Nyt korva tarkkana! Näin käsittelet korvasienen

Korvasieni on tuoreena myrkyllinen, mutta oikein käsiteltynä herkullinen sieni.

Aivopoimuilta näyttävä korvasieni avaa kesän sienestyskauden.  Kaverit postailevat Naamakirjassa ja Instassa taas innokkaasti kuvia sienisaaliistaan. Kaikki kyllä tietävät sienen myrkyllisyyden, mutta ne keitto-ohjeet eivät ihan jokaisella sunnuntaisienestäjällä ole näköjään suorasaannissa omalta kovalevyltä. Joten kerrataanpa Eviran antamat ohjeet. Ettei kävisi vahinkoja.

Korvasieni on kyllä huippuherkullisena pidetty,  mutta käsittelemättömänä erittäin myrkyllinen sienilaji. Korvasienen myrkyistä noin 90 prosenttia on gyromitriiniä, joka on hengenvaarallinen solumyrkky, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen. Näin valistaa Wikipedia.

Korvasienten käsittely

Korvasienen käsittely alkaa hiekan harjaamisella. Jalan tyvi leikataan pois. Sienet halkaistaan, sillä etanat viihtyvät ontossa lakissa.

Tuoreita tai kuivattuja korvasieniä kaupan pidettäessä on ruokasieniasetuksen (871/81) 11 §:ssä tarkoitetun varoitusmerkinnän yhteydessä oltava seuraava käsittelyohje:

* Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

* Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.

* Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- tai keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.* Korvasienen kuljetuksessa ja käsittelyssä on otettava huomioon, että siitä haihtuu myrkyllisiä kaasuja.

Lähde: Evira

Korvasienimuhennos

 1 l tuoreita korvasieniä

100 g voita

1 dl vehnäjauhoja

1 iso sipuli tai pieni nippu uusia sipuleita

7 dl kermamaitoa

1 1/2-2 tl suolaa

ripaus pippuriseosta

ripaus paprikajauhetta

(tilkka sherryä tai sitruunamehua)

  1. Keitä korvasienet kahteen kertaan runsaassa vedessä, anna kiehua molemmilla kerroilla viisi minuuttia. Heitä keitinvesi pois.
  2. Silppua sienet ja sipuli, kiehauta ne voissa. Ripottele jauhot sienille ja kermamaito vähitellen, koko ajan sekoittaen. Kypsennä muhennosta miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Mausta.
  3. Lisää muhennoksen joukkoon tilkka kuivaa sherryä tai purista joukkoon vähän sitruunamehua.

Tuunaa savulohikastikkeeksi pastalle

Saat herkullisen pastakastikkeen, kun teet muhennoksesta hieman löysemmän lisäämällä kermamaidon määrää. Mausta kastike tomaattipyreellä ja lisää joukkoon 100 g kylmäsavulohisuikaleita.

 

Keväinen munakasrulla kätkee sisälleen korvasieniä ja nokkosta. © Tiina Rantanen

Keväinen munakasrulla

6 annosta

Munakasrulla:

75 g voita

1 1/2dl vehnäjauhoja

7 dl maitoa

6  kananmunankeltuaista

150 g raastetttua juustoa ( esim. Appenzeller® Classic)

100 g hienonnettua pinaattia (pakaste) tai ryöpättyä nokkosta

1/2 tl suolaa

1/4tl mustapippuria

6 kananmunanvalkuaista

Täyte:

1  pkt (170 g) pekonia tai kylmäsavulohta

100 g käsiteltyjä korvasieniä

3-4 valkosipulinkynttä

1 pieni purjo

2 rkl öljyä

2 rkl balsamicoa

1 rkl vehnäjauhoja

1 tlk (120 g) smetanaa

2 rkl tomaattipyreetä

1 dl vettä tai valkoviiniä

1 dl silputtuja, tuoreita yrttejä (basilka, ruohosipuli, korianteri)

Pinnalle:

1 dl (50 g) juustoraastetta

  1. Kiehauta rasva ja jauhot pinnoitetussa kattilassa. Sekoita joukkoon maito ja kuumenna seos kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia.
  2. Vatkaa keltuaiset hieman jäähtyneeseen valkokastikkeeseen. Lisää joukkoon juustoraaste ja sekoita kunnes juusto sulaa.
  3. Purista sulaneesta pakastepinaatista ylimääräinen neste. Jos käytät nokkosia, ryöppää ne nopeasti, purista kuivaksi ja hienonna. Lisää pinaatti ja mausteet seokseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita varovasti taikinaan.
  4. Voitele leivinpaperi öljyllä tai voilla. Kaada munakastaikina paperin päälle uunipannulle. Paista 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Kumoa munakaslevy leivinpaperille.
  5. Tee sillä aikaa täyte. Keitä korvasienet 2 x 10 minuuttia kertaan runsaassa vedessä. Vaihda vettä välillä.
  6. Suikaloi pekoni tai kylmäsavulohi. Jos käytät kalaa, lisää se vasta valmiiseen muhennokseen.
  7. Hienonna keitetyt korvasienet ja valkosipulinkynnet ja leikkaa pesty purjo renkaiksi.
  8. Paista kuutioitu pekoni pannulla keskilämmöllä, lisää tilkka öljyä pannulle ja lisää ensin pannulle valkosipuli, sitten purjorenkaat ja lopuksi sienet.  8, Kun kasvikset ovat rentoutuneet, lorauta balsamicoa pannulle ja kypsennä vielä hetki sekoittaen.
  9. Ripottele vehnäjauhot kasvisten sekaan. Sekoita tomaattipyree smetanaan ja lisää pannulle. Lisää pannulle vettä tai valkoviiniä, jos täyte tuntuu liian paksulta. Mausta seos suolalla, pippurilla ja tuoreilla yrteillä. Jos käytät lohta, lisää kala tässä vaiheessa täytteeseen
  10. Levitä täyte munakaslevylle. Kääri levy rullalle leivinpaperin avulla. Siirrä rulla lastan avulla takaisin uunipannulle leivinpaperin päälle.
  11. Ripota pinnalle desin verran juustoraastetta. Kuorruta rullaa uunin keski- / yläosassa 225 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes juusto sulaa ja saa väriä.

Lue myös: Lämmin voileipäkakku on kevään hitti

Lämmin voileipäkakku saa makunsa korvasienistä© Tiina Rantanen

Sieniterveisin

Blonditiina

Kommentit

Kommentoi juttua: Nyt korva tarkkana! Näin käsittelet korvasienen

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X