Resepti on testattu Kotiliedessä
Reseptit

Juurisellericarpaccio

Juurisellerikin taipuu juhlaruoaksi tällä ohjeella. Juurisellericarpaccio vaatii hieman vaivannäköä, mutta on sen arvoinen. Ohje on kirjasta Naisten vuoro (Cozy Publishing), jossa 13 mestarikokkia vinkkaavat uudenlaisia käyttötapoja tutuille aineksille ja jakavat huippusalaiset niksinsä miten onnistua keittiössä.

Valmistusaika
yli 60 min
Annosmäärä
4  annosta

Ainekset

Juurisellericarpaccio:

  • 2 juuriselleriä
  • karkeaa merisuolaa

Graavattu keltuainen:

  • 100 g sokeria
  • 100 g merisuolaa
  • 2 kananmunankeltuaista

Keltajuurikarkki:

  • ½ kg keltajuurta

Pikkelöintiliemi:

  • ½ dl valkoviinietikkaa
  • 1 dl sokeria
  • 1 ½ dl vettä

Lämmin vinaigrette:

  • ½ salottisipuli
  • 1 ½ rkl samppanjaviinietikkaa
  • 100 g voita
  • ripaus suolaa
  • ripaus sokeria
  • ripaus mustapippuria

Kastanjakreemi:

  • 100 g kypsiä kastanjoita
  • 1 l vettä
  • 1 dl majoneeisa

Lisäksi:

  • sormisuolaa
  • paahdettuja ja murskattuja hasselpähkinöitä
  • vesikrassia

Valmistusohje

1. Graavaa keltuaiset. Sekoita 100 grammaa merisuolaa ja 100 grammaa sokeria kannellisessa kulhossa. Tee seokseen pienet kuopat ja upota kaksi keltuaista seokseen. Laita kansi päälle ja nosta jääkaappiin kolmeksi vuorokaudeksi. Nosta keltuaiset pois seoksesta, huuhtele kylmällä vedellä ja nosta 100-asteiseen uuniin 20 minuutiksi. Jäähdytä.

2. Valmista keltajuurikarkit. Paahda puoli kilogrammaa keltajuuria 180-asteisessa uunissa noin 1 1⁄2 tuntia. Kiehauta pikkelöintiliemen ainekset eli puoli desilitraa valkoviinietikka, yksi desilitra sokeria ja puolitoista desilitraa vettä ja jäähdytä. Kuori ja pilko keltajuuret noin 1 x 1 cm:n paloiksi. Lisää kuutiot liemeen ja anna seistä yön yli. Siivilöi. Kuivata 100-asteisessa uunissa luukku hieman raollaan noin 2 tuntia, tai kunnes juuresten koostumus muistuttaa kuivattua aprikoosia.

3. Laita juurisellerit kokonaisina uunivuokaan suolapedille. Paahda kypsiksi 180-asteisessa uunissa, noin 1 1⁄2 tuntia. Jäähdytä, kuori ja viipaloi ohuelti mandoliinilla.

4. Keitä 100 grammaa kypsiä kastanjoita pehmeiksi litrassa vettä. Siivilöi ja säästä puoli desilitraa keitinvettä ja soseuta kastanjoiden kanssa tehosekoittimessa. Jäähdytä. Sekoita kastanjatahna ja yksi desilitra majoneesia. Lusikoi seos pursotinpussiin.

5. Valmista lämmin vinaigrette. Hienonna puolikas salottisipuli. Siirrä kulhoon ja lisää puolitoista ruokalusikallista samppanjaviinietikkaa. Sulata 100 grammaa voita kattilassa ja paahda se 160-asteiseksi. Siirrä pois liedeltä ja lisää sipuli-etikka. Lämmitä seos juuri ennen tarjoilua.

6. Kokoa annokset. Ripottele juurisellerien päälle sormisuolaa. Lisää hasselpähkinöitä ja vesikrassia. Raasta päälle keltuaista, lisää muutama nokare kastanjakreemiä ja keltajuurikuutiot. Lämmitä vinaigrette ja pirskottele sitä annoksen päälle.

Ohje: Oona Bodestam: Naisten vuoro (Cozy Publishing)

Ohje on julkaistu Kotiliedessä 25/19.

Katso myös: Juuriselleri tuo vaihtelua arkiruokiin

Kommentoi

Kommentoi juttua: Juurisellericarpaccio

Sinun täytyy kommentoidaksesi.