Mateen maksa

Mateen maksa hapettuu nopeasti ja tummuu, joten se on varminta kietoa heti perkaamisen jälkeen tiukasti folioon tai tuorekelmuun tai kypsentää kokonaisena suolalla maustetussa vedessä. Raakana maksa huononee jääkaapissa jo yhdessä yössä. 

Käsittele mateen maksa näin:

1. Liota mateen maksaa tunnin verran kylmässä vedessä.

2. Keitä mateen maksa suolalla maustetussa vedessä 5-10 minuuttia. Viipaloi maksa ja lisää madekeittoon tai tarjoa pieninä kuutioina blinien kanssa.

Mateen nylkeminen:
1. Leikkaa mateen niskanahka auki saksilla tai terävällä veitsellä viiltäen.
2. Irrota varovasti nahkaa terävällä veitsellä selkä ja pääpuolelta.
3. Ota tukeva ote kalan leuoista ja vedä nahka tuppena pois. Liukkaasta nahasta saa tukevan otteen talouspaperin avulla tai käyttämällä vetämiseen järeästi hohtimia.
4. Poista myös päänahka ja kidukset. Avaa vatsa saksilla. Poista sisälmykset, varo rikkomasta maukkaan maksan kyljessä olevaa sappirakkoa. Ota talteen maksa ja mahdollinen mäti.