Syksy tuli keittiöön – sienikeitto, hirvipullat ja puolukkamarengit

Hirvipyörykät tarjotaan kermakastikkeessa, jonka maustaa suomalainen jaloviina tai gini. © Tiina Rantanen

Pimenevä syksy on paitsi riista- myös lohtu- ja klassikkoruokien sesonkia. Niinpä täyteläiset, metsäiset maut maistuvat viikonloppuna joko perheen tai ystävien ympäröiminä.  Himahellan liedellä syntyi metsäsienikeittoa, hirvipyöryköitä ja puolukkapiirakkaa. Sienikeiton ja hirvipyöryköiden salainen mauste on alkoholi, joka tosin kiehuu pois ruoasta jättäen vain maun.  

 

Sherry antaa kermaiselle sienikeitolle hienostuneen säväyksen. © Tiina Ratanen

Sherryllä maustettu sienikeitto

neljä annosta

kasvis

1 l tuoreita wuppilovahveroita ( tai mustia torvisieniä)

2 pientä sipulia

50 g voita

4 rkl vehnäjauhoja

8 dl kasvislientä

250 g sulatejuustoa (esim. Koskenlaskija, voimakas)

1-2 dl kuohukermaa

ripaus mustapippuria

ripaus suolaa

reilu 1/2 dl kuivaa sherryä

Pinnalle:

1 dl silputtua lehtipersiljaa

2 valkosipulinkynttä

100 g pekonia tai ilmakuivattua kinkkua rapeaksi paahdettuna

  1. Puhdista ja pilko sienet, silppua sipulit. Kiehauta sienet paistokasarissa. Kun sienten neste on haihtunut, lisää voi ja sipulisilppu. Anna sipulin kuullottua.
  2. Sekoita joukkoon vehnäjauhot. Lisää kasvisliemi ja kuumenna kiehuvaksi samalla sekoittaen.
  3. Sulata keiton joukkoon kuutioitu sulatejuusto. Mausta pippurilla ja suolalla. Lisää kerma ja sherry. Tarkista maku.
  4. Hienonna lehtipersilja valkosipuli ja rapea kinkku. Sekoita ainekset keskenään ja tarjoa keiton kanssa.

Viinivinkki

Tarjoa myös keiton kanssa tilkka kuivaa sherryä.

Hirvipyörykät maistuvat ginillä tai jaloviinalla aateloidussa kermakastikkeessa. © Tiina Rantanen

 

Hirvipyörykät terästetyssä kermakastikkeessa

 

6-7 annosta

1 kg hirvenpaistijauhelihaa ( tai 750 g hirvijauhelihaa +  250 g possunjauhelihaa)

1 iso sipuli

1 rkl voita

1 dl korppujauhoja

1 dl vettä1 dl kuohukermaa tai smetanaa

1 kananmuna

3 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

100 g ilmakuivattua savukinkkua

1 rkl silputtua, tuoretta rosmariinia

Paistamiseen

voita/öljyä 

Terästetty kermakastike

4 dl kuohukermaa

1/2 – 3/4 dl jaloviinaa tai giniä

2 tl karkeaa dijoninsinappia

1 rkl hunajaa

1/4 tl mustapippuria

1 rkl riistafondia

1/2 tl suolaa

 

  1. Silppua sipuli ja ruskista silppu pannulla voissa.
  2. Pane korppujauhot turpoamaan nesteisiin viideksi minuutiksi. Silppua ilmakuivattu kinkku ja tuore rosmariini.
  3. Lisää korppujauhoihin muna, mausteet, limakuivattu kinkku ja jauheliha. Sekoita pyörykkätaikina käsin tasaiseksi, mutta vältä liikaa vaivaamista.
  4. Pyörittele taikinasta noin 35-40 lihapyörykkää. Paista pyörykät parissa, kolmessa erässä voi-öljyseoksessa kauniin ruskeiksi ja kypsiksi. Käytä kohtuullista lämpöä, jotta pyörykät kypsyvät sisältä kärähtämättä pinnalta. (Voit myös kypsentää pyörykät 225 asteisessa uunissa, noin 15 minuuttia. )
  5. Nosta pyörykät pois pannulta ja pyyhkäise pannu puhtaaksi. Lisää pannulle kerma, alkoholi ja mausteet. Kuumenna kiehumapisteeseen, laske lämpöä ja keitä kastiketta hiljalleen, kunnes se sakenee sopivaksi.
  6. Lisää pyörykät kuumenemaan kastikkeeseen ja silppua pinnalle tuoretta rosmariinia tai persiljaa.
  7. Tarjoa hirvipyörykät perunasoseen ja puolukkasurvoksen kanssa.

