Ruoka

Miksi herneet eivät kypsy keitossa? Professori kertoo vastauksen kotikokkeja piinaavaan ongelmaan ja listaa jipot, joilla hernekeitosta tulee pehmeää

Missä vika, kun herneet eivät pehmene tavalliseen tapaan hernekeittoa valmistaessa? Itse tehdystä hernekeitosta tulee täydellistä, kun keitto on sakeaa ja herneet muhjuuntuvat juuri sopivasti. Aina ruoka ei kuitenkaan onnistu ja lopputulos aiheuttaa päänvaivaa, kun hernekeiton joukkoon jää kovia herneitä.

Onko vika herneissä, keittäjässä vai jossain muussa, kun herneet eivät kypsy pehmeiksi ja hajoa tavalliseen tapaan hernekeittoa valmistaessa? Hernekeittokeskustelu käy kuumana.

Täydellinen hernekeitto on pehmeää, herneet ovat avautuneet ja hajonneet veteen niin, että niistä on vapautunut pehmoinen sisus, joka sakeuttaa keiton täydellisen pehmeäksi.

Joskus keiton herneet eivät kuitenkaan turpoa ja aukea tai ne eivät pehmene ja keitosta ei tule sakeaa, mitä ihmettä siinä tapahtuu?

Miksi herneet eivät kypsy keitossa? Syy löytyy HTC-ilmiöstä

Facebookin Kotiruokaryhmä, Mummojen Reseptit Jakoon (Alkuperäinen vuodesta 2016 ) -ryhmässä käydään kiivasta keskustelua, mikä mahtaa olla syynä erään kotikokin hernekeiton valmistuksessa.

Osa herneistä on jäänyt koviksi jopa viiden tunnin keittämisen jälkeen.

Selvitimme asian perin pohjin ja kysyimme apua yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopialta. Hopia on kirjoittanut useita kirjoja ja luennoinut ruoanlaiton kemiasta 1990-luvun puolesta välistä lähtien. Hän pitää myös suosittua blogia molekyyligastronomiaa.fi sekä järjestää aiheen tiimoilta kokkailuiltoja, joissa pureudutaan elintarvikkeiden kemiallisiin reaktioihin ruoanlaiton yhteydessä.

Syitä koviin herneisiin voi olla muutamia. Yksi syy voi olla huonosti liotetut herneet.

”Liotuksella on tärkeä tehtävä avata herneen mikroskooppisia rakenteita. Kun liotus on ollut tarpeeksi pitkä, keittäessä vesi pääsee herneen sisälle ja herneen kypsyminen voi alkaa.”

Hopian mukaan liotus voi lyhentää keittoaikaa noin 25 %. Eli noin neljänneksen nopeammin.

Hopia kertoo myös palkokasvi-ilmiöstä nimeltään HTC. Tämä voi olla toinen syy, miksi hernekeiton herneet eivät kypsy pehmeiksi.

”Tälle ilmiölle on virallinen nimikin: Hard-to-cook -ilmiö (HTC) jota esiintyy joskus palkokasveilla.”

Syy tälle ilmiölle liittyy kasvin kasvu- sekä säilytysolosuhteisiin.

”Vuodet eivät ole samanlaisia. Jos kasvukausi on ollut kuuma ja kasvit ovat saaneet liian vähän vettä, se voi aiheuttaa tätä ilmiötä. Säilytysolosuhteet saattavat olla toinen syy. Jos herneitä on varastoitu liian pitkään liian lämpöisissä ja liian kosteissa olosuhteissa, saattavat nämä olosuhteet altistaa herneen tälle ilmiölle. Silloin se ei enää käyttäydy kuluttajan toivomalla tavalla kattilassa.”

Miksi hernekeitto ei kypsy?
Täydellinen hernekeitto on pehmeää ja sakeaa. Sen onnistuminen vaatii laadukkaat herneet.  © Norman Ojanen

Pehmeää hernekeittoa: jippona suola ja sooda

Mitä kotikokkaaja voi tehdä edesauttaakseen herneiden pehmenemistä?

Hopia sanoo, että hard-to-cook -ilmiön herneet saattavat olla pussissa silmämääräisesti huomattavissa pienen kokonsa takia.

Ennen liottamista pussia voi tutkia, ja poistaa pienet herneet ennen käyttämistä.

Kypsymistä ja pehmenemistä edistäviä jippoja löytyy myös keittiökemiaa hyödyntämällä.

”Liotusveteen voi laittaa mukaan hieman soodaa tai suolaa, ne edistävät papujen pehmenemistä”, Hopia sanoo.

Hopia muistuttaa, että soodassa on natriumia. Kun liotusveteen laittaa soodaa, ei lisäsuolaa tarvita.

Tämän tutkimuksen mukaan suola kannattaakin lisätä liotusveteen eikä keitinveteen. Lisäsuolaahan voi sitten lisätä halutessaan lautasella, jos lopputulos kaipaa suolaa. 

”Sopiva määrä suolaa on 10 grammaa litraa kohden. Mekanismi tässä on se, että suola vaikuttaa pektiinin liukoisuuteen. Se nopeuttaa pektiinin liukoisuutta eli se vaikuttaa suoraan herneen koviin soluseinämiin.”

Soodan lisääminen liotusveteen edes auttaa pehmenemistä myös.

”Puoliprosenttinen soodaliuos vähentää keittoaikaa jopa 75 prosenttia. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että hyvä määrä on 5 grammaa per litra nestettä.”

Suolan natriumin pehmentävä vaikutus ja soodan emäksisyys nopeuttavat pavun soluseinämien ja hemiselluloosan, että pektiinin muuttumista liukoiseen muotoon.

Liiallinen soodan lisääminen saattaa muuttaa ruoan makua saippuaiseksi, joten sen kanssa kannattaa olla tarkkana.

Kommentoi

Kommentoi juttua: Miksi herneet eivät kypsy keitossa? Professori kertoo vastauksen kotikokkeja piinaavaan ongelmaan ja listaa jipot, joilla hernekeitosta tulee pehmeää

Sinun täytyy kommentoidaksesi.