Ruoka

Helsinkiläisravintolan lista on pysynyt lähes samana vuosikymmenet – Kosmos paljastaa kuuluisimman klassikkonsa ohjeen

Helsingin Kalevankadulla sijaitseva perinteikäs ravintola paljastaa suositun vorschmack-reseptinsä tässä jutussa. Klassikkoannoksen suosion salaisuus on pitkäaikaisen työntekijän mielestä selvä: ei turhia kotkotuksia.

Kosmos-ravintolan asema ja maine helsinkiläisen ja suomalaisen ruokakulttuurin helmenä on laajalti tunnettu. Maineikas ravintola täyttää 6. elokuuta pyöreät 100 vuotta.

Ravintola on tunnettu myös pitkäaikaisista työntekijöistään. Ravintolan omilla nettisivuilla kerrotaan, että pitkäaikaiset työntekijät ovat kuuluneet Kosmos-perheeseen aina. Eteispalvelun tehtävät ovat siirtyneet isältä pojalle, ja pisimpään salin ja keittiön puolella työskennelleillä on takanaan yli kolmenkymmenen vuoden ura.

Helena Myllykangas, 58, on yksi heistä. Kun hän parikymppisenä tyttönä avasi Kosmoksen oven ensimmäistä kertaa, hän ei aavistanutkaan, että sille tielle jäisi.

”Näin työpaikkailmoituksen Helsingin Sanomissa ja päätin hakea. Minut kutsuttiin haastatteluun. En tiennyt paikan taustoista ja historiasta silloin vielä mitään, joten menin haastatteluun täysin untuvikkona. Ravintolaan etsittiin nimenomaan nuoria työntekijöitä, ja sain paikan. Kosmoksen maine ja historia valkeni minulle siinä sitten pikku hiljaa, kun aloin työskennellä”, Helena kertoo.

Juuri ravintolakokiksi valmistuneelle rovaniemeläistytölle uusi työpaikka ja muutto Helsinkiin oli iso muutos. Suunnitelmissa oli vain hankkia muutama vuosi työkokemusta ja aloittaa sen jälkeen opiskelut. Vähintään kotitalousopettajaksi oli tarkoitus tulla.

Toisin kuitenkin kävi. Vuodet vaihtuivat, ja Helena huomasi yhä vain työskentelevänsä Kosmoksessa. Nyt takana on peräti 38 vuotta yhteistä matkaa Kosmoksen kylmäkkönä. Helena vastaa ravintolassa kylmien ruokien ja jälkiruokien valmistuksesta sekä muun muassa leipien leivonnasta.

Lue myös: Tässä ovat Suomen 50 parasta ravintolaa 2024 – katso koko lista!

”En ole löytänyt työpaikkaa, johon kannattaisi vaihtaa”

Kysymykseen siitä, onko hän viihtynyt työssään, hän vastaa nauraen:

”Olen ollut siellä 38 vuotta töissä, eikä se riitä vastaukseksi!”

Tarkempia perusteluja toki myös löytyy.

”Kosmos on niin ihana työpaikka, että en ole vieläkään keksinyt, mikä minusta tulisi isona. En ole myöskään vielä löytänyt parempaa, johon kannattaisi vaihtaa”, Helena sanoo.

Hän kuvailee työpaikkaansa kuin varakodiksi. Se on työyhteisönä pieni, parinkymmenen hengen porukka. Pomot ovat lähellä ja henkilökunta taiten valittua. Asiat tehdään ja hoidetaan yhdessä hyvässä hengessä ja jos jotakin selvitettävää on, se selvitetään reilusti ja avoimesti.

Helena uskoo, että Kosmoksen hyvän työyhteishengen salaisuuksiin kuuluu sen turvallinen ja suvaitseva ilmapiiri. Jo aloittaessaan työssään Helena huomasi, että työpaikan henki oli erilaisia ihmisiä hyväksyvä. Se ei 38 vuotta sitten ollut itsestään selvyys, sillä maailma oli silloin vielä paljon jyrkempi ja tiukempi asenteiltaan erilaisuutta kohtaan, Helena muistelee.

Kukkia Stefan Lindforsilta ja palkkaa Kaurismäki-elokuvan kuvauksista

Kylmäkkönä Helenalle on tullut tutuksi erityisesti Kosmoksen keittiön puoli. Salin puolella vierailevista lukuisista julkisuuden henkilöistä ja kuuluisuuksista hänellä myös on kokemusta.

”Vuosien varrella olen oppinut, että kuuluisuuksien joukossa on aivan ihania, kohteliaita ihmisiä, mutta myös ylimielisiä tapauksia. Sama toki pätee kaikkiin asiakkaisiin, kuuluisuuksia tai ei.”

Uransa alkuajoilta mieleen on lähtemättömästi jäänyt eräs tietty asiakas. Hän ilmestyi ravintolaan ison kukkakimpun kanssa ja halusi antaa sen ”henkilölle, joka tekee niin hyvää leipää.”

Kyseessä oli muotoilija Stefan Lindfors, joka siihen aikaan oli vielä nuori, 25-vuotias taiteilija uransa alkupuolella.

Helena oli eleestä otettu. Samalla lailla häntä sykähdytti toinen ensimmäisiin työvuosiin sattunut kohokohta, joka osaltaan toi hänelle tutuksi työpaikkansa asemaa kulttuuri-instituutiona.

”Tiesin, että ravintolassamme kuvattiin silloin tällöin erilaisia elokuvien pätkiä. Erään kerran lupauduin avaamaan kuvausporukalle ovet ja järjestin heille kuvausrekvisiittaa keittiön puolelta. Päivän päätteeksi naishenkilö tuli pyytämään tilinumeroani, jotta voivat maksaa palkkani. Olin aivan hämmästynyt: maksetaanko tästä palkkaakin!”

