mama_selfie

Afrikkalainen keittiö on nousussa, väittävät trendinenät. Vallilassa, aivan Mäkelänrinteen Uintikeskuksen vieressä avautui syksyllä 2015 African Pots -ravintola. Marraskuisena torstaina ravintolan sielu, itse Mama Africa, Fatima Usman piti keittokurssin Keittiömaailma goes Africa -illassa ruokatoimittajille ja -bloggareille Fabianinkadun Keittiömaailman hulppeissa tiloissa.

”Älkää kuvitelkokaan, että me kokkaamme täällä teille. Me teemme kuten Afrikassa, laitamme ruokaa kaikki yhdessä”, Mama Africa otti heti luulot pois meikäläiseltä, kameran takana luimuilevalta kurssilaiselta.

Minkälainen on afrikkalainen keittiö?

Harvalla suomalaisella on oikeasti käsitystä siitä, mitä afrikkalaiset syövät. Muistutetaan jo tässä vaiheessa, että ei ole olemassa mitään ”afrikkalaista keittiötä”. Afrikka on peräti viisi kertaa Euroopan kokoinen, joten keittiöitä löytyy joka lähtöön. Manterella kun kokataan ruokaa 54 eri maassa.

Afrikkalaiseen keittiöön kuuluu toisistaan poikkeavia perinteitä Afrikan mantereen kulttuurillisista, ilmastollisista ja maantieteellisistä eroista johtuen. Afrikan eri ilmasto- ja kasvillisuusvyöhykkeillä on perinteisesti hyödynnetty erilaisia paikallisia raaka-aineita.

mama-mausteet

Länsiafrikkalaiseen keittiöön perustuvan keittokurssimme aluksi tutustumme ensimmäiseksi raaka-aineisiin.

”Tyypillisesti länsiafrikkalainen ruoka maustetaan suolalla, chilillä, lihaliemikuutioilla ja sipulilla. Ruoasta riippuen voidaan käyttää myös curryä, kuivattua timjamia ja katkarapujauhetta”, Mama kertoo ja osoittelee pöydälle nostamiaan tuotteita.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Länsiafrikkalaisen ruoan eksoottisuus perustuu mausteiden sijaan trooppisiin ruoka-aineisiin, kuten erilaisiin juureksiin ja kasviksiin. Käytössä on esimerkiksi monenlaisten kasvien lehtiä tai jauhettuja siemeniä, jotka perinteisessä suomalaisessa keittiössä ovat melko vieraita raaka-aineita.

Menullamme on liharuoaksi kirjattu nigerialainen Egusi eli melonisiemenpata, jossa on naudanlihaa,makrillia, katkarapuja ja jamssia.

mama_menu

Pyörittelen pöydällä olevia, pieniä sieviä liemikuutioita. Tuota kokoluokkaa en olekaan bongannut lähimarketistani. Afrikkalaiset käyttävät ruokiinsa paljon liemikuutioita ja niissä lukee tutusti Knorr tai Maggi. Mutta ne eivät ole samaa tavaraa kuin meikäläisen paketin kuutioissa on. Lihaliemituotteiden maut vaihtelevat maittain. Suomen markkinoille suunnatut lihaliemikuutiot ovat poikkeuksetta ”vääränmakuisia” länsiafrikkalaiseen tapaan kokatessa. Siinä, missä suomalaisia ruokia voi aivan hyvin valmistaa myös ilman lihaliemituotteita, afrikkalaisessa ruoassa lihaliemikuutio on kokkaamisen olennainen osa.

mama_kuutiot

Yleisimpiä länsiafrikkalaista pataruokia ovat juuri tuo Egusi- eli meloninsiemenpata, okrapata ja Ogbono– eli mangonsiemenpata. Jauhetuilla meloninsiemenillä suurustettua Egusipataa pidetään yleensä suomalaiseen suuhun sopivimpana. Tai ainakin siitä makumatka afrikkalaisiin makuihin on helpoin aloittaa.

Aidossa padassa on yleensä naudan- tai vuohenlihaa, (savustettuja) naudan ihopaloja, kuivattua turskaa ja okasie-lehtiä. Egusi-ryhmä loihti siis sovelletun version, sillä mitään naudan ihopaloja ja vuohia emme Keittiömaailman keittiöissä nähneet.

mama_liha

Egusipata syntyi Maman tiukassa valvonnassa.

Keittiössä tuoksahti myös kuivattu kala. Hyvin tyypillinen keittojen ja pataruokien mauste onkin crayfish , jolla tarkoitetaan kuivatuista ravuista tai katkaravuista tehtyä jauhetta. Crayfishiä myydään valmiiksi jauhettuna sekä jauhamattomana.

mama_kala

Kuivattua kissakalaa käytettiin Maman keittiössä Egusin mausteena. Myös tikku kuuluu pistää pataan. Maultaan kuvaisin tätä maustetta kalapekoniksi.

