Kokkauskurssilla Thaimaassa – thairuoka hurmaa aromeillaan

Jos matkaat Thaimaahan, voit tuoda tuliaisina kokkaustaitoja. Useissa kaupungeissa järjestetään kursseja, joilla opit valmistamaan thairuokaa tuoreista raaka-aineista. Lue, kuinka valmistuu maukas kookoskeitto Chiang Main tyyliin!

Paikallinen ruokatori Chiang Maissa Pohjois-Thaimaassa on eloisa kymmenen aikaan aamulla. Katettuun halliin levittäytyy riveittäin pöytiä täynnä erilaisia vihanneksia, makeisia, pähkinöitä, lihaa ja kalaa. Olen osallistumassa Pantawan-kokkauskoulun kurssille, ja päivä alkaa oppaan kanssa täältä. Tarkoitus on oppia hieman paikallisista raaka-aineista ja hankkia tarvikkeet, joista myöhemmin päivällä valmistamme ruokaa.

Bang Bangiksi vitsikkäästi kutsuttu oppaamme, Kantaphon Seewisate, viittelöi rohkeasti peremmälle. Näemme, miltä näyttää galanga-juuri, kafferilimetti ja kuinka montaa laatua erilaisia chilejä on. Näitä mausteita kun tarvitaan moneen paikalliseen ruokaan. Opin, että sitruunaruohon kuuluukin olla puumainen, sitä kun ei syödä. Myönnän, olen yrittänyt!

Chiang Main torilla pöydät notkuvat erilaisia vihanneksia.

Kun nenän valtaa makean rasvainen banaanin tuoksu, sorrun ostamaan uppopaistettuja banaanilastuja. Ne ovat viettelevän hyviä. Kohta pitäisi kuitenkin jaksaa nauttia kolme-neljä ruokalajia.

 

Ruokatorilta eläviä sammakoita

Ruokatorilla on vaikka mitä: mustekaloista eläviin sammakoihin. Suuret durian-hedelmät haisevat pahalle. Siksi pitkin Thaimaata näkyy kylttejä: ei durianeja sisätiloihin. Mangot, papaijat, rambutanit, litsit ja mangosteenit tarjoavat eksotiikkaa ja väriä.

Thaimaalaiset käyttävät paljon erilaisia currykastikkeita, kuten vihreää, keltaista tai punaista currya, kookosmaitoa ja erilaisia vihanneksia. Oppaamme kertoo, että Pohjois-Thaimaassa ruoka ei ole niin tulista kuin etelässä. Erilaiset mausteet, yrtit ja muutkin aromit maistuvat runsaampina.

Jos kojuista haluaisi ostaa valmista ruokaa, vaikka mustekalavartaan, Bang Bang neuvoo tarkailemaan, ovatko ruoat kuumia ja käykö kojulla asiakkaita. Vilkas vaihtuvuus takaa tuoreuden. Me emme kuitenkaan syö täällä, vaan hyppäämme minibussiin ja jatkamme matkaa koululle.

Vehreä keidas ja opetuskeittiö

Hiekkatien päässä noin vartin ajomatkan jälkeen avautuu näkymä viehättävälle puuhuvilalle. Sen pihassa on viljelyspalsta, kukat kukkivat ja linnut visertävät. Meidät vastaanottaa iloisesti häntäänsä heiluttava koira.

Opetuskeittiö on perinteisessä talossa, jossa on katto, mutta ei seiniä. Olemme kirjaimellisesti luonnon sylissä ja mieli rauhoittuu kuin retriitissä. Bang Bang kutsuu seuraamaan ohjeita opettajan kokkauspisteelle. Hän esittelee aluksi mitä ryhdymme tekemään.

Tänään valmistamme aivan itse neljä ruokalajia: tom kha kaita (perinteistä kookoskeittoa kanalla), moo pad prik kangia (uppopaistettua sianlihaa punaisessa curryssa), plamuk pad pongkareeta (uppopaistettua mustekalaa keltaisessa curryssa) ja yam moo yangia (mausteinen salaatti grillatusta possusta). Lisäksi opimme tekemään itse punaista currytahnaa.

Kaikki annokset voi myös valmistaa kasvisversiona ja korvata lihan tofulla. Bang Bang kertoo, että jos vierailijalla on jokin ruokarajoite, siitä kannattaa mainita kurssille ilmoittauduttaessa. Koulu varaa tarvittavat korvaavat raaka-aineet.

Thaikeittiön perusraaka-aineita ovat kafferilimetti eli ryppylimetti, galanga-juuri ja limetti.

Opin muun muassa, että valkosipulia tai sitruunaruohoa ei vain pilkota vaan aromit vapautuvat paremmin, jos mauste liiskataan ensin veitsen kyljellä. Mikä piristävä sitruunan tuoksu valtaakaan tilan!

 

Bang Bang esittelee tom kha kain (tom kaa kai) raaka-aineet, kertoo liesien toiminnasta ja antaa meille essut. Sitten onkin aika rohkeasti siirtyä  kokkauspisteillemme.

