Ruoka

Prisca paljastaa, miksi ei tee ranskalaisia alusta alkaen itse kotikeittiössä – näin pakasteperunoista tulee täydellisen rapeat ilman rasvakeitintä

Ranskalaisten perunoiden valmistaminen alusta asti on työlästä ja vaatii ammattikeittiöstä tutun välineistön. Ruokatoimittaja Prisca Leclerc kertoo, miten pakasteranskalaisista saa rapeat ilman rasvakeitintä ja lukuisia työvaiheita.

Rapsahtavan rapea kuori, pronssisen ruskistunut pinta, pehmeä ja kuohkea – lähes perunamuusimainen – sisus ja ”tarpeeksi” suolaa. Siinä ovat täydelliset ranskanperunat, sanoo ruokatoimittaja ja -tuottaja Prisca Leclerc.

Moni mieltää ranskalaiset perunat lähinnä hampurilaisravintoloiden ja nakkikioskien tarjottavaksi. Ranskalaisesta keittiöstä Brasserie-keittokirjan (Readme.fi, 2023) kirjoittaneen Priscan mukaan hyvät ranskanperunat ovat myös monen ranskalaisen ravintolan itsestään selvä lisuke.

”Pihvi, bearnaisekastike ja ranskalaiset ovat ihan paras yhdistelmä. Myös merenelävävadin kanssa ranskanperunat toimivat äärimmäisen hyvin. Raa’at osterit ovat hyvin simppeli raaka-aine. Ranskalaisten rasvaisuus, suolaisuus ja rapeus tuovat kivaa kontrastia merenelävien makuihin ja rakenteisiin”, Prisca sanoo.

Hänellä on tapana tehdä ranskalaisia sinisimpukoiden pariksi uudenvuodenjuhliin. Muutaman kerran Prisca on erehtynyt valmistamaan ranskanperunat alusta alkaen itse. Enää hän ei tekisi niin – etenkään, jos kotoa ei löydy rasvankeitintä. Nyt hän kertoo, miksi.

Lue myös: Mikä ihana mättö! Janican yhden pellin kebab ranskalaisilla on täydellinen pikaruoka arkeen – katso koko perheen suosikkiohje

Ruokatoimittaja ei valmistaisi koskaan ranskalaisia alusta asti itse kahdesta syystä

Itse tehdyt ranskalaiset ovat haastavat valmistaa ammattilaisellekin, väittää ruokatoimittaja Prisca Leclerc. Ilman ammattikeittiöstä tuttua välineistöä ranskalaisista on vaikea saada rapeita, ja niiden valmistus on työlästä ja aikaa vievää.

Ensin perunat on pilkottava täysin samankokoisiksi, jotta ranskalaiset kypsyvät tasaisesti. Pilkotut perunat pitäisi liottaa kylmässä vedessä, jotta perunasta irtoaa tärkkelys ja sitten esikeittää, jotta perunan sisus ehtii kypsyä tarpeeksi. Sen jälkeen ranskanperunat olisi kuivattava ja uppopaistettava kahteen kertaan.

Myös rasvan kanssa pelaamiseen liittyvät omat kommervenkkinsa. Öljyn on oltava riittävän kuumaa, ensimmäisellä paistokierroksella noin 150-asteista ja toisella kierroksella noin 180-asteista, jotta perunat paistuvat rapeiksi. Lämpötila laskee joka kerta, kun kattilan laittaa uuden perunasatsin. Jos öljy pääsee kylmenemään, ranskalaiset perunat imevät rasvan itseensä ja lötkistyvät.

”Siinä on aika kova työ nostattaa öljyn lämpötila aina oikeaan lämpötilaan. Ravintolatason rasvakeittimet on rakennettu niin, että lämpötila pysyy tasaisena lämpövastusten ansiosta”, Prisca sanoo.

Ruoka-alan ammattilaisen mukaan helpommalla pääsee, kun tarttuu pakastealtaan ranskalaispussiin.

”Pakasteranskalaiset ovat tasakokoisia ja niissä esivalmistelu ja -työ on jo tehty. Saat helpommin ja nopeammin todella hyvänmakuisia ranskalaisia”, Prisca sanoo.

