Ruokaterveiset Balkanilta: Kaikki rakastavat ajvaria
Pari vuotta sitten rakastuin ajvariin, kiihkeästi. Tein sitä silloin myös omin pikku kätösin reseptin lentokoneen asiakaslehdestä löydettyäni. Sen jälkeen tuo balkanilainen paahdettu paprikatahna on tullut vastaani useasti, yleensä Lähi-idän ruokia myyvissä etnokaupoissa. Ajvaria voi näin syyskesällä tehdä mainiosti itse, mutta laiskimmat ostavat sen valmiina purkissa ja nauttivat grilliruoan lisäkkeenä tai vaikka paahdetun leivän päällä.
Syyskuussa 2015 kävin kääntymässä työmatkalla Kreikan Makedoniassa. Koska kyseessä ei ollut lomalento, matka Thessalonikiin kesti kahden vaihdon kanssa 12 tuntia. Matkustimme Air Serbialla, jonka lennolla törmäsin ajvariin. Se oli rakkautta ensi lusikallisella tai oikeastaan lukemisella.
Lentokoneessa istuminenhan on ajan tappamista ja niinpä selailin lentoyhtiön Elevate-lehteä viihdyttääkseni itseäni. Kun pääsin artikkeliin, joka oli otsikoitu Ukusi Srbije/Tastes of Serbia: Vreme je za Ajvar / It’s time for Ajvar, kiinnostuin. Mikä ihmeen ajvar? Luettuani jutun nappasin paitsi lehden koneesta mukaani, myös purkillisen tuota paahdettua paprikatahnaa lentokentän serbialaisia herkkuja myyvästä kaupasta. Ja stalkkasin kotiinpäästyäni ajvarin taustat.
Ajvar on säilöttyä kesää
Ajvaria tehdään syyskuussa koko Balkanin alueella, mutta se on lähes tuntematon ruokalaji muualla Euroopassa. Kyseessä on yksinkertainen, paahdetusta paprikasta valmistettu tahna tai relissi, jota säilötään talven varalle Serbiassa, Kroatiassa, Bosnia ja Herzegovinassa ja Makedoniassa. Jokaisella perheellä tai kokilla on oma isoäidiltä peritty reseptinsä, jonka autenttisuuden ja parhauden nimeen he vannovat. Ja tietysti tämän kasvisten kaviaariksi kutsutun herkun paremmuudesta järjestetään myös kilpailuja. Kaikki siis rakastavat ajvaria.
Kun googlailin tietoa ajvarista, törmäsin monenlaisiin resepteihin. Ajvariin oli paprikan seuraksi hillottu niin munakoisoa, tomaattia, valkosipulia ja chiliä. Mutta näitä belendejä pitäisi kuulemma kutsua pindureiksi. Periaatteessa ajvar sisältää vain Roga-suippopaprikaa, öljyä, viinietikkaa ja suolaa. Munakoisoa käytetään kun ajvariin halutaan hieman karvasta särmää makean paprikan rinnalle. Myös chiliä käytettään tuomaan ajvariin tulisuutta. Ja tietty tähän sopii mainiosti se valkosipulikin, jos sen ystävä on.
Serbia on suojannut maantieteellisin perustein nimen ”Leskovac ajvar” tahnalle, jonka paprikat tulevat parikoistaan kuuluisasta, aurinkoisesta Leskovacin kaupungista.
Ajvarista trendiherkku?
Pari vuotta sitten Makedoniassa työskennellyt brittikokki Philip Evans uskoi ajvarin olevan tulevaa trendikamaa ja ryhtyi tuomaan Englantiin Kreikan pohjoisosassa valmistettua paprikatahnaa. Evans myös muutti oman tahnansa nimen aivariksi, jotta se olisi briteille helpompi lausua.
Myös kokkikollega Jamie Oliver on innostunut tästä herkullisesta tahnasta ja tehnyt siitä oman versionsa. Jamien versiossa ajvaria tarjotaan balkanilaisten grillattujen lihapullien, cevapien, kanssa. Jamie on kutsunut ajvaria runollisesti ”pullotetuksi kesäksi pitkinä talvipäivinä”. Itse tarjoaisin sitä lähes minkä tahanssa grilliherkun lisäkkeenä.
Elevate-lehdessä oli haastateltu kuuluisan belgradilaisen hotel Radmilovacin pääkokkia Neda Pavlovicia. Hotellin keittiössä on valmistettu ajvaria joka syksy jo 30 vuotta.
”Turisteista varsinkin espanjalaiset rakastavat ajvaria. Toimitamme sitä syksyisin purkkikaupalla jalkapalloseura Real Madridille. Myös FC Bayern Münchenin pelaajat rakastavat sitä. Eikä F1-pomo Bernie Ecclestone tai Bolshoi teatterin ballerinnatkaan ole kyenneet vastustamaan ajvarin houkutuksia.”
Niinpä päätin testata Radimolovac-hotellin reseptin Himahellan keittiössä. Lehdessä ei annettu raaka-aineiden määriä, joten ne ovat minun käsialaani.
Ohje löytyy täältä: Radmilovacin ajvar
Ajvarin perusohje on helppo, mutta se on slow foodia siinä mielessä, että sen tekemiseen hujahtaa tunti jos toinenkin passiivista valmistusaikaa. Kun selailin ohjeita, ne alkoivat sillä, että otetaan 10 kiloa paprikaa. Minä tein koeponnistukseni yhdestä kilosta paprikaa. Siitä määrästä syntyi noin kolme desiä valmista säilykettä. Ehkä seuraavalla kerralla tuplaan tai triplaan paprikoiden määrän samoilla lämpimillä, sillä todella hyväähän siitä tuli.
Niinpä. Koskaan ei tiedä missä sitä rakastuu, vaikka ihan ruokaan. Luulen, että ajvar tuli jäädäkseen keittiööni. Ajvaria löytää siis etnokaupoista ja joskus myös Stockan ja Lidlin hyllyistä.
Ruokamatkailu kannattaa aina!
Terveisin,
Blonditiina
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Ruokaterveiset Balkanilta: Kaikki rakastavat ajvaria
Ihana ajvar ja mahtava ajvarin hehkutuskirjoitus eikä syyttä <3