Ruoka

Paras lättytaikina saa tekeytyä pari päivää ennen paistamista – lättymestari Samuli lorauttaa joskus taikinan sekaan olutta, se sopii legendaarisiin krapulalättyihin

Paras lättytaikina on yhdistelmä rakkautta ja oikeanlaisia raaka-aineita. Lättymestari Samuli kertoo, että valurauta ja voi takaavat parhaan paistotuloksen ja taikinan tekeytyminen maun.

Lättymestari Samuli Simula on legenda helsinkiläisissä letturakastajien piireissä.

Samulin lättyjä jonotettiin Helsingissä Fredan torilla oranssissa torikojussa useana kesänä. Fredan torilta Samuli siirtyi Katariinankadulle, jossa sisäpihan La Bohème -ravintolan terassilla paistettiin kaupungin parhaita lättyjä livemusiikin säestyksellä hyvien juomien kera.

Helsingissä näitä rapeita ja maistuvia lättyjä sai vielä kesään 2022 asti, mutta herkkusuiden piireissä ihmetellään, minne lättymestari on kadonnut.

Lättymestarin lättyjä saa taidetapahtuman yhteydessä

Kotiliesi otti selvää, mistä näitä kaupungin parhaita lättyjä saisi taas. Yllätys oli melkoinen, kun lättymestari vastasi haastattelupyyntöön Sysmästä.

Lättymestari on liikkuvaista sorttia. Hän sanoo, että tällä kertaa hän ei olisi voinut valita lättyjen paistopaikkaa paremmin. Helsingin kiireinen ja hektinen ilmapiiri alkoi kyllästyttää ja hän kaipasi työilmapiirin muutosta ja rauhoittumista.

”Olen taiteen ystävä. En olisi voinut valita lättyjen paistopaikaksi enää parempaa paikkaa. Tästä ei enää työolosuhteet parane. Päijänteen rannalla, Sysmän Suopellossa taiteen ympäröimänä mieli lepää. En voisi toivoa parempaa työpaikkaa. Katsokaan nyt tätä näkymää”, Samuli viittaa alla olevaan kuvaan.

Lättymestarin pannut kuumenevat kesällä 2023 Sysmän Suopellon Suvi-Pinx -taidetapahtuman yhteydessä.

”Ravintolasta ehdotettiin työpisteeksi luonnollisesti keittiötä, mutta vaadin Päijänne-näkymän”, lättymestari sanoo ja naureskelee.

Paras lättytaikina – lättymestarin ohjeilla onnistut

Paras lättytaikina on monen asian ja raaka-aineen yhteissumma. Oikotietä onneen ei ole. Lettumestari peräänkuuluttaa toistoa. Mitä enemmän paistaa ja testaa taikinaa eri kypsymisen vaiheissa, sitä paremmaksi lätynpaistajaksi tulee.

 ”Olen testannut monenlaisia taikinoita. Tärkeintä on antaa taikinan kypsyä kylmässä ennen paistamista. Tee taikina hyvissä ajoin etukäteen. Jopa kaksi päivää seissyt taikina toimii. Mitä pidempään taikina saa tekeytyä, sitä paremmat lätyt saat.”

Lättymestarin uran alkuvaiheessa hänkin testaili useita eri tapoja tehdä taikinaa. Onnistunut taikina syntyi vahingossa.

”Testailin taikinoita kypsymisen eri vaiheissa. Ihan vahingossa huomasin, että pari päivää kypsynyt taikina olikin paras.”

Jauhojen, munien ja nesteen suhde on tärkeä.

”Ranskalaiset käyttävät usein tattarijauhoja ohukaistaikinaan. Itse olen sitä mieltä, että tattari on liian voimakas tämän tyylisiin lettuihin. Perinteinen suomalainen yhdistelmä ja tuttu kombinaatio muurikkalettutaikinasta toimii. En tietenkään paljasta omia salaisia suhteitani, kokeilemalla löytää hyvän suhteen. Yhdistän laadukkaita vehnäjauhoja ja ohrajauhoja taikinaan. Käytän taikinaan vähän normaalia enemmän munia, sulatettua voita, suolaa ja nesteeksi veden ja maidon yhdistelmää. Sokeria ei pidä koskaan lisätä lättytaikinaan. Joskus lisään ihan vähän ruisjauhoja. Etenkin suolaisten lettujen taikinaan.”

Lettumestari tyrmää kivennäisveden käytön lättytaikinassa.

”En ole koskaan tajunnut kivennäisvedellä reikiä taikinaan -juttua. Minusta reiät taikinassa tarkoittavat sitä, että taikina ei ole onnistunut. Minun lätyissäni on tärkeää, että valmiiseen lättyyn ei tule reikiä, vaan taikina paistuu kypsäksi ja ehjäksi. Hyvin paistuneen lätyn tunnistaa siitä, että taikina nousee kuplille paistaessa, mutta kuplat eivät hajoa. Lätyn pintaan tulee paistaessa kauniita kohoumia, mutta ne eivät puhkea.”

Valurauta ja voi takaavat onnistuneet lätyt

Joskus lättymestari kaataa taikinaan juuri ennen valmistusta vähän IPA-olutta. Tämä on yksi hänen salaisuuksistaan.

”Ipaa voi lisätä vain yhteen lettuun. Sitä ei tarvitse lisätä koko taikinaan. Pieni loraus, isoon lättyyn noin 4 cl tuplahumaloitua vahvaa ipaa mukaan, niin saat todella jännän maun lätylle. Tämä sopii etenkin yhteen legendaarisimmista lätyistäni: krapulalättyyn, johon tulee täytteeksi suolakurkkua, smetanaa ja hunajaa. Takaan, että tämä lätty kerää kehuja. Siitä tulee hieman blinimäinen maultaan, tuplahumaloitu vahva olut tuo siihen todella erityisen maun. Toinen hyvä täytevaihtoehto tälle lätylle on kylmäsavuhauki.”

Paistamiseen lättymestarilla on vain yksi vinkki. Tätä noudattamalla ei voi mennä pieleen.

”Valurauta ja voi. Ne rakastavat toisiaan ja ovat liitossa keskenään, eikä niitä ei voi mikään erottaa. Parhaat lätyt paistetaan aina valuraudalla.”

Lättymestarilla on käytössään ranskalaiset suuret tehokkaaseen paistamiseen tehdyt valurautaiset ohukaisraudat. Kotioloissa lätyt paistuvat valurautapannulla tai valurautaisella muurikalla. 

Lättymestarin legendaarisimmat täytteet

Samulin lätyt niittävät mainetta etenkin herkkusuiden keskuudessa.

Hänen täytteensä poikkeavat perinteisestä suomalaista hillo- ja sokeritäytteisistä lätystä täysin. Taitavasti makukombinaatioita luova lättymestari osaa yhdistellä niin juustoja, sieniä, kalaa kuin marjojakin sesongin mukaan.

Kokeile ainakin näitä täyteyhdistelmiä lättyihin:

• Tuoreet kirsikat ja kotimainen vuohenjuusto esim. Kolatun vuohenjuustoa
• Cheddar ja tuoreet kirsikat
• Aidot fermentoidut suolakurkut, hunaja ja smetana
• Pehmeä ja kermainen gorgonzolajuusto ja mansikat
• Taleggiojuusto ja lakat
• Burratajuusto, tomaatti, basilika, mustapippuri ja oliiviöljy
• Kotimainen Valma-valkohomejuusto ja pikkelöidyt kantarellit