysyntää, niin naiivi en ole. Mutta silti pakastettua tai jäähdytettyä lihaa on jauhelihamassassa on vain sellaiset 5-20 prosenttia lihatalosta riippuen. Eli kirjan fakta pakastetusta jauhelihasta oli vain osatotuus.
Todennäköisemmin pakastimeen jauheliha päätyy siellä kotona. Ainakin minä ostan sitä tarjouksesta ja pistän sen arkkuun tulevia tarpeita varten.
”Lapsi oppii derivoimaan ennen kuin jauheliha vanhenee”
Myyntiaikaa suojakaasuun pakatulla jauhelihalla on 10 päivää, sanoo elintarvikelaki. Viimeinen käyttöpäivä asetetaan niin, että lihan turvallisuus ja laatu säilyvät siihen asti avaamattomassa pakkauksessa edellyttäen kylmäketjun toteutumista. Lisäksi pakkaukseen tulee merkitä valmistuspäivä, valmistajan nimi ja valmistuskunta sekä tieto siitä, minkä eläimen/eläinten lihasta jauheliha on tehty.
Lihatiskistä pakkaamatonta jauhelihaa saa myydä vain valmistuspäivänä. Jos liha pakataan kaupassa monelle tutuksi tulleelle styroksialustalle ja kelmutetaan, myyntiaikaa on jauhamispäivä ja sitä seuraava päivä. Ja se pitää näkyä etiketissä.
Pakattu jauheliha on myymälässä jauhettua hygienisempi vaihtoehto
Suojauksemme olisi riittänyt melkein ebola-virustakin vastaan, kun vierailimme jauhelihan tuotantolinjalla. Sinne mennessämme kuljimme portin läpi, jossa niin kätemme kuin suojajalkineemme desinfioitiin. Kynsilakat oli kielletty, lävistyskorut poistettu ja parratkin suojattiin. Eikä show ollut meitä varten järjestetty, kyllä ne olivat ihan kiinteää ja käytössä olevaa kalustusta.
Hygieniakysymykset ovat jauhelihan kanssa toimittaessa ensiarvoisen tärkeitä. Jauhetussa lihassa on paljon ilman kanssa tekemisiin joutuvaa pintaa, joten se on otollinen kasvualusta pieneliöille. Eli ei se jauhamalla paremmaksi muutu, kuten kirjassa sanotaankin. Mutta valvotuissa olosuhteissa valmistetussa jauhelihassa kokonaisbakteerien määrä on alhainen ja tautia aiheuttavia mikrobeja, kuten salmonellaa, ei esiinny.
On kauppoja, jotka jauhavat itse lihansa. Myymälässä jauhelihaa on lupa valmistaa niin tuoreesta kuin pakastetusta naudan- ja sianlihasta, mutta ei siipikarjanlihasta. Myymälät käyttävät jauhelihan valmistukseen usein lihateollisuuden pakkaamaa ns. leikkolihaa. Myymälässä jauhettu liha, vaikkapa lammas, voi taas olla alkuperältään pakastettua tuontitavaraa.
Laatu riippuu siis kauppiaasta. Enkä missään nimessä väitä, etteikö se voisi olla huippua. Liha kauppoihin tulee yleensä juuri suurista lihataloista ja sillä on viimeinen käyttöpäivä. Käyttöaikaa tulee jauhamishetkellä olla jäljellä vähintään jauhelihan myyntiaika. Eli myllystä juuri tulleenakin se saattaa olla ruokahifistin mielestä ”elinkaarensa loppupäässä”. Syötäväksi kelpaavaahan se käytännössä on vielä useita päivä, jos hygienia-asiat ja kylmäketju ovat olleet kunnossa.
En halua olla ilkeä, mutta kun tietoa heitetään painetussa, kirjahyllyssä vuosia säilyvässä materiaalissa lähinnä lonkalta, tehdään tahallaan tai tahattomasti hallaa alalla toimijoille. Se ei ole minusta ammattimaista eikä kivaa. Journalistina kun pyrin tarkistamaan taustat. Jos ei tarkista, siitä jää heti kiinni. Vaikka nyt olisinkin fanaatikkojen mielestä lihateollisuuden lobbaama toimittaja, uskon tietoon perustuvaan maalaisjärjen käyttöön.
Läpinäkyvyyden vuoksi todettakoon, että sain HKScan vierailulta kokeiltavakseni 4×400 g eri jauhelihalaatuja.
Terveisin,
Himahellan Tiina
P.s. Jauhelihasta jäi vielä todella paljon kerrottavaa. Mutta palataan niihin laatuihin, rasvaprosentteihin ja valmistustapoihin joskus myöhemmin.
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: 400 g jauhelihaa ja pakatun jauhelihan synninpäästö