Ruoka

Strindbergin lihapullat on yksi Helsingin kuuluisimmista ravintola-annoksista – näin syntyy täydellinen ruskea kastike

Strindbergin lihapullat vetävät ihmisiä Helsingin Esplanadille vuodesta toiseen. Nyt henkilökunta kertoo, mikä on suosikkiannoksen salaisuus.

Olihan niitä pakko tulla maistamaan, kun koko kaupunki kerran puhuu niistä, kertoi eräs asiakas ravintolapäällikkö Outi Koistiselle.

Ravintola Strindbergin lihapullat ja ruskea kastike ovat annos, jota hehkutetaan niin internetin ravintolalistauksissa kuin sosiaalisessa mediassakin.

Kehut kulkevat myös suusta suuhun. Monet asiakkaista ovat ruokailleet Helsingin Esplanadilla sijaitsevassa ravintolassa perustamisvuodesta, 1999, lähtien. Kahvila aukesi kuusi vuotta aiemmin.

Uutta asiakaskuntaa tulee sitä mukaan, kun perheeseen syntyy uusia jäseniä.

”Muistan yhden tapauksen, kun syömään tuli tuore äiti, jolla oli kolmen viikon ikäinen vauva mukana. Hän sanoi, että hänen oli pakko tuoda vauva mahdollisimman pian Strindbergille. Se on heillä sukuperinne, että tänne tullaan heti esittelemään lapset”, kertoo vuodesta 2019 lähtien Strindbergillä työskennellyt Koistinen.

Nykyiselle keittiöpäällikölle, Tomi Kieloaholle, Strindbergin lihapullat ja ruskea kastike tulivat tutuiksi 2010-luvulla: ensin asiakkaana, sitten kokkina.

Ja liittyypä annokseen eräs hetki henkilökohtaisesta elämästäkin.

”Olen nykyisen avovaimoni kanssa käynyt täällä ensimmäisillä treffeillä. Silloin tuli tilattua lihapullat”, Kieloaho sanoo.

Mikä tekee Strindbergin lihapullista hehkutuksen arvoisen annoksen?

Lue myös: Tauno Palon sipulipihvi on ravintolamaailman klassikko – näin annos päätyi töölöläisravintolan listalle 

Strindbergin lihapullat ja ruskea kastike ovat klasikkoannos

Yksi syy lienee mieltymys perinneruokia kohtaan.

”Klassisuuden puolustaminen on tätä päivää. Kun kaikki muuttuu hirveää vauhtia, tuntuu, että ihmiset enemmän ja enemmän arvostavat perinteitä”, ravintolapäällikkö Outi Koistinen sanoo.

Lihapullat kuuluvat Strindergin myydyimpien annosten joukkoon. Samasta sakista löytyvät hiillostettu lohi ja Rydbergin pihvi – klassikkoja nekin.

Toinen tekijä on tasalaatuisuus, arvelee keittiöpäällikkö Tomi Kieloaho. Asiakkaat luottavat siihen, että Strindbergin lihapullat maistuvat samalta kuin 10 tai 20 vuotta sitten.

Resepti on pysynyt lähes samana siitä asti, kun Strindbergillä niitä ensimmäisen kerran alettiin valmistaa. Nykyisen henkilökunnan tiedossa ei ole, kuka ohjeen alun perin on kehittänyt.

Ravintolapäällikkö arvelee, että vaikutteita on otettu Ruotsista, kuten muissakin ravintolan klassikkoannoksissa toast skagenista lähtien.

”On haluttu tarjota perinteistä, ei-liian-fiiniä, vaan sellaista ruokaa, joka käy joka tilanteessa. Jotkut juovat samppanjaa ja syövät lihapullia. Jotkut nauttivat ne toisella tavalla”, Koistinen sanoo.

Yksi mauste nostaa lihapullat uudelle tasolle

Millaisia hyvät lihapullat – sellaiset, joiden perään ihmiset kysyvät vuodesta toiseen – sitten ovat?

”Niiden pitää olla mehukkaat. Ne eivät saa olla pingispalloja”, Kieloaho sanoo.

Strindbergin lihapullat valmistetaan jauhelihasta, josta 80 prosenttia on nautaa. Sikaa on massassa mukana tuomaan lihapulliin pehmeyttä.

Suolaa ja maustepippuria ei keittiöpäällikön mukaan tule unohtaa. Suola korostaa kaikkia makuja. Maustepippuri antaa potkua ja hentoa karvautta.

”Maustepippuri on sellainen mauste, että kyllä sen huomaa. Joko sitä on tai ei ole”, Kieloaho sanoo.

Tarkkaa reseptiä hän ei paljasta. Se kun on ”vähän salainen”, tarkkaan varjeltu.

Tällainen on täydellinen ruskea kastike: ”Kyllä sitä saa jokusen teelusikallisen lapata”

Vähintään yhtä tärkeitä ovat lisukkeet. Strindbergillä lihapullat tarjotaan perinteiseen tyyliin ruskean kastikkeen, reiluun voihin tehdyn perunamuusin ja mummonkurkkujen kera.

Kastikkeessa kaiken a ja o on kastikepohja, eli pannulla paahdetut voi ja jauhot – kumpaakin yhtä paljon.

”Sieltä tulee ruskean kastikkeen paahteinen maku. Sekin on tarkkaa puuhaa, että pohjaa ei ole liikaa paahdettu, jotta se ei maistu palaneelta”, Kieloaho sanoo.

Keittiöpäällikkö neuvoo paahtamaan ensin jauhoja kuivalla pannulla, lisäämään sitten voin ja jatkamaan paahtamista, kunnes väri muuttuu hennon kullanruskeaksi.

”Kun ruvetaan menemään kävyn väriseksi, se on jo vähän liikaa”, Kieloaho sanoo.

Paahtamisen jälkeen alkaa nesteen – Strindbergin tapauksessa lihaliemen ja kerman – lisäys pienissä erissä, ohuena nauhana. Kastiketta on sekoitettava koko ajan, jotta se ei pala pohjaan, ja jauhopaakuilta vältytään.

”Mikään ei ole niin ikävää kuin paakkuinen kastike”, Kieloaho sanoo.

Väliä on myös lämpötiloilla. Nesteen on oltava lämmintä, sillä voi kovettuu, jos sen sekaan kaataa kylmää nestettä.

Kun kastike alkaa porista, mukaan lisätään lihapullat. Seos saa hautua, kunnes se on saostunut niin, ettei se lävähdä lautaselle kuin vesi kaataessa.

Lopuksi ruskea kastike maustetaan suolalla. Sitä ei Strindbergillä säästellä.

”Kyllä sitä saa jokusen teelusikallisen lapata myös kotikeittiössä. Maistamallahan tulee tietenkin paras lopputulos”, Kieloaho sanoo.

Lue myös Anna.fi: Tukholman ravintolat – muista takuuvarmat klassikot! Legendaarisia lihapullia, voileipäpöytiä ja kauneimmat sushit