Ravintola Ragú - Enemmän duoo kuin sooloo
Kaksivuotias Ragú on onnistunut siinä, mistä monet ravintoloitsijat uneksivat. Sillä menee hyvin, sillä yhä uudestaan palaavia kanta-asiakkaita on paljon. Ragústa kun ei tarvitse poistua pettyneenä. Ravintolassa ei tapaa rokkikukkoilevaa kokkia, sillä täällä kuningasideana on uskoa enemmän duoon kuin sooloon eli bändi soittaa kuin sinfoniaorkesteri. Kapellimestarin ohjaamana, tietty.
Helsingin ravintolamaailmassa on ollut hurja vuosi. Uusia ravintoloita on avattu lähes viikoittain tai ainakin kuukausittain. Niinpä huhtikuussa kaksi vuotta täyttänyt ravintola Ragú tuntuu jo ns. vanhalta mestalta.
Istun Ragússa illallisella kesäkuisena keskiviikkona ja tarkkailen täyttyvän ravintolan asiakasvirtaa. Viereisessä pöydässä istuu jo saapuessani englantia puhuva perhe suloisine tyttärineen, takanamme ruokalautasensa sisältöä analysoi hipsteri-pariskunta, ovella odottaa 10 hengen naisseurue pöytään ohjaamista. Ja tietty ne pukumiehetkin saapuvat omassa aallossaan.
Ragúlla on paljon kanta-asiakkaita
Ragu sijaitsee 1890-luvun lopussa rakennetussa uusrenessanssitalossa. Ludviginkatu 3–5 on merkittävä osoite Helsingin gastronomisella kartalla. Siihen ranskalainen Dominique Rubaud perusti 1990-luvulla Chez Dominique -nimisen pikkuruisen ravintolan. Ympäristössä on paljon ravintoloita: Grotesk, Pastor, El Greco, Emo…eikä Kaartinkaupunginkaan ravintolakeskittymä ole kuin kivenheiton päässä.
Ragú ei ole mikään pieni ravintola, sillä lasiterasseineen ravintolassa on noin 90 asiakaspaikkaa ja lisäksi 20 paikkainen baari, jossa voi myös ruokailla. Nykyisessä kilpailutilanteessa tulee väkisinkin mieleen, riittääkö kaikkiin pöytiin asiakkaita.
”Teimme huhtikuussa kaikkien aikojen parhaan tuloksen”, omistaja-keittiömestari Antti Asujamaa kertoo istahtaessaan juttelemaan kanssani.
”Asiakaskuntamme on hyvin heterogeenista, meillä käy niin omalla kortilla syöviä pariskuntia ja seurueita kuin bisnesihmisiä. ”
Kesäkuisena keskiviikkona Ragú oli aivan täynnä ruokailijoita.
Ragú on onnistunut siinä, mistä monet ravintolat uneksivat. Sillä on paljon kanta-asiakkaita, jotka palaavat kerta toisensa jälkeen. Ehkä gastronominen elämys ei joka kerta lennätä ihan Linnunradalle, mutta pettyneenä tästä ravintolasta ei koskaan tarvitse poistua. Ravintola on varma valinta vaikkapa bisnesasiakkaita kestitessä ja asiakas tuntee saavansa rahalleen myös vastinetta. Tarjonta on modernia fine diningia klassisessa miljöössä.
”80 prosenttia asiakkaistamme syö 3-5 ruokalajin menun. Menun hinta on pysynyt samana avaamisestamme asti, hintahaarukka on 45-57 euroa ja siihen sovitetun viinipaketin 33-48 euroa”, Asujamaa jatkaa.
” Pyrimme jo suunnitteluvaiheessa tekemään tästä sellaisen ravintolan, joka kestää aikaa. Remontti oli ihan oma lukunsa, se tie oli pitkä ja kivinen. Tietysti tilat vaativat pintahuoltoa, mutta voin hyvin kuvitella, että täällä näyttää lähes samalta vuosikymmentenkin päästä.”
Ragússa ei harrasteta rokkikukkoilua
Asujamaalla ja hänen yhtiökumppanillaan Lennart Sukapäällä on molemmilla vankka ravintolatausta. Asujamaa oli pitkään Royal-ravintoloiden palveluksessa, mm. ravintola Sassossa, ja Sukapää taas pyörittää Korkeavuorenkadun Gastonea.
