Klassikkoruoka: Bolognese-kastike eli ragú

Ragù on italialainen lihakastike, jota tavallisesti tarjotaan pastan kanssa. Vaikka kastikkeesta on löydetty monia reseptiversioita,  kunnia ragún kehittämisestä on annettu 1700-luvulla kokkailleelle Alberto Alvisialle. Samantyyppisiä pastakastikkeita löytyy toki eripuolilta Italiaa, mutta bolognese-kastikkeen kotipaikkana pidetään Emilia-Romagnan maakuntaa.

Yhtenä maailman parhaana keittiömestarina pidetty Heston Blumenthal oli Bolognassa etsimässä täydellisen ragùn reseptiä. Jokaisella ravintolalla oli luonnollisesti oma ja ainoa oikea kastikeohjeensa. Ja kuten italialaiseen tapaan kuuluu, kaikkien muiden versiot olivat täysin vääriä.  Suorastaan kerettiläisiä. Erään perinteikkään ja arvostetun ravintolan omistaja väitti huippukokille, että oikeaoppisessa ragùssa kastiketta ja pastaa ei koskaan saa sekoittaa toisiinsa pannulla, vaan kastike nostetaan vasta lautasella keitetyn pastan päälle. Koska tapa poikkeaa täysin yleisestä käytännöstä, Heston Blumenthal ei malttanut olla kysymättä: ”Mutta miksi ihmeessä?”

”Siksi, että niin se on aina ennenkin tässä ravintolassa tehty”, kuului vastaus.

Italian jokaisella alueella, jokaisessa ravintolassa ja jokaisessa perheessä on tapoja, jotka ovat periytyneet sukupolvilta toisille ilman, että kukaan olisi koskaan kyseenalaistanut niitä.

Ragústa tulee sitä maukkaampaa, mitä kauemmin sitä malttaa hauduttaa. Ragú on slowfoodia, ei pikaruokaa. Käännä levy ykköselle ja anna kastikkeen muhia silloin tällöin sekoittaen pari tuntia.  Kastikkeeseen käytetään usein valko- , ei punaviiniä, vaikka liharuoasta onkin kysymys.  

Ragù alla bolognese

400 g pastaa: spagettia, tagliatellea, pennejä, farfalleja tms.

Ragù:

400 g sika-nautajauhelihaa

75 g pancettaa tai amerikanpekonia

3-4 valkosipulinkynttä

1 sipuli

pala juuriselleriä

1-2 porkkanaa

ripaus mustapippuria

1 tlk tomaattimurskaa

2 dl valkoviiniä

1/2 lihaliemikuutio

1 rkl sokeria

2 tl oreganoa

1 tl basilikaa

1/2 tl rosmariinia

1/2 tl timjamia

suolaa

  1. Hienonna kasvikset hyvin hienoksi silpuksi esimerkiksi monitoimikoneen leikkuriterällä. Silppua pekoni.
  1. Paahda pekoni omassa rasvassaan, lisää jauheliha ja anna sen ruskistua. Lisää kasvikset ja kääntele niitä pannulla muutama  minuutti. Mausta seos mustapippurilla. Lisää tomaattimurska, viini, liemikuutio, sokeri ja yrttimausteet.
  2.  Hauduta kastiketta pari tuntia, mutta vähintään puoli tuntia. Tarkista suola.
  3. Tarjoa keitetyn pastan ja pitkään kypsytetyn juustoraasteen, kuten parmesaanin kanssa.

Viinivinkki

Pastan kaveriksi sopii Italian Toscanasta kotoisin oleva Sangiovese-rypäleistä valmistettu  Il Proprio Sangiovese 2016 , -punaviini, 10,49 euroa.

PS. Himahellan postauksista alkunsa saanut Klassikkoruokia – Reseptit ja tarinat ilmestyi 18. tammikuuta 2018 Otavan kustantamana. Yli 50 klassikkoreseptiä ja tarinaa sisältävää kirjaa myyvät mm. Suomalaiset kirjakaupat ja kirjan hinta on 38,95 euroa.

Instagram

  • Mummon salaatti on kesäruokien klassikko! Kuva kirjasta Klassikkoruokia - reseptit ja tarinat. #klassikkoruoka #otavankirjat #kesäruoka #seasonalfood #summerfood #grandmassallad #finnishfood
  • Hellepäivän sikailua! #maatiaispossu #herrasnellman #korianteripossu #duunii
  • Vanhanajan kesäkeitto - ihan parasta helleruokaa! Lusikkalautasen taiteili @marjuttuominen #seasonalfood #summersoup #summerfood #localfood #classicfood #finnishfood #heatwave🔥 #visitfinland
  • Kesäbreku! #seasonalfood #breakfast #heatwave #summerinfinland #rasberries #suttinen
  • Anne + Sanna = 90 years! Mamas with our kids! #friendship  #birthdaygirls #love #yearsgoby #kids
  • Gininen hetki Pälkäneellä! #chefandchevaliers #ginoclock #gingin
  • Mitä mä Malagas, viihdyn hiton hyvin himas... #gasellit #suomenkesä❤️

blonditiina

Keskustelu

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.