Ranskalainen suklaamousse

Ranskalainen suklaamousse tehdään aidolla tyylillä näin:

1. Tee ensin appelsiinituillet. Tästä annoksesta tulee 20 keksiä. Käytä osa suklaavaahdon kanssa, ja säästä osa myöhempää käyttöä varten.
2. Sulata 50 grammaa suolaamatonta voita. Pese yksi appelsiini huolella ja raasta puolet sen kuoresta hienoksi raasteeksi.
3. Vispaa yksi kananmunan valkuainen ja 3/4 desilitraa tomusokeria yhteen. Sekoita joukkoon yksi desilitra vehnäjauhoja, lisää haalea sulanut voi ja yksi ruokalusikallinen glukoosisiirappia. Lisää appelsiininkuoriraaste.
4. Ota reilu teelusikallinen taikinaa ja levitä ruokalusikalla leivinpaperille. Kun leivinpaperi on täynnä taikinalusikallisia, paina päälle toinen leivinpaperi ja tasoita taikina paksuudeltaan, painamalla kevyesti sormilla. Vedä paperi pois varovasti, mutta ripeästi. Saat tasaisen taikinan.
5. Vedä leivinpaperi pellille. Paista 150 asteisen uunin keskitasolla noin kolme minuuttia, tai kunnes keksit ovat ruskituneet. Varo polttamasta niitä. Jätä tuillet jäähtymään leivinpaperille. Jäähtyessään ne kovettuvat ja irtoavat paperista helposti.
6. Tee suklaavaahto. Ota sata grammaa voita ja neljä kananmunaa ajoissa huoneenlämpöön.
7. Erottele keltuaiset valkuaisista. Jätä valkuaiset odottamaan isoon sekoituskulhoon ja keltuaiset pienempään, kuumuutta kestävään astiaan. Lisää keltuaisten joukkoon puoli desilitraa sokeria.
8. Tee vesihaude laittamalla ison kattilan pohjalle vettä ja keitä se kuumaksi. Vesi ei saa kiehua voimakkaasti, pidä liesi pienellä lämmöllä. Aseta keltuais-sokerikulho vesihauteen päälle. Vatkaa voimakkaasti sähkövatkaimella noin 5-6 minuuttia, kunnes seos tuntuu kuumalta sormella kokeiltaessa, seos on vaahtoutunut ja sokerikiteet eivät tunnu sormien välissä.
9. Nosta kulho kylmään vesihauteeseen esimerkiksi keittiöaltaaseen, missä on jääkylmää vettä. Jatka vatkaamista, kunnes seos on jäähtynyt.
10. Sulata 175 grammaa taloussuklaata omassa kulhossa vesihauteessa tai pikkuhiljaa mikrossa voin kanssa. Sekoita, kunnes seos on tasainen ja kiiltävä.
11. Lisää haalea suklaaseos jäähtyneen keltuaisvaahdon joukkoon tasaisena nauhana, koko ajan vatkaten.
12. Vatkaa toisessa kulhossa olevat valkuaiset ja 1/4 teelusikallista hienoa merisuolaa vaahdoksi, kunnes vaahto muodostaa pehmeitä huippuja ja pysyy kulhossa ylösalaisin käännettäessä. Muista käyttää puhdasta pallovatkainta valkuaisvaahdon vatkaukseen. Valuainen ei vaahtoudu, jos vatkain tai kulho on rasvainen tai likainen. Pallovatkain on paras valkuaisvaahdon valmistukseen, sillä saat tarpeeksi ilmaan vaahdon joukkoon.
13. Sekoita puolet valkuaisvaahdosta suklaa-keltuaisvaahtoon nuolijalla, kunnes valkuaiset ovat täysin sekoittuneet. Sekoita sitten loput valkuaiset nostellen ja ilmavasti, mutta kuitenkin niin, että valkuaisvaahtopaakkuja ei enää näy.
14. Kaada ranskalainen suklaamousse yhteen suurempaan tarjoiluastiaan tai pienempiin annoskulhoihin ja anna jähmettyä jääkaapissa vähintään neljä tuntia.
15. Tarjoa ranskalainen suklaamousse appelsiinituille-keksien kanssa.

Ohje on julkaistu Kotiliedessä 24/2020.

Lue myös: Suklaa – katso vinkit suklaan käsittelyyn ja ohjeet suussa sulaviin herkkuihin

Lue myös Anna.fi: Suklaa-cassisvaahto