Marinointi kannattaa- lue Himahellan vinkit!
Kuljen pitkin ison marketin itsepalvelulihatiskiä ja ihmettelen valmiiksi marinoitujen lihatuotteiden kirjoa. Epätoivoni kasvaa hyllymetrien taittuessa, sillä mihin on piilotettu maustamattomat tuotteet? Gastronautti-valani kun velvoittaa minua taikomaan makuvivahteet ruokaani ihan itse.
Miksi valmiiksi maustettuja ja marinoituja tuotteita on niin paljon? Koska kuluttaja haluaa nähdä mahdollisimman vähän vaivaa tai pelkää pilavansa tuotteen osaamattomuuttaan, vastaa kauppa ja teollisuus. Toinen syy on tuotteen säilyvyys. Marinoimalla lihatuotteen myyntiaika pitenee ja siitähän myöskin kauppias tykkää.
Merikelpoinen marinadi
Syötävistä sanoistaan tuttu Jaakko Rahola on kertonut, että veneilijöiden lehdessä mainostettiin kerran marinoituja kuorma-autonmoottoreita. Hänelle tuli mieleen laakerinlehdillä maustettu dieselöljy. Mutta itse asiassa ei termi ollut ollenkaan huono, sillä myös lihan marinointi – ranskan verbi mariner – on alunperin tarkoittanut ”merikelpoiseksi tekemistä” eli säilömistä etikkaliemeen merimatkaa varten.
Tehdäänpä marinadille pieni ruumiinavaus. Mistä siinä oikein on kysymys?
Väite: Marinointiliemen tarkoituksena on maustaa ja mureuttaa lihaa, kalaa tai kasviksia. Lisäksi se parantaa tuotteen säilyvyyttä.
Tämä on oikeastaan vain puolitotuus. Jos tarkastellaan vaikkapa soijakastikkeella tummaksi värjätyssä marinadissa uiskennellutta vaaleaa lihaa, voimme nähdä, että marinadi on tunkeutunut vain lihan pintakerrokseen, ehkä puolen sentin syvyydeltä. Eli ei liha läpimaustettua ole.
Ja siitä varsinaisesta mureuttamisesta huolehtii oikeasti aika, ei niinkään marinadi, vaikka happo mureuttavasti lihaan vaikuttaakin. Kotikokitkin tietävät, että ’riiputtaminen’ mureuttaa lihaa, eli sitkeät valkuaisainekuidut pehmenevät vasta ajan kuluessa ja ”positiivisen mädäntymisen” edetessä. Mutta perussäännössä on aina poikkeuksia.
Esimerkiksi kiivi sisältää valkuaisaineita pilkkovia peptidejä, jotka rikkovat lihan solurakennetta eli mureuttavat sitä. Saman kiivi tekee eläinperäiselle liivatteelle, joten kiivikakun hyytelöiminen ei siksi onnistu, vaan hyytelö ”sulaa” kakun pinnalla.
Marinointi estää bakteerien tarvitseman hapen pääsyn lihaan, joten se on totta, että pilaantumisvaara pienenee. Lisäksi marinointi pitää lihan mehukkaana, koska nestettä ei pääse haihtumaan, kuten avoriiputuksessa.
Voiko muuten marinadiin panna suolaa?
Monet ruokakirjoittajat varoittavat, että marinadissa oleva suola vetää lihasta mehut ulos. Näin käy kuitenkin vasta, kun suolapitoisuus ylittää neljä prosenttia.
Jälkimarinointi on ravintolakeittiöissä tuttu juttu
Jälkimarinoinnin uskotaan olevan ruuanvalmistusmenetelmä, joka lyö nyt itsensä läpi kotigrillien äärellä.
”Ravintolakeittiöissä liha tai kala usein grillataan kypsäksi ja se maustetaan vasta kypsennyksen jälkeen. Jälkimarinointi on kätevää myös siksi, että grillattu liha voidaan tarjota kylmänä juhlapöydässä tai vaikkapa piknikillä”, kertoi Lidlin Grillimaisteri sarjan kehittämisessä mukana ollut keittiömestari Hans Välimäki.
Jälkimarinointi pitää grillin siistimpänä, sillä lihassa oleva ylimääräinen marinadi ei pala kiinni ritilään. Jälkimarinadeja – Finishing glaze – on saatavana valmiina, mutta periaatteessa se on paksu maustekastike, jota sivellään kypsän lihan pintaan grillauksen jälkeen.
Perusmarinadi sisältää happoa, mausteita ja yleensä öljyä
Marinoimiskastikkeet tai -liemet sisältävät perinteisesti aina jotain hapanta ainetta, erilaisia mausteita ja aika usein ruokaöljyä.
* Hapan aineosa on se, joka mureuttaa, pehmentää, antaa makua ja parantaa säilyvyyttä.
* Öljy edistää mausteiden imeytymistä, antaa mehevyyttä ja edesauttaa pinnan ruskettumista esim. marinoitua lihaa paistettaessa.
