Suomalaiset pienjuustolat tuottavat juustoa käsityönä
Tiesitkö, että käsintehtyjä artesaanijuustoja valmistetaan Suomessa 23 pienjuustolassa? Kävin syksyn 2021 aikana tutustumassa kolmeen eri tavalla profiloituneeseen pienjuustolaan: Jukolan Juustoon Leivonmäellä, Kappelin Juustolaan Otavassa Mikkelissä sekä Kolatun Juustolaan Someron Pitkäjärvellä. Jokaisella juustolalla on myös oma, kiehtova tarinansa kerrottavanaan.
Pienjuustoloiden määrä Suomessa on ollut viime vuosina hienoisessa kasvussa, ja juustoerikoisuuksia valmistetaan joka maakunnassa. Oma maakunta onkin monen pienjuustolan päämarkkina-alue, mutta muutamien juustoloiden tuotteet ovat myös päässeet kauppaketjujen valtakunnalliseen jakeluun.
Koronan aiheuttama taloudellisesti vaikea tilanne näkyy juustojen kulutuksessa, sillä pienjuustoloiden juustot ovat erikoistuotteita.
Mutta erityisesti syksyiset juhlapyhät ovat parasta juustosesonkia, joten tulevat kuukaudet ovat otollista aikaa maistella näitä artesaanijuustoja niin perheen kuin ystävien kanssa ja tukea samalla suomalaista pientuottajaa.
Jukkolan Juusto tunnetaan AITO Cheddarista
Jukolan tilalla, Leivonmäellä on viljelty maata ja pidetty karjaa 1800-luvulta alkaen. Veljekset Pertti ja Markku Liias ovat jakaneet perheyrityksen työt siten, että Pertti hoitaa maitotilan ja Markku juustolan.
Jukolan Juusto on keskittynyt vain cheddarjuuston valmistukseen.
”Vaalimme perinteistä cheddarin valmistustapaa, joka on ainut mahdollinen tapa tehdä oikeaa cheddaria”, mainostaa juustomestari Markku Liias juustoaan, kun astumme suojapuvuissamme ja kasvomaskeissamme Leivonmäellä sijaitsevaan juustolan tuotantotiloihin.
Ennen oman juustolan perustamista Markku Liias työskenteli muualla lähes 30 vuotta. Hän keskittyi vuosia kevytjuustojen tuotekehitykseen.
Suvun leivonmäkeläinen maitotila kaipasi piristystä, joten Pertti Liias soitti veljelleen, juustomestarina työskentelevälle Markulle ja houkutteli tämän perustamaan juustolan. Täydellinen kiinteistö odotti tyhjillään aivan maitotilan naapurissa. Markku pohti ideaa ja punnitsi riskejä. Kesällä 2014 Jukolan Juusto sai alkunsa.
”Tämä on todellinen perheyritys. Lähdimme liikkeelle nollasta. Kovaa työtä tämä on vaatinut eikä työtunteja ole voinut laskea”, Markku toteaa.
Työskennellessään juustonvalmistusteknologian parissa Markku vietti usean kuukauden ajan Kanadan British Columbiassa Armstrorngin kylässä olevassa Village Cheese -juustolassa. Siellä hän perehtyi aitoon perinteiseen cheddarin valmistukseen ja tutustui englantilaiseen juustomestariin. Kyseistä juustolasta on kotoisin myös Jukolan Juustossa käytössä oleva cheddarointikonekin.
”Mehän kopioitiin Leivonmäelle Kanadan juustola. Laitteet valmistettiin kuvien ja muistikuvien perusteella. Ja kun tarpeeksi monta kertaa kysyttiin Kanadasta neuvoja, niin lähettihän ne myös varastossa olleen cheddar-leikkurin rauhoittaakseen yhteydenpitoa”, Markku kertoo Facebookissa.
Jukolan Aito Cheddar valmistetaan viidestä raaka-aineesta
Raaka-aineista tärkein on vastalypsetty lehmänmaito. Maito tulee juustolaan noin neljän kilometrin päässä olevalta Jukolan Maitotilalta, jossa on 300 käsin lypsettävää lehmää.