Taiteilija ryhtyi kokiksi

Aloitan tom kha kain valmistamisen ohjeiden mukaan. Valmistelen ensin raaka-aineet puisella alustalla, napsautan kaasulieden päälle ja kuumennan kookosmaidon. Raaka-aineet löytyvät somista kipoista edestäni. Vatsassa kutkuttaa iloinen jännitys: tuleekohan tästä mitään? Onneksi Bang Bang kiertelee ja opastaa selkeällä englannilla.

Hän kertoo opiskelleensa yliopistossa taidealaa, mutta koska taiteilijoilla ei ole töitä, hän päätti tehdä taidetta ruoanlaitosta.

”Opin kokkaamista jo lapsena äidiltäni. Nuorena mietin, miksi mennä ravintolaan ja maksaa ruoasta paljon, kun voin opetella tekemään samat ruoat itse”, Bang Bang, nyt 28, muistaa.

Suvun yritys on saanut hyvin asiakkaita. Heitä ei sovi unohtaa edes rupattelutuokion ajaksi. Bang Bang toteaa ruokani olevan valmista ja kiiruhtaa seuraavaan pöytään. Pesemme kädet ja siirrymme seuraamaan seuraavan annoksen ohjeita.

Kaikki tuntuu toimivan mallikkaasti. Opastushetken aikana työpisteemme on siivottu, tuotoksemme on viety hautumaan ja seuraavan aterian ainekset on aseteltu jälleen pikku kippoihin.

Perinteinen thaimusiikki helkähtelee suloisesti, kun lopulta siirrymme ruokapöytiin maistelemaan tuotoksia.

Hongkongista lomalle Thaimaahan tulleet ystävykset Mickey, Stephy ja Coey haluavat oppia kokkaamaan thairuokaa.

Hongkongista thairuokakurssille

Pehmeä kookos tulvii makuja kun lusikoin keittoa suuhuni. Ruokailupöydistä avautuu näkymä puutarhaan ja tunnelma on suorastaan harras. Punainen ja keltainen curryruoka ovat vienon tulisia, mustekalan pala rapsakka. Lihan olen korvannut tofulla, joka on itsessään hyvin mauton raaka-aine. On kiinnostavaa huomata, kuinka eri makuiseksi tofu muuntuu näissä erilaisissa maustekastikkeissa ja liemissä.

Thaimaalaiset syövät lusikalla ja haarukalla. Haarukka ohjaa ruoan lusikkaan, joka vie sen suuhun. Tämä onnistuu, sillä ruoan raaka-aineet on valmiiksi pilkottuja suupaloiksi. Tapa tuntuu aluksi oudolta, mutta onneksi maassa ei katsota pahalla, jos turisti käyttää ruokaillessaan veistä.

Viereisen pöydän Mickey, Stephy ja Coey ovat saapuneet lomailemaan Thaimaahan Hongkongista. Kaupunki on kuuluisa ruokakulttuuristaan, mutta tytöt kertovat, että täällä käytetään mausteita eri lailla.

”Oli upeaa, kun saimme opastusta vaihe vaiheelta ja pannut ja työvälineet odottivat valmiina”, he kehuvat kurssia. Kaikkia hymyilyttää.

Myös minä lähden kurssilta hyvillä mielin. Paluumatkalla hypistelen vielä saamiani reseptejä.

 Tom Kha Kai

Kookosmaitokeitto kanalla tai tofulla.

 

Ainesosat:

1 varsi sitruunaruohoa

pieni pala galangal-juurta

2-4 kaffir-limen lehteä

150 ml kookosmaitoa

100 g tofua tai kanaa

desin kuppi herkkusieniä

sipuli

lime

1 rkl sokeria

1 rkl vettä

2-4 kpl bird eye chiliä (eli thai chiliä, myös nimellä piri piri)

4-6 kpl korianterin lehtiä

paprikaa, muutama suikale (koristeeksi)

 

Pilko chili ohuiksi suikaleiksi ja leikkaa sienet puoliksi. Muserra veitsen kyljellä sitruunaruohoa kasaan ja pilko 3-5 sentin paloiksi. Viipaloi ohuiksi siivuiksi myös galangal-juuri ja sipuli. revi kaffir-limen lehdet käsin. Näin ne tuoksuvat voimakkaammin. Leikkaa myös tofu tai kana sopiviksi suupaloiksi ja viipaloi punainen pippuri ohuiksi siivuiksi.

Keitä kookosmaitoa kattilassa ja lisää sitten galangal, sitruunaruoho ja kaffir-lehdet. Kun seos taas kiuhuu, lisää sipuli. Lisää myös sienet ja odota, että keitto kiehuu.

Lisää kana tai tofu. Älä sekoita kanaa joukkoon ennen kuin sen pinta on kypsynyt. Näin makukokonaisuus pysyy tasapainoisena. Lisää chili, vesi ja sokeri.

Kun keitto taas kiehuu, lisää koristeeksi punaista pippuria. Keitto on valmista, kun kana on kypsää ja sienet pehmeitä. Ota liesi pois päältä ja lisää kevätsipulia ja korianteria päälle.

Resepti: Pantawan-kokkauskoulu

Avainsanat

Keskustelu

Kommentoi juttua: Kokkauskurssilla Thaimaassa – thairuoka hurmaa aromeillaan

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X