Ruoka

Pizzajauhot aiheuttavat monelle päänvaivaa – mitä pidempi kohotusaika, sitä vahvemmat jauhot kannattaa valita

Pizzajauhot muodostavat pizzataikinan pohjan. Jauhoja on useita erilaisia ja oikea jauhovalinta riippuu siitä, millaista pizzaa olet leipomassa. Kokosimme vinkit pizzajauhojen valintaan.

Pizzajauhot kannattaa valita sen perusteella, millaista pizzaa olet leipomassa. Kiinnitä huomiota ainakin jauhojen vahvuuteen ja karkeusasteeseen.

Kauppojen jauhohyllyt pullistelevat erilaisia jauhoja ja viime vuosien aikana sekaan on päätynyt myös joukko erilaisia pizzajauhoja.

Kun tavallisista puolikarkeista vehnäjauhoista ilmoitetaan yleensä vain ravontoarvot, italialaisten pizzajauhojen pakkauksen kyljestä saattaa löytää myös muun muassa W-arvon ja Tipo-merkinnän, jotka ovat pizzanpaistajalle oleellisia tietoja.

Pizzajauhot: Tipo-merkintä osoittaa jauhatusasteen

Italialaiset jauhot jaetaan karkeusasteen mukaan neljään ryhmään: 00, 0, 1 ja 2. Toisin kuin usein luullaan, Tipo-merkintä ei kerro jauhojen jauhatusastetta, vaikka 00-jauhot ovat usein kuoren erotusprosessin vuoksi varsin hienoksi jauhettuja.

Sen sijaan numero ilmaisee vehnän kuoriosan määrän jauhatuksessa eli jauhojen tuhkapitoisuuden. Tipo-00 on jauhettu ainoastaan jyvän ydinosasta ja niiden tuhkapitoisuus on pieni, 2-jauhoissa mukana on eniten kuorta, jolloin myös tuhkapitoisuus on suuri. Kuoren osuus jauhoissa vaikuttaa niiden sitkonmuodostuskykyyn. 

Mitä enemmän jauhoissa on mukana myös kuoriosia, sitä heikomman sitkon ne muodostavat, sillä jauhamisen jäljiltä teräväreunaiseksi jäävä kuoriaines rikkoo gluteeniverkkoa mekaanisesti ja heikentää siten sitkoa. Aivan jyvän ytimestä jauhetut jauhot ovat kaikkein vahvimpia jauhoja ja siksi niitä suositaan usein pizzan valmistuksessa.

Jo pelkkiä 00-jauhoja on kuitenkin useita erilaisia, joista osa on tarkoitettu pastan tai makeiden leivonnaisten valmistukseen. Tipo-00 -jauhot eivät siis automaattisesti ole paras valinta pizzaan. Jauhoja valitessa kannattaakin huomiota kiinnittää myös muihin oleellisesti lopputulokseen vaikuttaviin tekijöihin. 

W-arvo osoittaa jauhojen vahvuuden

Suurimmat erot jauhojen välillä liittyvät jauhojen vahvuuteen, joka ilmaistaan W-arvolla. Se määrittää jauhojen sitkon kestävyyden eli sen, kuinka pitkää kohotusta pizzataikina kestää.

Vahvat pizzajauhot eli W-arvoltaan suuremmat jauhot sopivat parhaiten pitkään kylmässä kohotettavien pizzojen valmistukseen. Heikommilla jauhoilla pitkät kylmäkohotukset eivät onnistu, vaan taikina menettää kimmoisuutensa ja pizza hajoaa viimeistään paistovaiheessa.

Hyvien pizzajauhojen W-arvo on yleensä 240-300. Heikommat jauhot kannattaa säästää muuhun leivontaan ja vahvempia jauhoja käyttää korkeintaan vahvistavana jauholisänä, jottei pohjasta tule karkeaa ja kovaa. 

Läheskään aina kaikkia pizzanvalmistuksessa oleellisia tietoja ei jauhopakkausten kyljessä ilmoiteta. Myllyjen kotisivuilta saattaa saada enemmän tietoa, mutta jonkinlaisia viitteitä saa vertailemalla myös jauhojen proteiinipitoisuuksia. 

Proteiinit muodostavat pizzataikinaa työstettäessä taikinan gluteenirihmaston, joka tekee taikinasta elastisen ja venyvän. Vahvoissa jauhoissa proteiinipitoisuus on yleensä 12 % tai enemmän. 

Durumvehnäjauhot pizzan valmistuksessa

Pizzajauhot valmistataan yleensä tavallisesta vehnästä. Sen sijaan durumvehnäjauhoista pizzaa ei yleensä leivota, sillä tavallisten vehnäjauhojen ja durumvehnän ominaisuudet poikkeavat paljonkin toisistaan.

Durumvehnäjauhot jättävät pizzan rakenteen karkeammaksi ja vähemmän sitkaaksi kuin tavallisesta vehnästä leivotut pizzat. Siksi siitä voi olla hankala tehdä tunnetusti ohutta ja sitkasta napolilaista pizzaa. Sen sijaan nopeasti kohotettavaan pizzataikinaan sillä voi saada rapeutta.

Durumvehnällä on kuitenkin käyttöä pizzan valmistuksessa, vaikkei sitä taikinaan laittaisikaan. Durumvehnästä jauhettu karkea semola-jauho sopii erinomaisesti pizzataikinan pinnalle estämään tarttumista sekä pizzalapion jauhottamiseen. Semola ei myöskään pala uunissa yhtä herkästi kitkeräksi tuhkaksi kuin tavallinen vehnäjauho.

Mitkä pizzajauhot ovat parhaat?

Se millaiset pizzajauhot ostoskoriin kannattaa valita, riippuu erityisesti siitä millaista pizzaa on tarkoitus leipoa ja kuinka pitkään sitä on tarkoitus kohottaa.

Nyrkkisääntönä jauhojen valinnassa kannattaa pitää kohotusaikaa: mitä pidempi kohotusaika, sitä vahvemmat jauhot kannattaa valita. Usein paras pizzapohja valmistuu kuitenkin sekoittamalla erilaisia jauhotyyppejä. 

Ahkera pizzanpaistaja kokeileekin erilaisia jauhoja ja niiden sekoituksia ja päättää lopulta itse oman suosikkinsa. Jauhovalinnoilla voidaan muokata pizzan rakennetta ja makua myös paljon helpommin kuin pidemmillä kohotusajoilla.

Tavallista pikapizzaa leivottaessa ei välttämättä kuitenkaan tarvitse alkaa hifistelemään, vaan usein varsin mainioon lopputulokseen pääsee myös tavallisilla puolikarkeilla vehnäjauhoilla. 

Lue myös Anna.fi: Tee täydellinen pizza: vinkit parhaaseen pizzataikinaan ja täytteisiin