”Laadukkaassa raaka-maidossa, jota lypsävät hyvinvoivat lehmät, piileekin cheddarjuustomme maun salaisuus.”, Markku Liias sanoo.
Loraus hapatetta antaa juustolle sen makean happaman ominaismaun. Pieni määrä juoksutetta puolestaan saostaa maidon. Juuston oranssi väri taas on peräisin annatto-hedelmäpensaan siemenistä, ja ripaus suolaa tuo sille makua sekä säilyvyyttä.
”Juustolamme työpäivä alkaa tuoreen maidon vastaanottamisella ja pastöroinnilla, joka tehdään tuoteturvallisuuden takia”, Liias kertoo. ”Maito siirretään juustokattilaan, jossa maito saostetaan ja leikataan rakeistoksi, jolloin hera alkaa erottua. Kun rakeisto on juustomestarin mielestä valmista, se siirretään se cheddar-altaalle, jossa alkaa varsinainen käsityö. Juustomassa leikataan pitkiksi ”limpuiksi” ja ajetaan cheddarointikoneen läpi pieniksi napuiksi takaisin altaaseen. Tässä vaiheessa juustomassa maustetaan suolalla ja tarvittaessa lisätään makuaineet, kuten chili, valkosipuli tai gini ja massaa sekoitetaan huolellisesti noin puolen tunnin ajan altaassa käsin.
Tämän jälkeen cheddar-navut lapioidaan muotteihin, jotka asetetaan yöksi puristumaan. Puristuksissa erottuu vielä heraa ja juustolle muodostuu tiivis rakenne. Seuraavana aamuna juustot pakataan ja viedään kypsymään.
Cheddar kypsyy juustokellarissa 3-15 kuukautta. Tässä ajassa sen rakenne kiinteytyy ja maku syvenee. Sitten kypsät, 18-kiloiset cheddar-harkot leikataan paloiksi ja pakataan kauppaan vietäviksi.
Pakkauksen merkintä kertoo, että Aito Cheddar säilyy syömäkelpoisena 230 päivää. Markku Liias lupaa kuitenkin, että juustolla voi herkutella jopa kahden vuoden jääkaappisäilytyksen jälkeen.
”Jukolan Aito Cheddareissa värimaailma on hienostuneen ikääntynyt, vivahteikas ja tuoksussa nousee esille kermainen, kotoisa vivahde. Makupaletti on hennosti mureneva, monipuolisen herkullinen sekä täyteläinen. Se korostaa alkuperää, ja monipuolisuuden takaa löytyy laaja kirjo aitoja, yksilöityjä makuja – kuten chili, gin, mustapippuri, punaviini, valkosipuli ja vintage. Jukolan Aito Cheddareissa on niin paljon valinnanvaraa, että yksistään niistä voi rakentaa helposti oman haasteellisen juustotastingin sopivien viinien kanssa”, kuvailee Viinimies Heikki Remes Aito Cheddaria viinitermein Jukolan omalla nettisivustolla.
Jukolan Juusto
Jukolan Juusto ja juustomyymälä
Kuusirinne 11
Kappelin juustola valmistaa pastoroimattomia homejuustoja
Kappelin Juustola on vuonna 2017 perustettu minijuustola, joka sijaitsee Mikkelin Otavassa vanhan koulutilan alueella. Elokuussa 2020 juustola muutti uusiin, isompiin tiloihin vain parin sadan metrin päähän alkuperäisestä juustolasta . Valtaosa juuri lypsetystä raakamaidosta matkaa Otavan koulutilalle Koivakkalasta maitotilalta, josta juustolalle on matkaa noin kymmenen kilometriä. Osa maidosta tulee vieläkin lähempää, koulutilan alueella sijaitsevasta Metsämäen maitotilan navetasta.
Yrityksen perustaja, juustomestari Petri Sikstus on koulutukseltaan kokki. Muutettuaan vuonna 2012 Mikkeliin keittiömestarin töiden perässä hän, alkoi tutkimaan mahdollisuutta ostaa ja käyttää raakamaitoa silloisessa työpaikassaan.
