Minulla on nyt neljänä vuonna peräkkäin ollut ilo ja kunnia toimia kansainvälisessä tuomaristossa arvioitaessa Viron 50 parasta ravintolaa. Oman evaluointiurakkani eli Viron läpisyönnin suoritin tänä vuonna lokakuun ensimmäisenä viikonloppuna ja se käsitti viisi eri ravintolaa. Pesti on ammattisyöjällekin rankka, mutta todellakin palkitseva. Meillä Suomessa ravintoloita ei pistetä paremmuusjärjestykseen tällä pieteetillä.

Erilaisia ravintolamiljöitä Virossa

Tallinnassa on mahdollista syödä niin maalla, merellä kuin ilmassa.

Eesti Maitsed  eli Virolaiset maut listaa nyt jo kahdeksatta kertaa Viron 50 parasta ravintolaa. Ravintolat pistää paremmuusjärjestykseen 30:sta virolaisesta ja kansainvälisestä ruokakirjoittajasta koostuva raati. Heistä 12 tulee Virosta ja 18 ulkomailta. Ravintoloiden arvostelu tehdään ruotsalaista ”White Guidea” mukaillen. Suomesta raadissa on työskennellyt neljä tuomaria. Ainakin ruotsalaiset, latvialaiset ja liettualaiset mysteeriasiakkaat liikkuvat meikäläisten lisäksi Virossa samoissa tehtävissä.

Ravintolat on valittu 1300 eri ruokapaikasta. Alkukarsinnan ovat tehneet ravintoloiden avainhenkilöt, ja jokainen äänestäjä on saanut antaa äänensä seitsemälle eri ravintolalle.

Tuomaristoon kuuluvat saavat listan ravintoloista, joissa tulee ruokailla ja sen jälkeen olemme ns. omillamme. Olemme ihan tavallisia asiakkaita, jotka kuitenkin ravintolan tietämättä syynäävät noin 60 eri asiaa ravintolakäyntinsä aikana. Tarkastelemme kaikkea mahdollista aina raaka-aineiden alkuperästä vessojen siisteyteen. Ja kirjoittamme siitä raportin ja pisteytämme excel-taulukkoon niin ruoan, juoman, palvelun kuin ravintolan tunnelman.

Vuonna 2014 Viron  neljä parasta ravintolaa Alexander (Pädasten kartano) , Horisont, Noa Peakoka Saal ja Tchaikovsky – olivat arvostelijoiden mielestä lautasella tasavertaisia, joten kilpailun ratkaisi ravintoloiden juomatarjonta, palvelu ja miljöö. Olen monesti pohtinut Michelin-ravintoloissa ruokaillessani millä ne tähdet oikein ansaitaan. Mikä erottaa yhden tähden ja kolmen tähden ravintolan? Se on pääsääntöisesti juuri nuo kolme muuta osa-aluetta ruokalautasen ulkopuolelta, jolla se kolmen tähden arvoinen elämys luodaan. Michelin tähtiä ei Viroon ole vielä satanut, mutta mielestäni se on vain ajan kysymys. Oma suosikkini rengasoppaaseen olisi ravintola NOAn pääkokin puoli, jolle viime vuonna kirjasin huippupisteet. Se kun vain osu ja uppos kaikilla arviointimittareilla.

”Ihmiset odottavat elämystä, kun he menevät ravintolaan. Kokonaisuus syntyy monen tekijän yhteisvaikutuksesta. Siksi onkin huomionarvoista, että viime vuonna kilpailua ei ratkaistu ruoalla”, kertoo evaluointiruljanssia pyörittävä Aivar Hanson Virolaiset maut -ohjelmasta.

Ostereita ja muita herkkuja

Alkupaloina nautittiin Ostereita Rockefeller, vasikanlihatartaria, rapeaa härkää ja kimchiä, sekä purjekalacarpacciota ja mustaherukkakastiketta.

Viron 50 parasta ravintolaa 2015

Toukokuussa julkistettiin ne 50 ravintolaa, jotka pääsivät arviointilistalle. Laskin, että olen syönyt tämän vuoden listalta 22 ravintolassa. Eli lähes puolessa kaikista arvioitavista. Jonkinlaisen käsityksen Viron huipputasosta on siis matkan varrella saanut.

Lista on muuttunut melko paljon viime vuodesta, sillä Viron parhaiden ravintoloiden joukkoon on noussut 14 uutta ravintolaa. Uusia tulokkaita Tallinnassa ovat D.O.M., Enzo, Hermitage,  Kaks Kokka, Kondrad, Manna La Roosa, Pegasus, Rataskaevu 16 sekä Umami.

Ravintoloista 28 sijaitsee Tallinnassa ja ne ovat ihan suomalaisen päivämatkailijankin tavoitettavissa. Aikaisempina vuosina olemme syöpötelleet myös Tallinnan ulkopuolella, mutta tällä kertaa kaukaisin kohde oli 15 minuutin taksimatkan päässä keskustasta.