Ragússa ei tapaa teeveestä tuttua rokkikukko-kokkia, vaan tämä bändi soittaa yhdessä kuin sinfoniaorkesteri. Jokainen instrumentti on yhtä tärkeä kokonaiselämyksen kannalta. Tahtipuikkoa heiluttavat kuitenkin keittiömestarit Asujamaa ja Erno Kemi.
” Jos nuorilla ja ammatillisesti nälkäisillä kokeilla on innovatiivisia ideoita, olisi idioottimaista olla kuuntelematta heitä,” Asujamaa sanoo.
Keskiviikkona Asujamaa on siviileissä, hän tekee toimistohommia. Kysynkin, kuinka usein mesu itse on piisissä.
”Joka ilta”, kuuluu vastaus. ” Ravintolassamme on töissä vakituisesti 15 henkilöä ja keittiössä on kussakin vuorossa 5-6 kokkia.”
Vaahtova kukkakaalikeitto aateloitiin umbrialaisella kesätryffelillä.
Ragún ruokafilosofia on italialais-skandinaavinen
Kun ravintolan nimi viittaa klassisen italialaiseen kastikkeeseen ja pitkään haudutukseen, taustalla täytyy olla lukkarinrakkautta kyseisen maan ruokakulttuuriin.
”Inspiroidumme skandinaavisen keittiön puhtaudesta ja kekseliäisyydestä. Intohimonamme ovat Italian ruokaperinteet, viinit ja upeat raaka-aineet. Nämä kaksi ruokakulttuuria lyövät kättä Ragússa, ja luvassa on mielenkiintoista, asiakaslähtöistä ruokaa ja upeaa palvelua”, kerrotaan ruokafilosofiasta ravintolan nettisivulla. ”Neljän ruokalajin Menu Ragussa ja kolmen, neljän tai viiden ruokalajin Menu Ludarissa nostamme erityisesti esiin pienempiä tuottajia, luomuraaka-aineita ja sesongin makuja.”
Sesongissa oleva raparperi maistui jälkiruoassa.
Viinin ja ruoan onnistunut parittaminen on yksi ravintolan missioista, johon kiinnitetään paljon huomiota.
”Viinilista on italialainen, vain samppanja on Ranskasta. Viinit ovat pääosin omaa maahantuontiamme” ravintolapäällikkö-sommelier Riia Manninen kertoo kaataessaan lasiini jumalaista Inferno Riserva Valtellina Superiore 2011 -punaviiniä.
Ragún viiden ruokalajin menu on herkullinen ja täyttää ammattisyöjän suussa ravintolan antaman asiakaslupauksen. Ottamani kuvat kertovat illan aikana nautitusta ruoasta enemmän kuin tuhat sanaa, joten en lähde analysoimaan annoksia atomeiksi. Makuelämyshän on aina subjektiivinen kokemus.
Ragún toast skagen sai arominsa ”Aladinin taikalampun” leppäsavusta.
”Olen yllättynyt miten analyyttisesti ihmiset nykyisin syövät. Mielestäni se on kamalaa. Ruokailunhan tulisi olla nautinto, ei suoritus”, Asujamaa sanoo. Näkemykseen on helppo yhtyä.
Ai niin, eihän ilta ilman ravintolauutispäivän skuuppia mennyt. Antti Asujamaa kertoi avaavansa Teemu Laurelin kanssa uuden ravintolan Helsingin Katajanokalle, Kanavarantaan, elokuun alussa.
”Shelter tulee olemaan moderni merimieskapakka, jossa ruoka on ehkä funkympaa, mutta sen laatu on Ragún tasolla. Lisäksi panostamme siellä erilaisiin cocktaileihin”, Asujamaa kertoi, mutta tarkempaa infoa liikeideasta miehestä ei saanut vielä puristettua. Palaamme aiheeseen siis elokuussa.
Ravintolaterveisin
Blonditiina
Ludviginkatu 3-5, 00130 Helsinki
Avoinna: ma-la 17-24
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Ravintola Ragú - Enemmän duoo kuin sooloo
Kertoo lähes kaiken em. ravintolasta ernomainen ruoka ja viini sekä ammattitaitonen palveleva henkilökunta.