Made in Välimeri : Bourride-keitto on bouillabaisen pikkusisko

Kalamme eivät nuku talviunta, vaan käyvät pilkkiin, verkkoon ja pyydykseen. Jos ei luonnossa, niin sitten kalatiskillä. Talvikaloista varsinkin tuo arktinen sissi, made, on
nyt herkullisimmillaan, kun vedetkin vihdoin alkavat jäätyä. Pulleilta vonkaleilta nuo kalatiskissä bongaamani yksilöt näyttivätkin.  Made kutee tammi-helmikuussa, joten joku onnelinen ostaja sai varmaan mukaansa myös mätimatikan. Näin ainakin jututtamani kalatiskin myyjä vakuutti.

Vaikka maitopohjainen matikkakeitto on klassikko, välimerellisellä twistillä sydäntalven matikkasoppa saa modernin, kevyemmän vivahteen. Bourride nimittäin on kuuluisamman bouillabaissen vaalea, rustiikkinen pikkusisko, joka on yksinkertaisempi aineksiltaan ja valmistustavaltaan. Keitossa maistuu ihanasti myös fenkoli.

Lue myös: Made in Finland eli madeajan herkkuja

Bourride eli provencelainen kalakeitto

noin 800 g nyljetty made (tai eri kalalajeja)
½ dl oliiviöljyä
3-4 kiinteälajikkeista perunaa
1 keskikokoinen fenkoli
2 salottisipulia
1 purjo
1 solo-valkosipulinkynsi
2 dl valkoviiniä
8 dl vettä
2/3 dl hummerifondia
½ tuore, punainen chili
1 laakerinlehti
2 tl raastettua sitruunankuorta
1 rkl sokeria
½ dl silputtua basilikaa
½ dl silputtua lehtipersiljaa
suolaa
valkopippuria myllystä
Lisäksi

helppoa sitruuna-aiolia

  1. Kuori perunat ja keitä ne lähes kypsiksi suolatussa vedessä. Kaada vesi pois, anna jäähtyä. Leikkaa perunat sentin paksuisiksi viipaleiksi.
  2. Silppua sipulit, valkosipulinkynsi, viipaloi purjo ja fenkoli. Pese sitruuna hyvin, raasta kuori.
  3. Paloittele made noin kolmen sentin paloiksi. Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista kalapalat nopeasti.
  4. Kuullota oliiviöljyssä fenkolia, salottia ja purjoa. Alenna lämpöä ja lisää valkosipuli, laakerinlehti, hienonnettu chili ja sitruunankuori. Hauduta pari minuuttia.
    Lisää lämpöä ja kaada sekaan valkoviini. Keitä hetki. Lisää kalaliemi ja anna kiehua hiljaa 10 minuuttia.
  5. Lisää kalat ja perunat, ja anna hautua muutama minuutti niin, että kalat ja perunat kypsyvät. Ota kattila pois lämmöltä ja sekoita varovasti joukkoon silputtua basilikaa ja persiljaa. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.
  6. Annostele keitto lautasille ja asettele päälle muutama aiolilla sivelty paahdettu patonkiviipale.

Helppo sitruuna-aioli

1 dl majoneesia
1 dl venäläistä jogurttia (17 % rasvaa) tai
ranskankermaa
1 sitruunan raastettu kuori
½ sitruunan mehu
3-4 valkosipulinkynttä
2 tl karkeaa dijon-sinappia
ripaus suolaa
1 tl sokeria

  1. Sekoita majoneesi ja jogurtti. Mausta kastike sitruunankuoriraasteella, -mehulla, sinapilla ja ripauksella suolaa. Pyöristä maku sokerilla. Anna maustua jääkaapissa.

Juomavinkki

Kesän sydäntalven keskelle tuo provencelainen roseeviini, Retrofollies 2016, 12,39 e. Kuiva roseeviini on keskihapokas, kukkaisa ja siinä maistuvat punaiset marjat. Viini on tilausvalikoiman tuote.

Nylje tai kalttaa made

Kauniiksi tuota niljakasta kalaa ei voi parhaimmallakaan tahdolla sanoa ja siihen tarttuminen voi tuntua jo kynnyskysymykseltä. Mutta kalatiskeiltä madetta saa ostaa niin kokonaisena, nyljettynä, fileinä kuin tarvittaessa vaikkapa kuutioina. Kalan perkeet kannattaa pyytää mukaan kalaliemen keittämiseen. Myös mateen maksa ja mäti ovat herkullisia.
Pehmeärakenteista madetta on syytä käsitellä varovaisesti. Yleensä made nyljetään eli sen nahka poistetaan. Kaikki valmistustavat eivät kuitenkaan vaadi nylkemistä, sillä nahka säilyttää makuaineita ja pitää kalan koossa kypsymisen aikana.
Toinen tapa käsitellä kala on kalttaaminen. Tällöin kalan voi panna tiskialtaaseen ja huuhdella kiehuvalla vedellä. Vedenkeitin on näppärä apuväline tässä hommassa. Kuumavesikäsittelyn jälkeen mateen pinnasta pyyhitään irtoava lima talouspaperilla. Käsittely toistetaan tarvittaessa. Tämä toimenpide vastaa lähinnä kalan suomustusta.
Todellisuudessa mateen nylkeminenkään ei ole vaikeaa, mutta sotkuista se saattaa olla. Sisätiloissa kannattaa vuorata työpiste vaikkapa sanomalehdellä. Avuksesi tarvitset veitsen ja pihdit. Nahka lähtee myös käsin vetämällä, kunhan nappaat talouspaperilla nahkasta tukevan otteen. Pihdeillä liukkaasta nahasta saa kuitenkin tukevamman otteen.


Madetta löytyi Tammiston Citymarketin kalatiskistä kokonaisena ja valmiiksi nyljettynä.

Kommentit

Kommentoi juttua: Made in Välimeri : Bourride-keitto on bouillabaisen pikkusisko

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

Instagram

  • Nyt on aika panna pääsiäisen taikajuoma tulille! Appelsiinijallun ohje nyt Himahellassa! @ari74ruoho @viinimaa
  • Tästä ei parsa parane! Himahellassa nyt helppo uuniparsa juustohunnulla! #appenzellerkäse #kaupallinenyhteistyö #himahella #seasonalfood #easyfood #vegetarianrecipes #healthyfood
  • Luomuruoan alkulähteillä! #tarapacá #easter #organicfood
  • Pasteis de Natas #easterfood #springbreak #himahella #comingsoon
  • Tänään tipuillaan! #easterfood #seasonal #workingmama
  • Waiting for Easter! #stuffedvegetables #easterfood #mediterraneanfood
  • Kasvislasse...ei todellakaan huono! #kaupallinenyhteistyö #legruyere #himahella #comingsoon‼️

blonditiina

X