Kyseessä saattoi olla jokin Aki Kaurismäen elokuva, Helena muistelee, mutta aivan takuuseen hän ei muististaan mene.

”Ne olivat suuren maailman ihmeitä minulle siihen aikaan ne, mutta myöhemmin muistot ovat alkaneet sekoittua toisiinsa ja olla yhtä suurta mössöä”, hän kuvaa.

Lue myös Anna.fi: Tukholman ravintolat – muista takuuvarmat klassikot! Legendaarisia lihapullia, voileipäpöytiä ja kauneimmat sushit

Vasikkaa salissa asiakkaat muistelevat edelleen

Erästä vasikkaa hän ei tosin ole voinut unohtaa. Sitä elävää vasikkaa, joka ensimmäisenä ja toistaiseksi viimeisenä vasikkana on vieraillut ”asiakkaana” salin puolella.

Kyseessä oli taiteilija Miina Äkkijyrkän mukana seurannut vasikka, joka oli osa Helsingissä 80-luvulla järjestettyä nautamarssia.

”Miina tuli marssin jälkeen käymään Kosmoksessa. Hän oli harmitellut, että pitää lähteä kotiin nopeasti, kun on vasikka autossa odottamassa. Isotätini Katri [Hepolampi] oli siihen todennut, että tottahan hyvin käyttäytyvän vasikan voi tuoda saliinkin. Ja niin vasikka teki salissa kunniakierroksen, jota asiakkaat edelleen silloin tällöin muistelevat”, kertoo Kosmoksen nykyinen toimitusjohtaja Kiira Hepolampi.

Vaikka eläviä vasikoita ei sen jälkeen ole salissa näkynyt lehmät ovat edelleen osa Kosmoksen sisustusta. Miina Äkkijyrkän kaljatölkkiveistos Bisse Baby koristaa Kosmoksen ikkunaa ikään kuin muistona vasikan vierailusta.

Klassikkoannosten aikaa kestävä salaisuus: ei ylimääräisiä kotkotuksia

Työuransa aikana 38 vuodessa Helena on nähnyt monen asian muuttuvan ravintolamaailmassa.

”80-luvulla ruoka ei vielä ollut niin oleellinen asia kuin nykyisin, vaan asiakkaat keskittyivät enemmän juomapuoleen. Ruoan ja keittiöhenkilökunnan arvostus on kasvanut vuosikymmenten myötä selvästi.”

Myös ruoat ja valmistustavat ovat kokeneet muutoksia, eikä enää mennä pelkällä kaasuhellalla. Raaka-aineet ovat monipuolistuneet, ja esimerkiksi äyriäiset ovat lyöneet itsensä läpi itsestään selvänä osana suomalaista keittiötä.

Jotain on kuitenkin pysynyt samana: Kosmoksen klassikkoannokset. Helenalla on niiden suosiosta selkeä käsitys:

”Meillä ruoat tehdään ilman ylimääräisiä kotkotuksia laadukkaista raaka-aineista. Teemme suomalaista ruokaa helsinkiläisellä tvistillä, eli vaikutteita on tullut niin idästä kuin lännestä, läheltä kuin kauempaakin.”

Klassikkoannoksiin kuuluvat muun muassa wieninleike, tartarpihvi, vorschmack, sylvesterinleike ja paistetut silakat.

Erityistä suosiota nauttii Kosmoksen kuulu vorschmack, joka löytyy ravintolan lounaslistalta joka päivä a là carten lisäksi.

Resepti on Kiira Hepolahden mukaan tullut talossa vuonna 1981 aloittaneen Kosmoksen työntekijän Johan Wakkisen mukana.

”Tärkeintä reseptissä on pitkä hauduttaminen punaviinin ja sillin kanssa. Resepti on jonkin verran elänyt, sillä aluksi mukana oli myös porsaanlihaa. Nykyisin possu on jäänyt ja liha on lammasta ja nautaa”, Hepolampi kertoo.

Eläkkeellä ensimmäistä kertaa asiakkaana Kosmokseen?

Helena suhtautuu lähivuosina koittaviin eläkepäiviinsä pelonsekaisin tuntein. Pitkäaikaisen työpaikan oven sulkeminen viimeistä kertaa tuntuu vaikealta ajatukselta. Kosmoksen, varakodin kanssa kun on eletty koko pitkä työelämä ylä- ja alamäkineen.

Ylämäet tosin ovat laskettavissa yhden käden sormilla. Lamavuodet näkyivät vähentyneenä asiakasmääränä ja vuonna 2006 pelättiin Kalevankadun remontin aiheuttavan lomautuksia, jos asiakkaat eivät löytäisi remontin valtaamalle kadulle. Pelot kuitenkin osoittautuivat aiheettomiksi.

Viimeisin kurimus oli koronapandemia, jolloin ravintola on muun ravintolamaailman tavoin kiinni ja vain ulosmyynti sallittua. Moni kosmoslainen oli silloin lomautettuna ja rahat olivat osalla työntekijöistä tiukalla.

Kaikesta on kuitenkin selvitty.

”Luulen etten uskalla edes ajatella sitä päivää, kun jään eläkkeelle. Jo silloin kun 20 vuotta sitten jäin äitiyslomalle, itkin peiton alla piilossa sitä, että joudun jäämään Kosmoksesta pois.”

Se lohduttaa, ettei Kosmoksen ovi eläkkeelläkään lopullisesti sulkeudu.

”Ainahan voin tehdä keikkaa tai mennä sinne asiakkaana syömään ensimmäistä kertaa elämässäni.”