Ruoka

Täytteet väärin päin: Detroit-pizza villitsee – hämmästyttävä ”frico” on sen salaisuus

Detroit-pizza sai suomalaiset hurahtamaan – pizzassa kaikki tehdään nurinkurin, silti sitä rakastetaan

Emme ole edes toipuneet vielä napolilaisen pizzan valloituksesta, kun ovella kolkuttelee jo Detroit-pizza.
Detroit-pizzatyyli nousi suureen suosioon Suomessa syksyllä 2023, kun ruokakuljetuspalvelu Woltiin ilmestyi Suomessa vielä kovin tuntematonta Detroit-pizzaa tekeviä virtuaaliravintoloita.

Lue myös: Testaa hullun hauskaa pizzan ja hodarin yhdistelmää: pizzadogia

Detroit-pizzan muoto syntyi olosuhteiden pakosta

Detroit-pizza on suorakaiteen muotoinen, paksupohjainen pannupizza. Pizzan alkuperä liitetään Detroitin italialaisyhteisöön ja erityisesti autoalan tehdastyöläisten ruokakulttuuriin.

Tarina kertoo, että ensimmäiset Detroit-pizzat valmistettiin 1940-luvun lopulla Buddy’s Rendezvous -nimisessä baarissa. Ravintoloitsija Guz Guerra halusi tehdä sisilialaista suorakaiteen muotoista sfincione -pannupizzaa myytäväksi baariinsa, mutta astia puuttui. Jostain löytyi kuitenkin suorakaiteen muotoisia matalia metalliastioita, jotka oli tehty alun perin auton varaosien säilytykseen.

Nämä astiat toimivat loistavasti, sillä metalli johti hyvin lämpöä ja juusto karamellisoitui metallisessa vuoassa hyvin. Lisäksi astiassa oli korkeat reunat ja taikina kohosi siinä korkeammaksi kuin sficione-pizzassa. Näin syntyi kokonaan uusi pizzatyyli, Detroit-pizza.

Pizza oli herkullista ja erilaista kuin pyöreä, ohutpohjaisempi pizza johon oli totuttu, joten suosio oli taattu alusta lähtien. Pizzan ruokaisuus oli menestyksen salaisuus. Sen kerrotaan vedonneen baarin asiakkaisiin nimenomaan sen ”voileipämäisen” ruokaisuuden ansiosta.

Juustossa sen salaisuus – ilman ”fricoa” ei ole Detroit-pizzaa

Detroit-pizzan tunnusmerkkejä ovat suorakaiteen muotoisen ja erittäin paksun ja ilmavan pohjan lisäksi rapea juusto. Hyvin ruskistunut juustokuorrute on tämän pizzan tärkein ominaisuus.
Juustoa pitää olla tarpeeksi, pizzan kuluu lähes ”uida” juustossa. Kypsennyksen aikana juusto valuu vuoan ja pohjataikinan väliin ja sulaa vuoan reunoja vasten ja karamellisoituu läpinäkyväksi pitsiksi eli ”fricoksi”.

Perinteisesti tähän pizzatyyliin on käytetty Wisconsin Brick -juustoa, mutta Suomesta tätä juustoa ei saa. Hyvä vaihtoehto on käyttää revittyä mozzarellaa ja raastettua kypsää cheddarjuustoa.

Pizza valmistetaan väärin päin, eli tomaattikastike lisätäänkin vasta lopuksi. Taikinan päälle tulee ensin juustoa, sitten esimerkiksi pepperoniviipaleita ja niiden päälle tomaattikastiketta kahdeksi viivaksi. Tomaattikastiketta ei levitetä koko pizzan päälle. Sen jälkeen se paistetaan.

Tärkeintä tämän tyylisen pizzan valmistuksessa on saada paksu, hieman focaccialeipätaikinaa muistuttava pohja kypsäksi, juustokuorrute tarpeeksi rapeaksi, ilman että se kuitenkaan palaa sekä saada juusto valumaan korkeaksi kuorrutteeksi reunoille. Tämä onnistuu tarpeeksi korkeareunaisessa paistoastiassa, joka johtaa hyvin lämpöä.

Pizza paistetaan ensin täysillä kovalla alalämmöllä, jonka jälkeen lämpötilaa tiputetaan ja pizza paistetaan kypsäksi. Näin pohja kypsyy kokonaan, tulee rapeaksi pohjasta, ilmavaksi sisältä ja juusto sulaa juuri oikealla tavalla.

Sittemmin metallipannujen muotoilua ja materiaaleja on optimoitu, ja modernit Detroit-pizzapannut valmistetaan nykyisin yleisesti teräksen sijaan käytännöllisestä alumiinista, mutta jäljittelevät kooltaan ja muodoltaan pizzatyylin keksijän Gusin alkuperäisiä metallipannuja.

Suomalaista alkuperää oleva pizzauuniyritys Ooni vei Detroit-pizzapannun kehittelyn pykälän pidemmälle ja kehitti pannumallin, jonka kulmat ovat 75 asteessa, joka mahdollistaa juuston valumisen oikeassa kulmassa.

Detroit-pizzan valmistukseen voisi kotona kokeilla esimerkiksi lasagnevuokaa, jossa on tarpeeksi korkeat reunat.

Lähteet: Peter Reinhart: Perfect pan pizza ja ooni.com

Lue myös Anna.fi: Pizzatäytteet, jotka olisimme toivoneet löytävämme jo aiemmin – nämä pizzat panevat top-listasi uusiksi