juustofondyy

Sveitsiläinen kansallisherkku juustofondyy ja siihen liittyvät rituaalit painuivat unohtumattomasti mieleeni jo alakouluikäisenä. Asterix ja alppikukka -sarjakuvassa ensimmäisestä haarukasta fondyypataan pudonneesta ruokapalasta saa keppiä, toisesta raippoja ja kolmannesta kerrasta upotetaan Geneve-järveen. Ei sellaista unohda!

Kesällä 2015 minulla oli mahdollisuus perehtyä Sveitsin juustokulttuuriin ja juustonvalmistukseen. Kolmantena matkapäivänä lähdemme vuoristoon tutustumaan todellisen luksustuotteen eli Gruyère d’Alpage AOP – juustojen valmistukseen. Nämä juustot, jos mitkä, ovat todellisia artesaanijuustoja.

Lehmänkellojen iloinen kilkatus kantautuu korviin Théraulaz D’en Bas -vuoristojuustolan pihassa. Minusta tuntuu, että olen tipahtanut suoraan Johanna Spyrin Pikku Heidi -klassikkokirjan maisemiin. Kyseessä on eräs niistä 52 pienestä vuoristojuustolasta, joissa tuotetaan Gruyère d’Alpage AOP -juustoja. Näissä maisemissa tehdään juustoa toukokuusta syyskuuhun, ja vuoristotiloilla asutaan ainoastaan kesäisin.

 

alppimaisemia

Juustomestari Jean-Louis Rochin on kiireinen. Hänen työpäivänsä on alkanut jo ennen kuutta. Tilan 45 lehmää lypsetään kahdesti päivässä, aamulla kello kuusi ja illalla seitsemän aikoihin.

Karjanhoidon ja juustovalmistuksen välissä käydään niittämässä rehuksi tarvittavaa ruohoa. Lehmät elävät täysin omalla tilalla tuotetulla rehulla. Tarvittavat rehumäärät eivät ole ihan pieniä, sillä kukin lehmä syö ruohoa päivässä 70 kiloa ja juo 50–100 litraa vettä.

Maitoa eläin tuottaa vastapalvelukseksi parikymmentä litraa päivässä. Vuoristolehmät lypsävät hieman vähemmän kuin laaksossa asuvat sisarensa, sillä ne liikkuvat enemmän, mikä vaikuttaa maidon tuotantomääriin.

hinkit

Laiduntaessaan lehmät syövät vuoristoniittyjen ruohoa ja yrttejä. Tämä antaakin Alpage-juustoille ihan oman arominsa.

”Ruohon laatu on parasta alkukesästä. Elo-syyskuussa rehun joukkoon lisätään jo kuivattuja alppiyrttejä, jotta maidon laatu pysyy tasalaatuisena”, Jean-Louis Roch kertoo avotulella kuumennettavan juustokattilan äärellä.

”Kesä- ja talvijuuston värissä on selvä ero. Kesäjuusto on keltaisempaa kuin kalpea talvijuusto.”

Juustomestari työssään

Juustonvalmistusprosessi on tullut meille jo matkan aikana laaksoissa tutuksi,  mutta mittakaava täällä vuorilla on huomattavasti aiemmin nähtyä pienempi.  Juuston teko on alusta loppuun käsityötä. Hankalissa olosuhteissa valmistettu alpage-juusto voi olla kilohinnaltaan jopa puolet classic-juustoa kalliimpaa.

Kesällä valmistetut vuoristojuustot jaetaan syksyn saapuessa maidontuottajille kypsytettäväksi. Juustojen määrä suhteutetaan tuottajien lehmien määrään. Kellarissa gruyèren maku kehittyy ja voimistuu kypsytyksen aikana. Klassisen, 6–9 kuukauden ikäisen juuston hento maku miellyttää miedon juuston ystäviä. Mutta tämä vuoristojuusto,  Gruyère AOP Réserve on maultaan jo selvästi voimakkaampi ja aromaattisempi. Joitakin tahkoja pidetään kellarissa jopa kaksi vuotta.

gruyère-kiekot hyllyssä

Kun syksy saapuu vuorille, lehmät ja perheet muuttavat takaisin alas laaksoon. Seitsemän tuntia kestävän vaelluksen aikana kulkueen etunenässä lönkyttelee isoimmalla kellolla ja kukkaseppeleellä varustettu ”missilehmä”.  Kyseessä on odotettu, lokakuinen kansanjuhla.

”Kellokkaaksi valitaan lauman kaunein ja fotogeenisin lehmä”, Roch nauraa. Myös juhlaväki on pukeutunut perinnepukuihin.

juustofondyy

Seurustelua fondyypadan äärellä

Sveitsiläisistä juustoruoista tunnetuin on varmasti fondyy, joka valmistetaan sulattamalla raastettua juustoa valkoviiniin. Valmis fondyy voidaan maustaa ripauksella muskottipähkinää ja tilkalla kirchiä, paikallista kirsikkaviinaa.

Fondyyn juuret ovat Neuchâtelissa, mutta jokaisella kantonilla on oma tapansa valmistaa sitä. Gruyèressä tunnetuin on ehkä moitié-moitié eli seos, jossa on puolet gruyèrea ja puolet melko mietoa vacherinia.

”Hyvä fondyy ei synny mistään juustonjämistä”, sanoo gruyèren markkinoinnista vastaava, rouva Gruyèreksi esitelty Laure Rousseau-Favey napakasti.

”Paikallisilta löytyy lähes aina kaapista fondyyainekset, joista herkku syntyy vaikka taloon poikenneille yllätysvieraille.”

Rousseau-Faveyn mukaan juustofondyyseen varataan juustoa 200–250 grammaa henkeä kohden. Pataan laitettavan gruyèren tulisi olla 8-10 kuukautta kypsytettyä.

Katso myös Kotilieden juustofondyyn ohje.

Mutta kuka pudottaakaan fondyypataan sen ensimmäisen leipäpalan ja tarjoaa seuraavan kierroksen?

Juustoisin terveisin,

Himahellan Tiina