”Olimme muuttaneet paikkakunnalle ja kyselin myykö kukaan maitotilan pitäjistä raakamaitoa. Jostain syystä mieleeni juolahti kysyä samalta, olisiko mahdollista omistaa oma lehmä”, Petri Sikstus kertoo.
Kartoitettuaan läheisiä maitotiloja ja oltuaan yhteydessä tarkoituksiinsa sopivimpaan, hän huomasi puhelinsoiton aikana elokuussa 2013 ostaneensa lehmän, Illusian, ihan vaan lemmikiksi.
” Illusia oli ilmeikäs, hieman viekas ja erittäin kaunis ayshire -rotuinen lehmä. Oikeastaan koko juustolan olemassaolo on Illusian ansioita. Se tuotti maitoa noin 25 kiloa päivässä. joten kaikkea maitoa perhe ei pystynyt juomalla kuluttamaan. Maidolle piti keksiä muuta käyttöä. Illusian ja sen kavereiden lypsämä tuore, raikas maito hullaannutti tämän juustonkeittäjän ja niinpä rupesimme valmistamaan juustoja. 2017 sitten perustimme Kappelin Juustolan”, Sikstus jatkaa. Juustola sai nimensä Petrin sukunimen innoittamana Sikstuksen kappelista.
Oman makunsa ohjaamana ja suurena juustojen ystävänä Petri päätti alkaa valmistaa homejuustoja. Mies yritti etsiä ja lukea mahdollisimman paljon tietoa juustojen valmistamisesta, kyseli neuvoja viisaammilta, harjoitteli ja testaili. Vähitellen juusto löysi muotonsa.
”Ilmeikäs Illusia on ensimmäinen valmistamamme juusto ja uskallankin ajatella, että Illusia-lehmämme elää juustossamme”, Petri sanoo. Kyseessä on lypsytuoreeseen, täysin käsittelemättömään raakamaitoon valmistettu pastöroimaton sinihomejuusto.
Lempeä Loreley puolestaan on raakamaitoon valmistettu pastöroimaton valkohomejuusto. Se on saanut nimensä juhannuksena 2014 syntyneestä juustolan toisesta lehmästä. Loreley on Illusian vasikka ja samalla sen ainoa tytär.
”Loreley on lempeä luonteeltaan, kuten juustokin. Loreley on myös perinyt Illusian kauneuden. Loreley asustaa omalla kotitilallaan tyttäriensä, Narnian ja Okeanoksen sekä kavereidensa seurassa”, Sikstus kertoo.
”Läheinen maitotila, mistä noudamme juustoihimme käytettävän maitomme on valikoitunut tuottajaksemme hyvästä syystä. Tunnemme tilan omistajat hyvin ja tiedämme, kuinka eläimiä hoidetaan ja kuinka niistä välitetään, mitä ne syövät ja minkälaisissa elinoloissa ne elävät. Eläinten hyvinvointi onkin yrityksemme tärkein arvo, josta emme suostu tinkimään”, Sikstus summaa.
Kappeli Juustola profiloituu pastöroimattomilla homejuustoilla
”Minun tietääkseni juustoni ovat ainoita kotimaisia pastöroimattomasta raakamaidosta valmistettuja juustoja”, Petri Sikstus sanoo.
Kappelin Juustolassa juuston valmistus alkaa vastalypsetyn maidon lämmittämisellä. Sinihomejuustoa varten maito lämmitetään 33 asteeseen ja valkohomejuustossa 32 asteeseen. Sen jälkeen sekaan lisätään hapate, home ja lopuksi juoksute, jonka jälkeen seos alkaa massoittua.
” Tämän jälkeen massa leikataan, annetaan painua ja nostellaan muotteihin. Muotteja käännellään aamuin illoin ja heran annetaan valua valkohomejuustossa 1,5 vuorokautta ja sinihomejuustossa 2,5 vuorokautta”, juustonkeittäjäksi itseään kutsuva Sikstus selvittää valmistusprosessia.