 

Marenki, puolukka ja kinuski ovat taivaassa solmittu liitto tässä jouluisessa Eton mess -jälkiruoassa. © Tiina Rantanen

Kinuskiset pavlovaleivokset

8-10 annosta

gluteeniton, FODMAP

6 munanvalkuaista

hyppysellinen suolaa

2 dl erikoishienoa sokeria

2 dl tomusokeria

1 tl vaniljasokeria

1 tl valkoviinietikkaa

2 tl maizenaa

Täyte:

3 dl (laktoositonta) kuohukermaa

1 dl kinuskikastiketta tai

200 g (jäisiä) puolukoita tai karpaloita

Koristeluun

kinuskikastiketta

  1. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää vaahtoon sokerit erissä vatkaten. Lisää lopuksi vaniljasokeri, valkoviinietikka ja maizena.
  2. Nostele tai pursota marenkivaahto leivinpaperilla peitetylle pellille 8 -10 nokareeksi. Painele leivosten keskelle lusikalla syvennys täytettä varten.
  3. Kypsennä marenkia 125-asteisessa uunissa puoli tuntia. Laske lämpö 100-asteeseen ja kypsennä edelleen 1 ½ tuntia. Sammuta uuni ja anna pohjan jäähtyä uunin jälkilämmössä.
  4. Vaahdota kerma ja mausta se kinuskikastikkeella tai sitruunatahnalla. Koristele pavlova karpaloilla tai puolukoilla. Koristele kinuskiraidoilla.

 

Mamman marjapiirakka on kuulunut suosikkileivonnaisiin jo 70-luvulta. © Tiina Rantanen

Mamman marjapiiras

Pohja:

150 g voita

1 dl sokeria

1 kananmuna

1 1/2 dl vehnäjauhoja

1 1/2 dl ruisjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte

2 dl kermaviiliä, ranskankermaa tai turkkilaista jogurttia

1/2 dl sokeria

1 kananmuna

1 tl vaniljasokeria tai jauhettua vaniljaa

1/2 l puolukoita, karpaloita tai mustikoita

  1. Sekoita taikinan ainekset keskenään ja levitä seos voidellun piirakkavuoan pohjalle ja reunoille.
  2. Sekoita keskenään kermaviili/jogurtti/ranskankerma, muna, sokeri ja marjat. Kaada seos piiraspohjan päälle.
  3. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 35-40 minuuttia.

 

 

Viinivinkki

© Alko

Hirvipyöryköiden kaveriksi sopii portugalilainen, erinomaisen hinta-laatusuhteen omaava  luomupunaviini, Symington Altano Organic 2016, 14,98 e

Kommentit (2)

Onko se nyt eton mess (kuvateksti) vai pavlova? Itse reseptin perusteella se ei ole kumpaakaan vaan ihan tavallinen puolukalla ja kinuskikastikkeella kuorrutettu marenki.
Ruokatoimittajien soisi olevan vähän varovaisempia nimittäessään tekeleitään jollain gastronomian klassikon nimellä varsinkin, kun tekele on aika kaukana nimestään.

Kiitos kommentista. Tein korjauksen postaukseen ja muutin nimen marenkileivokseksi.
Yst. terv. Tiina

Kommentoi juttua: Syksy tuli keittiöön – sienikeitto, hirvipullat ja puolukkamarengit

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X