Rukiinen hapanleipä

Rukiinen hapanleipä leivotaan näin:

1. Liuota haaleaan veteen hapanleipätaikina. Lisää ruisjauhot puuhaarukalla hyvin sekoittaen niin, että juuresta tulee paksu, vellimäinen seos. Peitä astia pyyheliinalla ja anna käydä huoneenlämmössä vähintään seuraavaan päivään. Jos annat juuren käydä 2-4 päivää, tulee leivästä happamempaa, mutta tällöin on joka päivä lisättävä ruisjauhoja, jotta käyminen saa ravintonsa. Valmis juuri tuoksuu raikkaan happamelta ja kuplii iloisesti.
2. Kun alat alustaa taikinaa, voit lisätä veteen liuotetun hiivan, jolloin kohoaminen nopeutuu ja leivistä tulee kuohkeampia. Perinteinen hapanleipä tehdään ilman hiivaa, jolloin kohottamisaika on huomattavasti pitempi ja leivät ovat rakenteeltaan tiiviimpiä. Lisää suola ja ruisjauhot. Alusta taikina käsin, kunnes se alkaa natista ja irrota käsistä. Jos teet taikinasta reikäleipiä, käytä noin 2 dl vähemmän ruisjauhoja.
3. Anna taikinan kohota noin 1 1/2-kertaiseksi. Leivo taikinasta joko kolme limppua tai viisi reikäleipää. Säästä nyrkinkokoinen pala taikinaa seuraavaa leipomiskertaa varten, pakasta se muoviin käärittynä ja liuota se puoliksi sulaneena haaleaan veteen, kun alat valmistaa seuraavaa taikinaa.
4. Anna leipien kohota liinalla peitettyinä, kunnes leipien pinta alkaa verkkoilla. Paista limpppuja uunin alatasolla 200 asteessa 45-60 minuuttia ja reikäleipiä 225 asteessa noin puoli tuntia. Koputa leivän pohjaan. Kypsä rukiinen hapanleipä kuullostaa pohjaan koputettuna ontolta. Jäähdytä leivät ritilällä liinalla peitettyinä. Nauti voisipaisun kera.

Katso myös: Hapanjuurileipä on nosteessa: ”Nousukäyrä on jyrkkä. Koukkuun jää ensimmäisestä puraisusta!”

Katso myös Anna.fi/Ruoka: Varpulan ruisleivän hapanjuuri