”Tämän jälkeen juustot poistetaan muoteista ja siirretään homeenkasvatuskellariin. Kun parin viikon kuluttua sopiva ja haluttu homemäärä on saavutettu, siirretään juustot jälkikypsytyskaappeihin, jossa niitä käännellään päivittäin parin kuukauden ajan. Sen jälkeen juustot ovat valmiita lähtemään myyntiin. ”
Vuoden 2019 alussa Sikstuksen ja Kappelin Juustolan kelkkaan hyppäsi helsinkiläinen Osku Kälkäjä. Kälkäjä omistaa 30 prosenttia yrityksestä, Sikstus 65 ja hänen kaksi poikaansa 5 prosenttia
” Minä valmistan juustot ja Osku hoitaa hallinnollista puolta. Tavoitteenamme on tietysti kasvattaa myyntiä ja tuotantoa, mutta käsityöstä emme luovu, se on varma.”
Kappelin Juustola
Röppääntie 9, 50670 Otava
Kolatun Juustola on tunnettu vuohenjuustoistaan
Somerolla, Pitkäjärven ja Isoniityn kylien rajalla, sijaitsee Kolatun tila, jota isännöivät Outi Kolattu-Tolvi ja Janne Tolvi.
Kolatun tilan historia ulottuu Outin isoisän tarinan mukaan vuoteen 1893, jolloin tämän isä oli vuokrannut Långsjön kartanolta torpan. Silloin torpparin elämä oli työntäyteistä, kartanoon piti tehdä töitä neljä päivää viikossa ja kesäaikana vielä neljäkymmentä lisäpäivää. Ahkeruus palkittiin ja vuonna 1921 tuli mahdollisuus lunastaa torppa itsenäiseksi. Uusi päärakennus valmistui vuonna 1926 ja se on vieläkin Kolattu-Tolvin perheen kotitalo.
Kolatun tilalla on vuosikymmenet viljelty maata ja kasvatettu eläimiä. Outi oli vasta 18-vuotias, kun tilalla tehtiin sukupolvenvaihdos. Hän lähti opiskelemaan Mustialaan ja tapasi siellä Jannen, jonka kanssa sitten tanssittiinkin häitä vuonna 1995, 400 vieraan todistaessa nuoren parin onnea.
Kolatun Juustolan tarina alkoi samana vuonna. 1995 Janne ja Outi päättivät hankkia tilalle ensimmäiset vuohet. Juustola valmistui elokuussa 1996 ja kun vuohet poikivat aloitettiin juuston valmistus välittömästi. Kaikkiaan vuohia oli 150. Eläintenhoito ja juustolan kehittämisen yhdistäminen oli kovaa työtä. Niinpä Kolatussa luovuttiin omista vuohista ja vuohenmaito alettiin hankkia lähitiloilta Juustoportin kautta. 2000-luvun puolivälissä juustolan valikoimaan tulivat lehmänmaidosta valmistetut juustot. Maito näihin juustoihin tulee lähitiloilta Valion toimittamana. 2010-luvun taitteessa luovuttiin alunperin pääelinkeinoksi ajatellusta maanviljelystä, sillä juustola vei jo kaiken ajan. Kuluneiden vuosikymmenten aikana on tapahtunut paljon, mutta tärkein on ja pysyy: kaikki Kolatun juustot valmistetaan käsityönä parhaasta kotimaisesta maidosta.
Juustojen nimet suvun historiasta
Cheddarin valmistus vuohenmaidosta alitettiin Kolatun Juustolassa syksyllä 1997. Maailmalta löytyi toki cheddareita, mutta ei vastaavaa juustoa vuohenmaidosta tehtynä. Kuttucheddarin maku on hapahko, vuohenmaidolle tyypillinen, tasapainoinen ja hienostunut.
”Kolatun juustot ovat saaneet nimensä pääosin suvun historiasta. Waldemar -cheddar sai nimensä maanviljelysneuvos Waldemar Sagulin mukaan. Hän oli aikanaan edelläkävijä maatalouden, karjatalouden sekä puutarhanhoidon saralla. Halusimme nimetä kuttucheddar-juustomme tämän ennakkoluulottoman maaseudun kehittäjän mukaan”, Outi kertoo sukutilansa historiasta .