Itse ruokatoimittaja suosii sileäpintaisia perunoita, sillä ne paistuvat hänen kokemuksensa mukaan rapeammiksi kuin haitarinmalliset perunat.

Näin saat pakasteranskalaisista täydellisen rapeat

Vaikka rasvakeitin puuttuisi, ei rapeuden takaavaa öljykäsittelyä tarvitse kuitenkaan täysin unohtaa. Prisca on kehitellyt menetelmän pakasteranskalaisten uppopaistamiseen.

Ensin pakasteranskalaiset kannattaa levittää sulamaan laakeaan astiaan viisi–kymmenen minuuttia ennen kokkausta, jotta perunat ehtivät hieman sulaa mutta ovat yhä kohmeisia. Tällöin ne säilyttävät muotonsa paistaessa ja kypsyvät varmasti läpi.

Paistoöljyä laitetaan halkaisijaltaan noin 10-senttisen, tilavan, laakean ja paksupohjaisen kattilan pohjalle. Kun öljy on 180-asteista, perunat kaadetaan kattilaan pienissä erissä, noin kahden käden väliin mahtuva kourallinen kerrallaan. Turvallisinta ranskanperunat on laittaa kattilaan lävikön tai reikäkauhan avulla. Kattilankansi ja sammutuspeitto on oltava lähellä.

”Naamaa ei pidä pitää kattilan yläpuolella, koska öljy voi roiskua. Öljy voi vähän kuohahtaa, kun kattilaan laitetaan kylmiä perunoita”, Prisca sanoo.

Liesituuletinta ei saa laittaa päälle, sillä se saattaa imaista kuumaa öljyä hormiin ja aiheuttaa rasvapalon. Uppopaistamisesta aiheutuvaa käryä voi poistaa avaamalla ikkunan.

Perunat saavat paistua öljyssä niin kauan, kunnes niiden pinta on rapea ja kultaisen värinen. Tarkkaa paistoaikaa on hankala arvioida, sillä siihen vaikuttaa esimerkiksi ranskalaisten koko. Ruokatoimittajan mukaan puhutaan kuitenkin vain muutamista minuuteista per paistoerä.

”Jos ranskalaiset perunat ovat kapeita ja sileitä, niissä on aika terävät ja ohuet päät, jotka helposti palavat ja kuivuvat”, Prisca sanoo.

Lue myös: Airfryer-ranskalaiset – näin paistat rapeimmat ranskanperunat ikinä

Talouspaperi ja suola viimeistelevät ranskanperunat

Kypsät ranskalaiset Prisca neuvoo nostamaan kattilasta metallisella reikäkauhalla ruoanlaittoon sopivan talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu perunoista paperille. Jos öljyä imevää talouspaperia ei käytä, rasva valuu pohjimmaisten ranskalaisten päälle, jotka pehmenevät.

Ranskalaiset kannattaa suolata kuumina, sillä suola tarttuu kuumiin perunoihin paremmin kuin jäähtyneisiin.

”Suolakiteiden pitää vähän tuntua ranskalaisten pinnassa. Suola taittaa kivasti uppopaistettujen perunoiden rasvaisuutta ja korostaa perunan ominaismakua”, Prisca sanoo.

Jos perunoista haluaa tehdä mättöherkun, voi päälle ripotella vielä parmesaanijuustoa antamaan lisää suolaista ja umamista makua.

Uppopaistamiseen käytetyn öljyn Prisca neuvoo pullottamaan seuraavaa paistokertaa varten. Ennen pullotusta öljy tulee kuitenkin siivilöidä, jotta perunanpalaset ja muut roskat eivät pala, kun öljyä käyttää seuraavan kerran paistamiseen.

Ruokatoimittajat ry valitsi Prisca Leclercin ranskalaiseen keittiöön keskittyvän Brasserie – Reseptejä Pariisista -keittokirjan (Readme.fi) lokakuussa 2023 Vuoden 2023 keittokirjaksi.

Lue myös Anna.fi: Hyvä hampurilainen vaatii rinnalleen arvoisensa lisukkeet – listasimme parhaat ohjeet ja ideat, jotka viimeistelevät maukkaan burgeriaterian