Turun yliopistossa työskentelevän elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopian väite, että pihvistä tulee mehevämpi, jos liha pannaan jääkaapista suoraan pannulle, on kuumentanut tunteita.

Pihvin paistaminen, kuva: Krsitiina Kurronen copyright: Otavamedia

Kyllä jo opiskeluaikoina meikäläisenkin kalloon taottiin, että ollakseen mestarikokki, ruoanlaitto vaatii paitsi runsaasti luovuutta, myös kemian ja fysiikan perustietoja. Asiat oppii toki yrityksen ja erehdyksen kautta, mutta silloin ei tiedä mistä asiat johtuvat.

Mikä on syy ja mikä seuraus. Molekyylien, ionien ja atomien rakenteet, rakenteista johtuvat ominaisuudet ja rakenneosien väliset reaktiot kun tuottavat valmiiseen ruokaan tietynlaisen rakenteen, värin ja maun. Tällä viikolla ruokamaailmassa on kohistu pihvin paistamisesta ja lihan alkulämpötilan vaikutuksesta lopputulokseen ihan Ylen uutisissa asti.

Molekyligastronomia on kokkaustiedettä

Molekyyligastronomia määritellään tieteenalaksi, jossa tutkitaan ruokaan, ruoanvalmistukseen ja ruoasta nauttimiseen liittyviä ilmiöitä teknisestä, taiteellisesta tai sosiaalisesta näkökulmasta.

Professori Anu Hopia on kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolivälistä lähtien. Useimmat hänen pohdinnoistaan ovat lähteneet liikkeelle omista käytännön ongelmista ja epäonnistumisista. Miksi rasvainen ruoka maistuu paremmalta kuin vähärasvainen? Miksi marengit eivät onnistu matalapaineen aikana? Suurimpaan osaan ongelmistaan Hopia onkin ratkaisun myös löytänyt.

Asiaa aiheesta on riittänyt monen teoksen verran. Molekyyligastronomian opas Kemiaa keittiössä ( Nemo) ilmestyi vuonna 2009 ja vuonna 2014 päivänvalon näki Kaksi kokkia ja kemisti (Nemo) Moniaistinen keittokirja (Turun yliopisto) sekä Molekyyligastronomiaa kemiaan ja kotitalouteen -oppikirja yläkoulua ja lukiota varten.

Hopian mielestä molekyyligastronomiaa parempi termi asialle olisi kokkaustiede, sillä se kertoo mistä asiassa oikeasti on kyse – pyrkimyksestä ymmärtää ruoanvalmistusta luonnontieteellisinä tapahtumina.

MG klubi on kokkaus- ja laboratoriokurssin hybridi

Seitsemän vuotta sitten Hopia tuumi, että suomalaisesta ruokakeskustelusta puuttui täysin kokkaustieteellinen näkökulma. ”Olin pyöritellyt mielessäni jonkinlaista kokkaus- ja laboratoriokurssin hybridiä. Kurssia, jolla kokattaisiin yhdessä, tutkittaisiin ruoanvalmistuksessa tapahtuvia ilmiöitä laboratoriovälineillä sekä syötäisiin hyvin”, Hopia kertoi jutellessamme Anna-lehden haastattelua varten.

Nyt Anu Hopia ja keittiömestari Tatu Lehtovaara ovat vetäneet kuusi vuotta MG klubia Stadin ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa. Joka kuukauden 3. maanantai kokkaustieteestä kiinnostuneilla on mahdollisuus osallistua klubi-iltaan osoitteessa Prinsessatie 2 kello 17. Tilaisuus on ilmainen ja ovet ovat avoinna kaikille sisään törmääville. Katso MG klubin kulloisenkin illan aihe, ohjelma ja tarkemmat ohjeet.

Klubi-iltoihin on ilmaantunut 6-60 ruokaharrastajaa ja -ammattilaista. Eikä se ole mikään mesujen kokkauskurssi, vaan kursseille hakeutuu innokkaimmin insinöörit ja luonnontieteilijät.

”Teknokokkailu on teknisesti oriontuneiden ihmisten harrastus. Siitä ei koskaan tule valtavirran ruokatrendiä. Minulle MG klubi on neutraali leikkikenttä. Siellä kaikki hyvästä ruoasta kiinnostuneet voivat tutustua kokkauksen luonnontieteellisiin lainalaisuuksiin”, Hopia sanoi.

Laita kuule se liha vain suoraan jääkaapista pannulle

Mutta jospa päästäisiin päivän epistolaan eli pihvien paistamiseen. Tammikuussa 2015 kokoontunut MG-klubi tutki lihan alkulämpötilan vaikutusta paistotulokseen. Jääkaappikylmän lihan edut nousivat esiin testissä, jossa vertailtiin lämpimän ja kylmän lihan eroja.

Koemaistajat saivat eteensä kaksi ohutta ja kaksi paksua lihanäytettä, jotka oli paistettu uunin sadassa asteessa 55 asteen sisälämpötilaan. Testiryhmä koki kylmänä paistetun lihan mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin lämpimänä uuniin asetetun lihan. Myös punnituksen mukaan kylmänä uuniin laitettu säilyi lämmintä lihaa mehevämpänä. Miellyttävyydessäkin jääkaappikylmä liha vei voiton numeroin 12-3.

Klubi-illan jälkeisessä postauksessaan THINK TWICE – eli laita kuule se liha vain suoraan jääkaapista pannulle! Hopia tyrmäsi vanhan uskomuksen, jonka mukaan pihvit pitää ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista.

Tästähän pihvinpaistajat kuumenivat ja pienimuotoinen pihvigate oli valmis. Molekyyligastronomia.fi -sivustolla käy vilkas keskustelu aiheesta puolesta ja vastaan. Mikäli aihe herättää intohimoja, käy lukaisemassa postaus viestiketjuineen.

Jos viikonloppuna on tarkoitus paistella pihvejä, voit tehdä ihan oman tutkimuksen kuumasta aiheesta! Ja arvioida lopputulosta omin aistein. Pihvigate on myös herkullinen pöytäkeskustelun aihe.

Terveisin Himahellan Tiina

Kuva: Kristiina Kurronen/ Otavamedia

Lue myös nämä:

Paistetaan pihvit
Pihvin paistaminen