Nyt korva tarkkana! Näin käsittelet korvasienen
Aivopoimuilta näyttävä korvasieni avaa kesän sienestyskauden. Kaverit postailevat Naamakirjassa ja Instassa taas innokkaasti kuvia sienisaaliistaan. Kaikki kyllä tietävät sienen myrkyllisyyden, mutta ne keitto-ohjeet eivät ihan jokaisella sunnuntaisienestäjällä ole näköjään suorasaannissa omalta kovalevyltä. Joten kerrataanpa Eviran antamat ohjeet. Ettei kävisi vahinkoja.
Korvasieni on kyllä huippuherkullisena pidetty, mutta käsittelemättömänä erittäin myrkyllinen sienilaji. Korvasienen myrkyistä noin 90 prosenttia on gyromitriiniä, joka on hengenvaarallinen solumyrkky, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen. Näin valistaa Wikipedia.
Korvasienten käsittely
Korvasienen käsittely alkaa hiekan harjaamisella. Jalan tyvi leikataan pois. Sienet halkaistaan, sillä etanat viihtyvät ontossa lakissa.
Tuoreita tai kuivattuja korvasieniä kaupan pidettäessä on ruokasieniasetuksen (871/81) 11 §:ssä tarkoitetun varoitusmerkinnän yhteydessä oltava seuraava käsittelyohje:
* Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
* Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.
* Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- tai keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.* Korvasienen kuljetuksessa ja käsittelyssä on otettava huomioon, että siitä haihtuu myrkyllisiä kaasuja.
Lähde: Evira
Korvasienimuhennos
1 l tuoreita korvasieniä
100 g voita
1 dl vehnäjauhoja
1 iso sipuli tai pieni nippu uusia sipuleita
7 dl kermamaitoa
1 1/2-2 tl suolaa
ripaus pippuriseosta
ripaus paprikajauhetta
(tilkka sherryä tai sitruunamehua)
- Keitä korvasienet kahteen kertaan runsaassa vedessä, anna kiehua molemmilla kerroilla viisi minuuttia. Heitä keitinvesi pois.
- Silppua sienet ja sipuli, kiehauta ne voissa. Ripottele jauhot sienille ja kermamaito vähitellen, koko ajan sekoittaen. Kypsennä muhennosta miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Mausta.
- Lisää muhennoksen joukkoon tilkka kuivaa sherryä tai purista joukkoon vähän sitruunamehua.
Tuunaa savulohikastikkeeksi pastalle
Saat herkullisen pastakastikkeen, kun teet muhennoksesta hieman löysemmän lisäämällä kermamaidon määrää. Mausta kastike tomaattipyreellä ja lisää joukkoon 100 g kylmäsavulohisuikaleita.
Keväinen munakasrulla
6 annosta
Munakasrulla:
75 g voita
1 1/2dl vehnäjauhoja
7 dl maitoa
6 kananmunankeltuaista
150 g raastetttua juustoa ( esim. Appenzeller® Classic)
100 g hienonnettua pinaattia (pakaste) tai ryöpättyä nokkosta
1/2 tl suolaa
1/4tl mustapippuria
6 kananmunanvalkuaista
Täyte:
1 pkt (170 g) pekonia tai kylmäsavulohta
100 g käsiteltyjä korvasieniä
3-4 valkosipulinkynttä
1 pieni purjo
2 rkl öljyä
2 rkl balsamicoa
1 rkl vehnäjauhoja
1 tlk (120 g) smetanaa
2 rkl tomaattipyreetä
1 dl vettä tai valkoviiniä
1 dl silputtuja, tuoreita yrttejä (basilka, ruohosipuli, korianteri)
Pinnalle:
1 dl (50 g) juustoraastetta
- Kiehauta rasva ja jauhot pinnoitetussa kattilassa. Sekoita joukkoon maito ja kuumenna seos kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia.
- Vatkaa keltuaiset hieman jäähtyneeseen valkokastikkeeseen. Lisää joukkoon juustoraaste ja sekoita kunnes juusto sulaa.
- Purista sulaneesta pakastepinaatista ylimääräinen neste. Jos käytät nokkosia, ryöppää ne nopeasti, purista kuivaksi ja hienonna. Lisää pinaatti ja mausteet seokseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja sekoita varovasti taikinaan.
- Voitele leivinpaperi öljyllä tai voilla. Kaada munakastaikina paperin päälle uunipannulle. Paista 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Kumoa munakaslevy leivinpaperille.
- Tee sillä aikaa täyte. Keitä korvasienet 2 x 10 minuuttia kertaan runsaassa vedessä. Vaihda vettä välillä.
- Suikaloi pekoni tai kylmäsavulohi. Jos käytät kalaa, lisää se vasta valmiiseen muhennokseen.
- Hienonna keitetyt korvasienet ja valkosipulinkynnet ja leikkaa pesty purjo renkaiksi.
- Paista kuutioitu pekoni pannulla keskilämmöllä, lisää tilkka öljyä pannulle ja lisää ensin pannulle valkosipuli, sitten purjorenkaat ja lopuksi sienet. 8, Kun kasvikset ovat rentoutuneet, lorauta balsamicoa pannulle ja kypsennä vielä hetki sekoittaen.
- Ripottele vehnäjauhot kasvisten sekaan. Sekoita tomaattipyree smetanaan ja lisää pannulle. Lisää pannulle vettä tai valkoviiniä, jos täyte tuntuu liian paksulta. Mausta seos suolalla, pippurilla ja tuoreilla yrteillä. Jos käytät lohta, lisää kala tässä vaiheessa täytteeseen
- Levitä täyte munakaslevylle. Kääri levy rullalle leivinpaperin avulla. Siirrä rulla lastan avulla takaisin uunipannulle leivinpaperin päälle.
- Ripota pinnalle desin verran juustoraastetta. Kuorruta rullaa uunin keski- / yläosassa 225 asteessa noin 10 minuuttia tai kunnes juusto sulaa ja saa väriä.
Lue myös: Lämmin voileipäkakku on kevään hitti
Sieniterveisin
Blonditiina
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Nyt korva tarkkana! Näin käsittelet korvasienen