* Mausteet luonnollisesti tuovat lihaan toivottua makua.
Marinadia ei voi käyttää uudelleen, koska siihen on irronnut lihasnesteitä. Niinpä marinointi kannattaa tehdä hygieenisessä, kaksikertaisessa muovipussissa, jota voi käännellä muutaman tunnin välein jääkaapissa. Näin ei myöskään marinointilientä tarvita suhteettoman paljon.
Näin marinoit lihan
Marinointi soveltuu erityisen hyvin pihvien ja suikaloidun lihan maustamiseen ja mureuttamiseen, sillä marinadi imeytyy 1/2-1 senttiä lihan pinnasta. Marinointi sopii kaikenlaiselle lihalle: naudalle, broilerille, lampaalle, hirvelle ja porolle.
* Varaa 1 dl marinadia 1/2-1 kilolle lihaa
* Säilytä marinoitu liha aina jääkaapissa
* Pane liha + marinadi muovipussiin tai tiivisti suljettuun astiaan
* Kääntele lihaa marinoinnin aikana
* Marinadia voit käyttää vielä lihan voitelemiseen kypsennyksen aikana
* Marinointiaika voi vaihdella muutamasta tunnista kahteen vuorokauteen
* Ota liha lämpenemään vähintään puoli tuntia ennen grillaamista tai paistamista
PERUSMARINADI PUOLELLE KILOLLE LIHAA
1/2 dl viinietikkaa, sitruunamehua, viiniä tai colaa
1/2-1 dl öljyä
2-3 rkl soijakastiketta tai fondia
LISÄKSI MAUN JA LIHALAJIN MUKAAN
1 tl (savustettua)paprikaa tai currya tai chilijauhetta
1 tl pippurirouhetta
1–2 rkl (karkeaa)sinappia tai chilikastiketta (esim. Sriracha)
1-2 valkosipulinkynttä tai 2 rkl hienonnettua sipulia
1/2–1 tl raastettua inkivääriä tai jauhettua neilikkaa
1 tl kuivattua timjamia, rakuunaa, rosmariinia, basilikaa, minttua tms. Tuoreita, silputtuja yrttejä taas 1 rkl/laatu.
Kasvikset viihtyvät marinadissa
Kasviksia voi marinoida sekä raakoina että esikypsennettyinä. Maustumisen ohella kasvisten rakenne pehmenee myös jonkin verran. Esimerkiksi raa’at herkkusienet voidaan marinoida viinietikkaa, sitruunamehua tai valkoviiniä, öljyä ja erilaisia mausteita ja yrttejä sisältävässä kastikkeessa. Ohuet kurkkuviipaleet maustuvat nopeasti etikka-mausteliemessä.
Grillattavat kasvikset voidaan marinoida erilaisilla maustekastikkeilla. Öljystä, sitruunamehusta ja mausteista valmistuu nopeasti raikas marinadi kasviksille. Kovat kasvikset, kuten porkkanat ja nauriinpalat, voi esikypsyttää suolan kanssa. Kuorittujen ja paloiksi pilkottujen kasvisten päälle ripotellaan hiukan suolaa ja niiden annetaan olla huoneen lämmössä, jolloin ne hiukan pehmenevät. Ennen grillausta kasviksista valunut neste kaadetaan pois ja sen jälkeen kasvikset kypsennetään grillissä, parilassa tai muurikassa.
Tiukkaa alkoholiakin voi käyttää kasvisten marinoinnissa. Silloin ohje on K-18 -osastoa. Tequilatomaattien, joka on mainio, meksiolaishenkinen grilliruokien lisäke, löytyy täältä.
Kala marinoituu nopeasti
Raakaa kalaa voidaan sekä kypsentää että maustaa marinoimalla. Fileitä liotetaan ensin jääkaapissa yön yli etikka-vesi-suolaliuoksessa, jolloin etikkaliemen happamuus kypsyttää silakan luonnostaan pehmeän lihan ja se muuttuu valkoiseksi. Hapokas sitruunan-tai limetinmehu kypsentää ohuet kalaviipaleet jo tunnissa. Tämä on tuttu juttu vaikkapa suositusta latinoherkusta, cevichestä. Ohje löytyy täältä.
Happokylvyn jälkeen valutetut kalafileet ladotaan esim. erilaisia mausteita, sinappia, etikkaa tai jotain muuta hapanta ainetta ja ruokaöljyä sisältävän maustavan kastikkeen kanssa kerroksittain astiaan ja annetaan maustua jääkaapissa pari päivää. Tällaiset kalaherkut ovat tuttuja yleensä joulupöydästä. Mainittakoon vaikka sinappisilakat. Mutta yhtä hyvin ne sopivat vaikka juhannuspöytään. Ne säilyvät jääkaapissa noin viikon.
Marinadin tekeminen on luovaa ja helppoa. Kokeile vaikka!
Terveisin
Blonditiina
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Marinointi kannattaa- lue Himahellan vinkit!