Tryffelipastaa, naudankuvetta ja muita pääruokaherkkuja

Pääruokina maistui mm. naudankuve, saksanhirvi, tryffelipasta, paistettu kuha.

 Mistä virolainen keittiö ammentaa

Hämmästyn joka kerta naapurimaassa vieraillessani miten paljon siellä on ravintolapuolella menty eteenpäin. Ravintolakulttuuri on loikkinut huimin askelin ylöspäin kansainvälisen gastronomian portaikolla. Tällä hetkellä minun on helpompi suositella Tallinnasta tai Virosta hyvää ravintolaa kuin kotikaupungistani Helsingistä. Toisaalta, Helsingissä harvoin syön ravintolassa siten, että arvioin noin 60 eri kohtaa ravintolakokemuksesta.

”Tehtävä Tallinnassa: kolme päivää ja kaksi yötä katsastamassa ravintoloita. Parhaissa paikoissa huomasi taas kerran, että ne on jyränneet meidät. Joskus taas teki mieli pyytää, että älkää hyvät heimoveljet ihan kaikkia hullutuksia lainatko maailmalta”, yksi suomalaisista raadin jäsenistä postasi Facebookin sivullaan viikkoa ennen omaa evaluointimatkaani. Ja hänen mielipiteeseensä on helppo yhtyä.

Viron 50 parhaan ravintolan listalle mahtuu sekä perinteestä ammentavia ruokapaikkoja kuin kansainvälisesti tunnustettuja gourmetravintoloita.

Ehkä vahvuus on myös siinä, että sitä traditiota, joka poiki niukkuuden tuomasta pakosta, ei näinä ”parempina aikoina” ole unohdettu, vaan se on innovoitu uudessa muodossa lautasille. Esimerkiksi lähiruoka tai villiyrtit ovat aina kuuluneet virolaiseen gastronomiaan ihan pakon sanelemina.

Mutta ei kaikki Tallinnassakaan niin ruusuiselta näytä. Pari sellaista ravintolaa, jotka olivat aikaisemmin saaneet aikaan ammattisyöjällekin WOW-efektin, olivat nyt sukeltaneet plääh-tasolle.  Eli pelkkä maine ei riitä, koko ajan olisi jaksettava tsempata uusiutumisen ja tason ylläpitämisen kanssa. Kilpailu on etelänaapurissakin kovaa.

Suun makeaksi sai sorbettilajitelma, jälkiruokatrilogia, karamellisoidut omenat ja marenkikakku marjoilla.

Suun makeaksi sai sorbettilajitelma, jälkiruokatrilogia, karamellisoidut omenat ja marenkikakku marjoilla.

Palvelu pisti silmään

Tänä vuonna silmääni pisti positiivisesti palvelusektori. Se on osa-alue, jossa on menty nyt huikeasti eteenpäin. Neukkuajan palvelukulttuuri on enää kaukainen muisto ja paha uni. Minä olen tuomari, joka arvostaa ja arvottaa salityöskentelyä. Asiakkaan kohtaamiseen kun tarvitaan ammattitaidon lisäksi ihmissuhdetaitoja ja pelitilanteen lukua. Olen vahvasti sitä mieltä, että mikäli keittiö mokaa, sali voi pelastaa tilanteen, mutta toisinpäin yhtälö ei yksinkertaisesti vain toimi.

Tällä kierroksella sain hyvää ja erittäin hyvää palvelua osakseni. Ravintoloista riippuen se oli luonnollisesti erilaista. Fine dining -ravintolassa tietty hillitympää kuin rennossa trendibistrossa.

Viikonloppuna podin syysflunssaa, johon kuului osakokemuksena ärsyttävä yskä. Onneksi makuaistini sentään palasi juuri ennen evaluointimatkaa! Eräässä ravintolassa tarjoilija tuli hetken minua tarkasteltuaan kysymään, haluaisinko kuumaa juotavaa, vaikkapa teetä, helpottamaan oloani. Ja kun yskiminen aterian aikana vain jatkui, hän toi minulle yskänlääkkeeksi saksanpähkinöistä valmistettua italialaista digestiiviä. Eikä se näkynyt laskussa. ”Jos tämä ei tehoa, sinun täytyy mennä lääkäriin”, hän sanoi. En tuntenut itseäni vain asiakkaaksi, vaan ihmiseksi, josta oikeasti välitettiin.

Virolaisista ravintoloista löytyy modernia ruokaa ja luksusherkkuja, kuten tryffeleitä

Ruokalistoilta löytyy niin modernia virolaista keittiötä kalakeiton muodossa kuin tryffelin kaltaisia luksusherkkuja.

Viron 50 parasta ravintolaa 2015 julkaistaan marraskuussa. Palataan silloin asiaan ja kerrotaan tarkemmin missä sitä oikein pyörittiin. Se on vielä nimittäin salaisuus!

Terveisin,

Himahellan Tiina

P.S. Kuvakollaaseissa on kuvia useammalta eri vuodelta. Ravintolat ovat kyllä kaikki tämänkin vuoden listalla.