Äyriäisille ja kalalle allergisten kannattaa aina varmistaa erikseen, ettei kokatessa ole käytetty crayfishiä tai muuta kuivattua kalaa. Niitä nimittäin lisätään usein myös sellaisiin ruokiin, joissa ei muuten ole meren antimia. Vähän kuten kalakastiketta Thaimaassa.

mama_jamssi

Länsiafrikkalaisen keittiön ”perunoita” ovat jamssi ja keittobanaani. Niitä valmistetaan eri tavoin niin aamupalaksi, päivälliseksi kuin naposteltavaksikin. Me nautimme Egusipatamme keitettyjen, muhennettujen jamssien kanssa.

mama_mina

Kun kypsennän pinaatti-dawadawa -lisäkettä koko pataljoonalle, Mama tuo minulle palmuöljypullon, jolla ruoka on tarkoitus maustaa. Palmun siemenistä ja hedelmälihasta tuotettu palmuöljy on kasvisöljy, jota käytetään paljon länsiafrikkalaisessa keittiössä. Väriltään palmuöljy on punaista. Punaisen värinsä se saa beetakaroteenista.

mama_dawadawa

Lisäkkeen salainen ainesosa on nigerialainen dawadawa, jota Senegalissa kutsutaan nététouksi. Pussi kyseistä maustetta löytyi kassista myös kotiinvietäväksi, joten odotan jännityksellä uusia makuseikkailuja. Mauste on jauhettu nérépuun, joita kasvaa Sahelian alueella, hedelmän siemenistä. Minusta se tuoksui kaakaonibseiltä, toiset löysivät mausteesta tallintaustaa.

Mama African pinaatti-dawadawa -kastike

1/2 jamssi (kurssilla emme käyttäneet jamssia, joten sen voi jättää pois)

7-8 dl pinaattia

1 punasipuli

1 paprika

1-3 valkosipulinkynttä

1 kasvisliemikuutio

1-2 tl chilijauhetta

2 1/2 dl palmuöljyä

1 rkl dawadawaa lei netetou-jauhetta

suolaa

1.Kuori ja viipaloi jamssi. Kdeitä pehmeäksi vedessä, johon on lisätty hiemans uolaa.

2. Paista hienonnettu punasipuli, paprika ja valkosipuli palmuöljyssä.

3. Jos käytät pakastepinaattia, puristele se hyvin kuivaksi. Lisää paloiteltu pinaatti paistokseen ja mausta kasvisliemikuutiolla. Lisää dawadawaa, suolaa ja chilijauhetta maun mukaan.

4.Tarjoile joko sellaisenaan jamssin kanssa tai lihan, kanan tai kalan lisäkkeenä.

Jälkiruokana oli nigerialaisia Puf-Puf -munkkeja. Niitä on usein tarjolla myös African Pots -ravintolassa. Munkit nautittiin ghanalaisen inkiväärijuoman kanssa.  Tuhdisti hunajalla makeutetulla, mausteisella juomalla olisi kaikonnut kovakin flunssa. ”Tämähän sopisi glögikauden alkoholittomaksi juomavaihtoehdoksi”, mietin inkiväärijuomaa siemaillessani.

Länsiafrikkalaisessa keittiössä friteerataan paljon, joten ei ihme että keittiössä tuoksahti nytkin rasvalta. Jälkiruokapöydässä oli kahdesta eri taikinasta valmistettuja munkkeja, jotka nautittiin sokerin kanssa.

mama_munkit

Afrikkalainen keittiö on fuusiokeittö

Afrikasta käsin kauppaa ja kanssakäymistä on kautta aikain harjoitettu Välimerenmaiden, Lähi-idän, Arabian ja Intian kanssa. Kulttuurivaikutteet, kuten ruoka ja mausteetkin, ovat samalla siirtyneet maiden välillä. Myös eurooppalaiset siirtomaaisännät ovat tuoneet omat vaikutteensa Afrikan ruokapöytiin.

Länsiafrikkalaisessa Ghanassa monet ruoat sisältävät tomaattia, sipulia, chiliä ja öljyä ja ovat varsin tulisia. Keitot ja kastikkeet syödään yleisimmin paksun riisin, kuivatun kassavan tai papujen kanssa, pohjoisessa Länsi-Afrikassa durran tai hirssin kanssa. Keitot maustetaan okralla tai pienillä keltaisilla ja valkoisilla munakoisoilla.

Itäisessä Afrikassa sijaitsevan Somalian ja Tansanian ruokakulttuurit ovat saaneet vaikutteita Arabiasta, Aasiasta ja swahili-keittiöstä, josta on peräisin muun muassa kookoksen ja banaanin käyttö ruoanvalmistuksessa. Alkuperäiskeittiö ei käyttänyt mausteita, vaan ne tulivat arabien mukana. Tansaniassakin lähes jokaiseen ruokaan lisätään tomaattia, sipulia ja inkivääriä. Jokaisen talon pihalla kasvaa chilipippuripensas, niinpä kasvis- ja liharuoat maustetaan punaisella, tulisella pili-pilillä. Sansibarin saarella kasvatetaan 80 prosenttia maailman neilikkasadosta.

Kahvi on kotoisin Somalian naapurimaasta Etiopiasta, jossa se juodaan runsaalla sokerilla tai suolalla, ja voilla maustettuna. Kahvin mausteena saatetaan käyttää inkivääriä ja kardemummaa. Kahvin kanssa tarjotaan paahdettuja vehnänjyviä. Somalitee puolestaan maustetaan kardemummalla.

Afrikkalaisella ruokakurssilla todellakin kokattiin kuin Afrikassa. Kaikki yhdessä. Ja meillä oli mukavaa.  Kiitos Fatima Usman ja kiitos Keittiömaailma. Tämä ilta ei unohdu.

Ruokakurssiterveisin

Blonditiina

Ps. African Pots -ravintolassa Mäkelänkadulla järjestetään myös ruokakursseja tilauksesta. Tilassa mahtuu kokkaamaan maksimissaan 25 henkilöä.  Jos afrikkalainen makumatka kiinnostaa, kerää jengi ja varaa ihan oma kurssi Mama Arficalta.

mama_me

Kuin kaksi mamaa: Black & White