”Lehmänmaitocheddarin nimi puolestaan valittiin Kolatun torpan 10 päisestä lapsikatraasta. Martta syntyi esikoisena ja oli näin etuoikeutettu saamaan nimensä cheddarin etikettiin”, Outin nimitarina jatkuu. Martta-cheddar on hieman mureneva ja kermainen. Sen maku on mieto, hapahko, miellyttävällä tavalla suun täyttävä ja ryhdikäs.
”Vuohenmaidosta valmistettu brie-tyyppinen valkohomejuusto taas sai nimensä Jannen suvulta Satakunnasta, Tolvin Vennerin mukaan. Loimankylässä sukutilaa hoitanut Venneri-pappa oli varsinaisesti nimeltään Verneri ja tästä tuli nimi 100 % vuohenmaidosta valmistetulle brie-juustollemme. ”
Lehmänmaidosta valmistetulle brie-juustolle puolestaan löytyi nimi Somerniemen kesätorilla pidetystä nimikilpailusta. Valma oli nimi, joka kolahti kolattulaisille. Valma-brien sisus on täysin kypsänä juokseva, runsasmakuinen, mutta edelleen kermaisen lempeä.
Ruska on perinteinen paistettu munajuusto. Sen valmistuksessa käytetään vain maitoa, piimää, kananmunia ja suolaa. Ruska on monikäyttöinen ja Kolatun suosituin juusto. Sitä voi käyttää sellaisenaan, paistaa pannulla, nauttia hillon ja tuoreen leivän kanssa.
”Ruska-nimeä emme ole itse valinneet, se tuli yrityskaupan mukana meille, mutta miksi hyvää nimeä muuttamaan? Ruska-juusto valmistetaan samaisella reseptillä kuin aikoinaan Valion valmistama Ilves-juusto. ”
Juustolassa tehdään töitä kellon ympäri
Työt juustolassa alkavat aamulla klo 5-6, jolloin edellisen päivänä toimitettu maito pastöroidaan.
”Paras juustomaito on vuorokauden vanhaa, se juoksettuu parhaiten” sanoo Janne esitellessään pastörointilaitteistoa.
Sen jälkeen alkaa edellisenä iltana valmistetun jogurtin pakkaus. Vuonna 2018 Ahon jogurtit -liiketoiminta siirtyi Kolatun Juustolalle ja se onkin nykyisin tärkeä osa yritystä. Jogurtit valmistetaan täysmaitoon, hapatteella, mutta täysin ilman lisäaineita. Makua antavat aidot marjat eikä jogurteissa ole lisä- eikä säilöntäaineita.
Juustonvalmistuksen parissa päivä jatkuu noin klo 13 asti, jolloin juustot saadaan muotteihin. Iltapäivällä juustot laitetaan laadusta riippuen suolaukseen tai muotit puristukseen. Homejuustot viedään kellariin kypsymään. Tämän jälkeen työlistalla on valmistusvälineiden tiskaus, juustolan pesu ja siivous, joten juustopäivä päättyy noin klo 16-17. Sen jälkeen valmistellaan jogurtti seuraavaan päivään. Työpäivä venähtää helposti 12 tuntiseksi. Kolatun Juustolassa on Jannen lisäksi 3 palkattua työntekijää.
Kolatun Juustola
Kolatuntie 67 31520 Pitkäjärvi (Somero)
Pienjuustoloiden ongelma on juustojen jakelu
Pienjuustoloiden suurin ongelma on edelleen jakelu. Kuljetuskustannukset ovat iso menoerä ja vaikka juustoja löytyisikin kaikista isommista ruokakaupoista, ovat tilausmäärät edelleen niin pieniä että juustot ovat usein hyllystä loppu.
”Ihmiset, jotka ostavat nimenomaan pientuottajien tuotteita, tekevät sen yleensä tietoisesta valinnasta ja olisikin helpompaa jos kaikki pienjuustoloiden juustot löytyisivät yhteisestä hyllystä, eivätkä tiputeltuina massan sekaan”, Janne Tolvi huomauttaa. Tähän mielipiteeseen on asiakkaana helppo yhtyä.
Juustolaterveisin
Blondiiina
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Suomalaiset pienjuustolat tuottavat juustoa käsityönä