Hapatettu ruispataleipä on helppo kansallisherkku
Suomi sai synttärilahjakseen kansallisruoan, ruisleivän. Vaikka ruisleipä onkin kansallinen ikonimme, aika harva juureton ja leivinuuniton sitä kotona leipoo. Niinpä päätin kokeilla urbaanissa blondikeittiössä miten ruisleipä syntyisi ruisleipäaineksista pataleipänä. Ja skulasihan se.
Ruisleipä ei ole mikään alueellinen erikoisuus, vaan sitä on valmistettu koko Suomessa. Valmistustavoissa on toki ollut eroja, mutta koko maassa sitä on tarjottu joka aterialla. Ruisleipä on edelleen suomalaisen ruokakulttuurin käyttöliittymä. Sillä ei ole sesonkia vaan se kuuluu jokaiseen päivään. Ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä muistuttaa, että historiallisesta taustasta huolimatta ruisleipä osuu myös nykyajan ruokatrendeihin, kuten terveellisyyteen tai vaikkapa hapatukseen.
Niinpä blondikeittiössä piti taas kokeilla, miten tuo kansallisaarre syntyy urbaaneissa olosuhteissa. Olen hapanleivän ystävä, mutta en omista hapanleivänjuurta enkä leivinuunia. Ongelmat ovat tehty ratkottaviksi, joten kävelin marketin jauhohyllylle ja katselin arvioivasti ruisjauhopaketteja. Katseeni osui Helsingin myllyn Myllärin ruisleipäaineksiin, joissa on leipäjuuri mukana. Eipä tästä juuriongelmastani tarvinnut tehdä sen suurempaa numeroa. Tuoteselosteen mukaan aineksista 89 % on ruista ja muut ainekset ovat luonnollinen ruistaikinajuuri, ruismallas ja suola. Valmiin leivän suolapitoisuus on 0,7.
Himahellan suosituin ohje kautta aikojen on ollut rouheinen pataleipä. Pataleivän taikinaa ei tarvitse vaivata, aineet vain sekoitetaan. Lisäksi padassa leivän paistaminen onnistuu jokaiselta ja tuloksena on ollut ihanan tuoksuva, rapeakuorinen leipä. Koska pataleivän juju on siinä, että pata on uuni uunissa, päättelin, että ruisleivän kanssa se toimii kuin leivinuuni. Ja toimihan se.
Hapatettua ruisleipää tehtäessä aineksiakaan ei ole kuin kolme: ruisleipäainekset, kuivahiiva ja vesi. Taikina itsessään syntyi muutamassa minuutissa sekoittamalla. Kuten rouhea pataleipä, ruisleipätaikinakin sai kohtoa lieteni päällä peitettynä yön yli. Itseasiassa se taisi hapantua siellä 14 tuntia, sillä nukuin aamulla pitkään.
Herättyäni muotoilin ruisleivän kohoamaan leivinliinan alle ja pistin padan kuumenemaan 225-asteiseen uuniin. Reilun tunnin kuluttua minulla olikin sitten kameran alla itsetehty ruisleipä.Seuraavalla kerralla annan taikinan hapantua vielä pidempään, mutta herkkuahan tuo oli nytkin. Ja helppoa kuin heinänteko, väittäisin!
Mikäli sinulla on leipäjuuri, voit luonnollisesti valmistaa ruisleivän perinteiseen tapaan hapattamalla ja paistaa padassa. Tällöin leipä on hiivaton.
Suomen kansallisruokaterveisin
Blonditiina.
Ps. Lue lisää aiheesta: Kansa on puhunut: Suomen kansallisruoka on ruisleipä
1 leipä
7 dl ruisleipäaineksia (Myllärin Kotileivonta-ainekset)
1/2 tl kuivahiivaa
3 ½ dl vettä
- Yhdistäkulhossa kuivat aineet. Lisää lämpöinen (+42 astetta) vesi ja sekoita nopeasti. Älä vaivaa taikinaa! Peitä kulho kelmulla ja jätä taikina huoneenlämpöön kohoamaan 12–24 tunniksi. Mitä pidempi kohotusaika on, sitä enemmän leipään syntyy happoa ja makua.
- Kumoa taikina reilusti jauhotetulle pöydälle. Voit käyttää ruisleipäaineksia tai ruisjauhoja. Muotoile taikinasta pyöreä leipä, mutta älä vaivaa taikinaa. Peitä leivinliinalla ja anna kohota vielä puoli tuntia.
- Pane kannellinen, 2–3 litran uunipata kylmään uuniin ja käännä termostaatti 225 asteeseen. Kun taikina on kohonnut pöydällä puolisen tuntia, ota kuuma pata uunista ja nosta taikina tulikuumaan pataan. Ripausta päälle hivenen ruisjauhoja niin saat kauniin leivän. Pane kansi päälle ja nosta pata uuniin 30 minuutiksi. Ota tämän jälkeen kansi pois, laske lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista vielä 40-50 minuuttia.
- Ota pata uunista ja kumoa leipä. Se irtoaa padasta helposti. Kypsä leipä kumisee kun sitä napauttaa pohjaan.
- Peitä leipä leivinliinalla, jotta kuori pehmenee.
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Hapatettu ruispataleipä on helppo kansallisherkku
Huijausta ! Ruisleipäaines-ohjeen mukaan taikinaan pitää laittaa hiivaa … juuritaikina alkaa kuplimaan yön aikana ihan ilman hiivaakin. Tästä jauhosta tehty velli ei ole kupli vielä vuorokaudenkaan jälkeen, happanee kyllä varmasti ennen pitkää syömäkelvottomaksi. Että sellaista markkinointia, jää tuon firman tuotteet vastedes ostamatta.
Tämän ohjeen on tarkoitus palvella heitä, joilla ei itsellään ole hapanleivän juurta, mutta mieli tekee kotitekoista ruisleipää. Ruisleipäohjeeni poikkeaa normista ruisleivän leivonnasta siten, että tässä ns. hapatettaan jo valmista leipätaikinaa, ei juurta. Kuten vaaleassakin pataleivässä. Taikina kyllä kohoaa, mutta ei siis varsinaisesti kupli.
Mikäli aikaa ja tahtoa on, juuren voi toki tehdä itsekin, ohje löytyy mm. täältä https://anna.fi/ruoka/reseptit/varpulan-ruisleivan-hapanjuuri. Silloin leivän leipomiseen ei tarvita hiivaa ja leivän voi paistaa padassa kuten tuon annetukin ohjeen. Yst. terveisin Blonditiina
Kokeilin tuota, vaikka teen myös ruisleipää perinteisesti ilman hiivaa ja ilman vehnäjauhoja, eli minulla on juuri ja hapatan taikinaa muutaman päivän jauhoja lisäten. Tein siis tuon ohjeesi mukaan ja annoin hapantua reilut 24 tuntia ja hyvin onnistui tämä ensimmäinen kokeilu tuollaisesta pataleivästä. Kuoresta tuli rapea ja sellaisestahan minä tykkään ja jos se nyt tuon liinan alla hieman pehmenee, niin eipä sekään haittaa. (Piti siis siivu jo heti lämpimänä maistaa). Maku ja leivän rakenne oli myös ihan ok, joten tuskin tämä tähän kokeiluun jäi. Tulee tehtäväksi silloin, kun ei aika riitä perinteisempään leivontaan ja varsinkin kesällä, kun ei viitsi leivinuunia lämmittää, ettei tarvi ulkona nukkua, kun talossa liian kuuma.