Hapanjuurileipään hurahtanut Michelin-kokki Toni Kostian: "Viisivuotiaan juureni nimi on Felipe"
Michelin-tähdellä palkitun Ravintola Grönin ja Way Bakery & Wine Barin Toni Kostian pitää hapanjuurileivästä niin paljon, että sitä leivotaan nyt ikiomassa leipomossa.
Helsingin Käpylässä kasvanut Toni Kostian huomasi jo pienenä viihtyvänsä kyökin puolella.
”Leikin kotona leipuria ja piirtelin kokinhattuja seiniin. Väkevin makumuistoni on Savonlinnan mökiltä, jossa mummoni leipoi leivinuunissa leipää. Leipomisen fiilis painui lähtemättömästi mieleen.”
Myös rakkaus luontoon on sekin perua lapsuudesta.
”Olen aina kalastanut ja liikkunut luonnossa. Villiyrttejä sekä kotimaisten kasvisten pikkelöintiä, fermentointia, suolausta ja sokerointia harrastava ravintola Grön on luonnollinen jatkumo sille, mitä olen. Kerään usein ennen töitä yrttejä Sipoon ja Porvoon metsistä.”
Toni Kostian on Felipen huolehtiva ”isä”
Marraskuussa 2015 Helsingin Kamppiin avatun Grönin hapanjuurileipä on ruokapiireissä jo käsite. Myös Wayn leivät leivotaan Tonin kehittämään juureen.
”Juureni on nyt viisivuotias ja sillä on nimikin, Felipe. Jos Felipellä on huono päivä, sitä pitää käsitellä erityisellä maltilla.”
Tonin innostus hapanjuurileipään syttyi 2010-luvun alussa, kun hän perehtyi sen valmistukseen Ruotsissa ja Tanskassa – ja totesi, että meillä tultiin reippaasti jälkijunassa. Nyt leipäkulttuuri on nosteessa Suomessakin.
”Voisimme silti olla ylpeämpiä omien alueidemme leivistä, munkeista, rieskoista ja kalakukoista. Ja taata, että niitä saisi muualtakin kuin valmistuspaikkakunnalta.”
Hiivatonta juurileipää leivottaessa tärkeintä on maltti ja tulikuuma uuni. ”Proteiinien ja ilmakuplien kehittymiselle sekä bakteerien synnylle pitää antaa aikaa. Jos hosut taikinan kanssa, saat kuohkean leivän sijaan painavan ja tiiviin köntin. Liikaa sitkoakaan ei kannata vaivata taikinaan, koska silloin leipä ei jaksa kohota. Myös uunista täytyy ottaa kaikki tehot irti. Jauho tekee leipään kuoren, joka suojaa sitä kärähtämiseltä.”
Vaikka kiireet vievät huippukokkia moneen, hän tekee edelleen 3–4 Grön-serviisiä viikossa.
”Ylipitkiä päiviä en enää tee, koska väsyneenä on vaikea luoda uutta.”
Kuka: Toni Kostian, 33, on Michelin-tähdellä palkitun Ravintola Grönin ja Way Bakery & Wine Barin ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö. Vuoden Kokiksi 2016 valittu Toni rakastaa hapanjuurileipää ja asuu Helsingin Punavuoressa elämänkumppaninsa Doran sekä Roni-kilpikonnan kanssa.
Ajankohtaista: Hapanjuurileipään ja natural-viineihin erikoistunut Way Bakery & Wine Bar myy leipää myös mukaan klo 7.30 alkaen.
Juttu on ilmestynyt Deko-lehdessä 1/19.
Kommentoi
Kommentoi juttua: Hapanjuurileipään hurahtanut Michelin-kokki Toni Kostian: "Viisivuotiaan juureni nimi on Felipe"