Ruokatoimittajan työssä ylensyönti on osa toimenkuvaa, varsinkin ruokamatkoilla. Kaikkea uutta ja mielenkiintoista kun haluaa maistaa. Siksi olenkin reissullani tutustunut myös paikallisiin katkeroihin, jotka toimivat erinomaisina vatsalääkkeinä.

Appenzeller Alpenbitter on sveitsiläinen katkero.

Appenzeller Alpenbitter on kotoisin samoilta seuduilta kuin Appenzeller-juusto. Ei ihme, sillä sveitsiläiset, juustoiset herkut vaativat välillä vatsalääkettä.

Toukokuun viimeisellä viikolla olin Sveitsissä tutustumassa juustonvalmistukseen ja paikalliseen ruokakulttuuriin. Paitsi Appenzeller- ja Gruyère -juusto, myös paikallinen katkero, Appenzeller Alpenbitter,  tuli tutuksi.

Poltteleva bitteri

Bitteri  eli suomeksi katkero, on yhteisnimitys kitkerille ja kevyesti poltteleville väkiviinoille. Katkerot syntyivät aikana, jolloin juuria, yrttejä, puiden ja hedelmien kuoria ja mausteita yhdisteltiin alkoholijuomiin lääkitsemistarkoituksessa. Munkit, apteekkarit ja alkemistit ovat monen legendaarisen katkeron takana.

Aikoinaan koiruohoa, bittereiden yleistä ainesosaa, käytettiin lääkkeenä, jonka tiedettiin edistävän ruokahalua. Koiruoholla uskottiin olevan maagisia voimia,  joten sillä on myös karkoitettu pahoja henkiä. Ei ihme, että sitä pidettiin taikajuomana, sillä koiruoho sisältää hallusinaatioita aiheuttavaa tujonia. Absintti oli erityisen kuuluisaa juuri tästä syystä. Nykyiset katkerot eivät sisällä tujonia.

Resepti on varjeltu salaisuus

Juomien katkeruus on aina peräisin yrteistä ja kasveista. Yleensä niitä on juomassa aikamoinen sekoitus, esimerkiksi Appenzeller Alpenbitterissä, jota maistoin Sveitsissä heti ensimmäisenä iltana, on 42 erilaista yrttiä.  Sen kehitti Emil Ebneter vuonna 1902. Vuodesta 1940 resepti on pysynyt samana.

Tavallisimpia bittereiden ainesosia ovat muun muassa angelikanjuuri eli väinönputki, artisokka, karvasappelsiini, raparperinjuuri ja koiruoho.  Oman makunsa niihin tuovat myös vanilja, neilikka, korianteri, muskotti, laventeli tai inkivääri. Yleensä juomien yrttisekoitukset ovat tarkoin varjeltuja salaisuuksia.

Bittereillä on ruokahalua stimuloiva vaikutus ja niitä voidaan käyttää sekä aperitiivina ennen ruokaa sekä ruoansulatusta edistävänä digestiivinä. Bittereiden alkoholipitoisuus on suuri, minkä takia pieni annos on yleensä riittävä. Ja monilla reissuilla se on rauhoittanut vatsan ja taannut siten hyvät yöunet, kun on päässyt täyden vatsansa viereen pötkölleen.

Himahellan Tiina Gruyère-juuston ympäröimänä.

Ruokatoimittaja juustotaivaassa. Ympärillä sellaiset 20 000 -30 000 kiloa Gruyère-juustoa. Kuva: Ville Palonen

Tässä muutama vinkki muistakin yrttilikööreistä, jota maailmalla kannattaa kokeilla.

Espanja, Italia ja Koillis-Ranska:

Ratafia on yrttilikööri, johon olen törmännyt Espanjassa. Se ei ole mikään maailmanbrändi kuten monet muut bitterit, mutta sitä kannattaa ravintolasta kysäistä.

Italia:

Fernet Branca sisältää 27 eri yrttiä. Siitä on myös mintunmakuinen  ja huomattavasti miellyttävämpi versio Branca Menta. Myös Argentiinassa juodaan paljon Fernetiä, sillä suurella osalla maan asukkaista on italialaiset juuret. Sisilialaisen Averna Amaron kehitti Salvatore Averna vuonna 1868. Averna on yksi bitterisuosikeistani.

Latvia:

Riga Black Balsam on apteekkari Abraham Kunzen luomus. Se sisältää 24 erilaista yrttiä. Oma suosikkini on mustaherukalla maustettu versio. Venäjän keisarinna Katariina Suuren kerrotaan parantuneen vatsataudista Latvian vierailullaan Riga Black Balsamin avulla.

Saksa:

Underberg perustuu salaiseen reseptiin, jonka kehitti  Hubert Underberg-Albrecht vuonna 1846. Monille tutun Jekun eli Jägermeister-yrttiliköörin keksi Curt Mast vuonna 1934. Jägermaisterissa on 56 eri ainesosaa.

Suomi:

Suomi sai oman yrttiliköörinsä kun  Koskenkorva-pohjainen Valhalla tuli markkinoille 2013.

Sveitsi:

Appenzeller Alpenbitter on Emil Ebneter vuonna 1902 kehittämä yrttilikööri, jossa on 42 eri yrttiä. Resepti on ollut sama vuodesta 1940.

Tanska:

Gammel Dansk on tässä seurassa varsin nuori, sillä 29 eri yrttiä sisältävän bitterin kehitti vuonna 1964 J.K. Asmund.

Tšekki:

Becherovkan, jossa maistuu mm. inkivääri ja kaneli, isä on Josef Vitus Becher.

Unkari:

Unicum on yli 220 vuotta vanha unkarilainen yrttilikööri. Itävallan keisarinJoosef II:n hovilääkärinä toimi juutalaistaustainen unkarilainen Dr. Zwack, joka maistatti keisarilleen vuonna 1790 keksimänsä mustaa yrttijuomaa.  Maistettuaan juomaa keisari tokaisi ruokasalissa kovaan ääneen: ”Das ist ein Unicum!” (”Tämä on erikoisuus!”), minkä jälkeen Itävallassa ja Unkarissa tunnetuksi tullutta juomaa alettiin kutsua Unicumiksi.

Matkustaminen avartaa aina, varsinkin se venyttää mahalaukkua!

Terveisin Himahellan Tiina